Guinguette Marais Poitevin

Una ganache di base al cioccolato che è abbastanza robusta da essere usata come ripieno per macaron a temperatura ambiente – ottima per i lecca-lecca macaron! È facile adattare questa ricetta di base per una varietà di sapori diversi.

Un rapporto di ganache al cioccolato abbastanza robusto per i macarons

La ganache al cioccolato è fatta con panna riscaldata che viene versata sul cioccolato. Dopo averla combinata insieme, diventa una miscela liscia che ha una varietà di usi. A seconda della consistenza, che è controllata dal rapporto tra cioccolato e panna, può essere usata per riempire torte, glassare o colare su torte, mangiata da sola come un tartufo o come un facile ripieno per macaron. Il rapporto in questa ganache al cioccolato è formulato specialmente per l’uso come ripieno per macaron, è abbastanza solido da stare a temperatura ambiente e abbastanza robusto come ripieno per lecca-lecca macaron.

La ganache al cioccolato per macaron è uno dei miei ripieni preferiti perché è così facile da preparare e ho sempre gli ingredienti nella mia dispensa. Ecco un consiglio: congela la crema in vaschette di ghiaccio, una volta congelata, estrai i cubetti e mettili in sacchetti Ziplock. In questo modo, avrete sempre a portata di mano quantità convenientemente porzionate di questo ingrediente per fare il ripieno dei macaron al cioccolato. ULTERIORE LETTURA: Gustose idee per il ripieno dei macaron

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Ingredienti & Sostituzioni

• Cioccolato di copertura semidolce o fondente – utilizzare il cioccolato semidolce o fondente a seconda del gusto desiderato e dell’abbinamento di sapori appropriato. Leggete la spiegazione qui sotto su cos’è il cioccolato di copertura e perché è raccomandato rispetto alle gocce di cioccolato. Le normali gocce di cioccolato possono essere utilizzate in questa ricetta, ma il cioccolato di copertura è l’ideale.
• La panna pesante ha un contenuto di grassi del latte del 36%, il suo maggiore contenuto di grassi produce un ripieno di ganache al cioccolato più stabile. Se non riesci a trovare la panna pesante, può essere sostituita con la panna da montare che di solito ha un contenuto di grassi del latte del 33%. Non usare metà e metà o latte perché non contengono una quantità sufficiente di grassi del latte.
• Burro, non salato – il burro aggiunge al profilo del sapore e rende la ganache al cioccolato più lucida. Il burro dovrebbe essere a temperatura ambiente in modo che possa essere facilmente incorporato nella miscela di cioccolato fuso. Usa il burro non salato, se ti piace il contrasto tra dolce e salato, puoi sempre aggiungere un po’ di sale nella ciotola prima di versare la crema. Il burro salato può essere usato, ma siate consapevoli che può influenzare il gusto generale della ganache e non potete controllare il livello di sale.
• Estratto di vaniglia – Questo è opzionale, la vaniglia aggiunge un po’ di calore e arrotonda i sapori del cioccolato. Se preferite l’acidità naturale del cioccolato, potete tralasciare questo ingrediente. Basta assaggiare la miscela di cioccolato prima di aggiungere l’estratto.

Utilizzare il cioccolato di copertura nel ripieno del macaron

Poiché il ripieno di cioccolato è una componente integrale della struttura e del gusto del macaron al cioccolato finito, è importante concentrarsi sull’utilizzo dei migliori ingredienti possibili come il cioccolato di copertura. Il cioccolato di copertura è una classe superiore di cioccolato che contiene una percentuale più alta di burro di cacao rispetto al cioccolato alimentare composto, dando ai prodotti da forno un sapore più complesso e una migliore consistenza.

I cioccolati pronti da mangiare di solito contengono stabilizzatori che non sono i più desiderabili per l’uso nella cottura perché possono alterare le proporzioni in una ricetta. (Tuttavia, questo può dipendere dalla ricetta, fate attenzione al tipo specifico di cioccolato da usare). Per questo ripieno di macaron al cioccolato in particolare, l’uso di un cioccolato migliore produrrà un macaron al cioccolato molto più gustoso, che è importante considerando quanto duramente hai lavorato per fare i gusci di macaron. Inoltre, le proporzioni fornite in questa ricetta sono per l’uso di un cioccolato di copertura.

Posso usare gocce di cioccolato normali per la ganache al cioccolato?

Le gocce di cioccolato normali possono essere qualcosa che avete già nella vostra dispensa ed è anche molto facile da trovare in ogni negozio di alimentari. Tuttavia, per questa ricetta, cercate di procurarvi un cioccolato migliore, se possibile. Se non potete, potete usare le normali gocce di cioccolato. Ma sappiate che alcune gocce di cioccolato composte non sono fatte per essere sciolte nelle ricette perché sono formulate per essere piegate in una pastella e infornate senza perdere la forma.

Nonostante, a scopo di test, ho provato a fare questo ripieno per macaron al cioccolato con le normali gocce di cioccolato Hershey’s e funziona. Tuttavia, il sapore è più dolce e i sapori sono meno complessi. Per quanto riguarda l’aspetto e la consistenza, è meno lucido e liscio. Dal punto di vista delle prestazioni, è meno robusto, la quantità di cioccolato dovrebbe essere aumentata del 30%. Una cosa da notare, trovo che non ho bisogno dell’aggiunta di estratto di vaniglia quando uso la marca di cioccolato Hershey’s. Potete assaggiare e determinare voi stessi mentre lavorate.

Chocolate Callets Vs. Chips

Ora, una nota veloce sulla differenza tra i callets e le chips di cioccolato. I callets sono piccoli pezzi di cioccolato che sono fatti per essere sciolti nelle ricette, mentre le chips sono pezzi di cioccolato formulati per essere piegati nei prodotti da forno senza sciogliersi.

Perché la mia ganache al cioccolato è liquida?

La ganache al cioccolato con questo rapporto di panna e cioccolato sarà liquida e troppo morbida per essere versata subito dopo essere stata mescolata con la panna calda. Ci vorrà un po’ di tempo prima che si fissi e diventi abbastanza sodo da poter essere versato. Per accelerare il processo, può essere messo in frigorifero per indurirsi, ma deve essere controllato ogni 15 minuti o giù di lì per assicurarsi che non si indurisca al punto da diventare inapplicabile. Mescolare delicatamente ogni volta. In alternativa, se avete il tempo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore, si indurisce naturalmente da solo senza diventare troppo duro per la pipe.

Se diventa troppo duro, basta scioglierlo leggermente sul fornello, rimetterlo in movimento, mescolarlo delicatamente e lasciarlo riposare fino a quando non si rassoda di nuovo ad una consistenza pipeable. Non lavorate troppo e non scioglietelo a fuoco alto perché questo può causare la separazione o la granulosità.

Passo dopo passo

Se usate il cioccolato in blocchi invece dei cioccolatini/chips, tagliate il cioccolato e mettetelo in una ciotola sicura. Più il cioccolato è tritato finemente, più è facile che si sciolga.

Scaldare la panna pesante in una piccola casseruola a fuoco basso, guardare attentamente in modo che non bolla troppo.

Una volta che arriva ad un leggero sobbollire con vapore e piccole bolle che si formano sui lati, versarla immediatamente sul cioccolato tritato. NON LASCIARE BOLLIRE. Lasciare riposare per un minuto. Questo darà alla crema il tempo di sciogliere il cioccolato. Se si mescola subito, la crema si raffredderà e il composto potrebbe diventare granuloso.

Mescolare delicatamente con una spatola fino a completo incorporamento.

Aggiungere il burro, mescolare per incorporarlo insieme.

Opzionale: aggiungere 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o a piacere. Frullare per incorporare.

Porre in frigo e lasciare che si rassodi fino a raggiungere una consistenza duttile prima di procedere alla stesura. Ricordarsi di controllare ogni 15 minuti e mescolare delicatamente ogni volta. Toglietelo dal frigo e mettetelo nel tubo non appena è pronto, circa 30 minuti – 1 ora. In alternativa, se il tempo lo permette, lasciatela a temperatura ambiente per farla riposare.

Come fare la ganache a diversi gusti

La cosa bella di questo ripieno base di cioccolato per macarons è quanto sia facile adattarlo a diversi gusti. Ci sono diversi modi per adattare il ripieno base di ganache al cioccolato per macarons:

• Estratto – aggiungere qualche goccia di estratto alla fine (come in questa ricetta) è il modo più semplice per aggiungere sapore a questo ripieno di macaron al cioccolato. Questo metodo permette l’aggiunta di più estratto se si desidera un sapore più potente. Mentre si frulla, basta aggiungere altro estratto a piacere. Idee di sapore: menta piperita, vaniglia, caffè, gelsomino, lavanda, rosa.
• Infondere la crema – in questo metodo, aggiungere gli ingredienti grezzi nella crema e lasciarla riposare per una notte, permettendo ai sapori di infondersi nella crema. Per esempio, lasciate che la crema arrivi ad un leggero bollore con alcune foglie di tè e lasciatela riposare in frigo per una notte. Quando è pronto per l’uso, filtrare il tè e utilizzare solo la crema per fare il ripieno di cioccolato come al solito seguendo questa ricetta. Le idee di sapore includono: tè earl grey, lavanda, caffè.
• Sostituzione della panna – sostituire la panna con un altro liquido è un po’ più complicato in quanto influenzerà la consistenza del ripieno della ganache al cioccolato e i sapori potrebbero non essere così potenti come si preferisce. Se usi questo metodo, preparati a un po’ più di sperimentazione e usa altri modi per sostenere il profilo del sapore aggiungendo estratti o ingredienti secchi. Idee di sapore: liquori, puree di frutta.
• Ingredienti secchi – l’aggiunta di ingredienti secchi tritati nella ganache può aiutare a rafforzare i sapori senza cambiare la consistenza del ripieno della ganache. Le idee di sapore includono: noci, frutta secca, semi.

Per alcuni dei metodi di cui sopra, ci vorrà un po’ di sperimentazione in cucina per raggiungere la giusta consistenza, ma questo fa parte del divertimento quando si creano le proprie ricette. Qui ci sono alcune ricette che ho creato utilizzando tre dei metodi di cui sopra. Vi aiuteranno a guidarvi nel processo creativo di adattare il vostro personale ripieno di macaron al cioccolato con ganache: Chocolate Peppermint Macaron, Lavender Chocolate Macaron, Baileys Chocolate Macaron.

Come conservare il ripieno di cioccolato

Da solo, questo ripieno di cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente fino a 2 giorni. Tuttavia, il macaron al cioccolato assemblato dovrebbe essere conservato in frigorifero durante la maturazione. Questo aiuterà il ripieno di cioccolato a stabilizzarsi e a prolungare la freschezza del macaron.

Per congelare il ripieno di ganache al cioccolato, avvolgerlo strettamente con una pellicola di plastica, facendo attenzione che non ci siano spazi vuoti. Conservare in freezer fino a 3 mesi. Quando sei pronto a riempire i tuoi macarons, lasciali scongelare in frigorifero per una notte e poi riportali a temperatura ambiente prima di usarli. Per congelare i macarons assemblati con ripieno al cioccolato, segui questa guida su Come congelare i macarons.

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di posa 45 minuti

Tempo totale 1 ora

Ingredienti

• 100 grammi di cioccolato couverture semi-dolce (o fondente)cioccolato couverture dolce (o scuro)
• 100 grammi di panna pesante
• 20 grammi di burro non salato, temperatura ambiente
• Opzionale: 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Istruzioni

1. Se si usa il cioccolato in blocchi invece dei cioccolatini/chips, tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola resistente al calore.
2. Scaldare la panna pesante in una piccola casseruola a fuoco basso, guardandola da vicino in modo che non bolla troppo.
3. Una volta che arriva ad un leggero bollore con vapore e piccole bolle che si formano sui lati, versarla immediatamente sul cioccolato tritato. Lasciare riposare per un minuto.
4. Miscelare delicatamente con una spatola fino a quando è completamente incorporato. Aggiungere il burro a temperatura ambiente, mescolare per incorporare insieme.
5. Aggiungere 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia o a piacere. Mescolare per incorporare.
6. Porre in frigo e lasciare che si rassodi fino ad una consistenza piana prima di versare. Ricordati di controllarlo ogni 15 minuti e di mescolarlo delicatamente ogni volta. Toglietelo dal frigo e mettetelo nel tubo non appena è pronto, circa 30 minuti – 1 ora. In alternativa, se il tempo lo permette, lasciate riposare a temperatura ambiente per impostare.
7. Una volta che sono pronti, mettete i macarons assemblati in frigorifero a maturare per 24 ore. Fare riferimento al post su come congelare il ripieno per un uso futuro. Enjoy!

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  Informazioni nutrizionali

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  Dimensione della porzione

  1
  Consumo per porzione Calorie 43 Grassi totali 3g Grassi saturi 2gGrassi trans 0gGrassi insaturi 1gColesterolo 7mgSodio 10mgCarboidrati 3gFibre 0gZuccheri 2gProteine 0g

  Questa informazione è fornita come cortesia ed è solo una stima. Queste informazioni provengono da calcolatori online. Anche se indulgewithmimi.com cerca di fornire informazioni nutrizionali accurate, queste cifre sono solo stime.

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