Il sake rimane un mistero per molti consumatori dei paesi occidentali, ma perché non provare? Anthony Rose è la tua guida in questa introduzione alla bevanda nazionale giapponese.
Scorri in basso per i migliori consigli di Anthony sul sake
Se il sake è un gusto acquisito, allora il mondo è diviso in due tipi di persone: quelli che hanno acquisito il gusto e quelli che devono ancora acquisirlo.
Una volta morsi dal tarlo, non ti guarderai più indietro mentre un mondo di puro piacere del bere si apre davanti a te.
Parte del processo è la conoscenza di come viene prodotto e dei suoi diversi gradi, ma mentre un po’ di apprendimento può spalancare le porte del paradiso del sake, solo il gusto le spalancherà e vi convertirà alle delizie della bevanda nazionale giapponese.
Sake Dewazakura Oka
Le basi
Sake significa solo alcol in Giappone, mentre la bevanda a base di riso che conosciamo come sake è in realtà chiamata ‘nihonshu’, alcol giapponese fatto con il riso. Viene prodotto in Giappone da oltre 1.000 anni, ma sotto forma di sake premium come il ginjo, solo da circa 50 anni.
Ci sono, per esempio, circa 70 varietà di riso utilizzate per la sua produzione, con tre varietà principali, yamadanishiki, gyohakumangoku e miyamanishiki, che costituiscono quasi tre quarti dell’area totale di coltivazione del riso di circa 15.000 ettari.
Il sake pesa generalmente intorno al 15-16% ABV, anche se, naturalmente, ci sono eccezioni ad ogni regola. Ha solo un quinto dell’acidità del vino. Ciò che gli manca nel morso acido fresco del vino, tuttavia, è più che compensato dalla consistenza, dalla sottigliezza del sapore e dalla diversità dello stile.
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I gradi di qualità sono determinati dal rapporto di lucidatura, cioè da quanta parte del chicco di riso viene macinata via prima che il nucleo amidaceo sia pronto per essere convertito dalla muffa koji in zucchero fermentabile. I gradi e i prezzi che li accompagnano sono una guida alla qualità ma, come per il vino, spesso può pagare trovare un esempio di qualità inferiore, ma di qualità superiore, da un birrificio di alto livello.
Fermentazione
Forse il contributo più significativo allo stile e al sapore viene dagli obiettivi e dalle tecniche del ‘toji’, il mastro birraio. Al birrificio, il riso viene lavato, cotto a vapore e raffreddato prima che circa un quinto del riso venga steso su tavoli di legno dove l’amido viene scomposto in zucchero fermentabile grazie all’aggiunta di spore di muffa koji.
Stili di sake da conoscere:
Daiginjo – Super premium, sake fragrante con un rapporto di lucidatura minimo del 50% e una quantità molto piccola di alcol distillato aggiunto per migliorare sapore e aroma. Spesso è meglio servito freddo.
Ginjo – Sake fragrante premium con un rapporto di lucidatura minimo del 40%, simile al daiginjo.
Honjozo – Leggero, leggermente fragrante, sake premium lucidato ad un minimo del 70% con una piccola quantità di alcol distillato aggiunto per estrarre aroma e sapore.
Junmai – Sake fatto con nient’altro che riso, acqua, lievito e koji senza un rapporto minimo di lucidatura. Quando si aggiunge al daiginjo e al ginjo, non è stato aggiunto alcool.
In generale, il daiginjo e il ginjo, con le loro seducenti fragranze fruttate e floreali, tendono ad essere popolari come bevande fredde, mentre l’honjozo e il junmai possono spesso offrire una gamma più ampia di valore e versatilità, specialmente se bevuti con il cibo, e possono essere serviti ad una gamma più ampia di temperature.
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Aggiornato il 05/10/2016: Per chiarire alcune delle descrizioni dei diversi stili e per affermare che il ‘nihonshu’ viene prodotto in Giappone da più di 1.000 anni.