Non preoccupatevi se avete una ricetta che richiede l’accorciamento, ma non ne avete o preferite evitarlo. Ci sono semplici sostituti che sono comunemente usati. Quale grasso scegliete dipende da quali qualità di accorciamento sono desiderate.
Perché le ricette richiedono l’accorciamento rispetto agli oli o ai grassi
L’accorciamento è usato nella cottura per impasti corti, dove non si desidera un impasto elastico che formi glutine. Se volete una crosta per torte a scaglie, non volete che il glutine si formi nell’impasto o la crosta non avrà la giusta consistenza. Il grasso dell’accorciamento ricopre la farina e impedisce all’acqua di attivare i composti che formano il glutine.
Prima che l’accorciamento vegetale fosse inventato, lo strutto era comunemente usato per questo scopo nella cottura. Sia lo strutto che lo shortening sono quasi interamente grassi, senza acqua che attiverebbe la formazione del glutine. Un altro vantaggio dell’uso dello strutto e dello shortening nella crosta per torte e nei prodotti da forno è che, come grassi solidi, non si mescolano completamente con gli ingredienti secchi come fanno gli oli. Questo lascia strisce di grasso solido nell’impasto che, quando si sciolgono durante la cottura, producono quel risultato leggero e sfogliato.
Se state usando uno scambio per evitare i grassi trans dell’accorciamento, dovreste ripensarci. L’accorciamento ha avuto una cattiva reputazione perché era ricco di acidi grassi trans. Produttori come Crisco e Cookeen hanno riformulato i loro prodotti per ridurre i grassi trans. Alcune ricette richiedono l’accorciamento solo per ungere una padella. In questo caso, è possibile sostituire lo spray da cucina o utilizzare olio, burro o strutto per ungere la padella.
Sostituire il burro
Il burro o la margarina possono essere utilizzati al suo posto, aggiungendo un paio di cucchiai extra per ogni tazza di accorciamento richiesto in una ricetta. Quindi, per ogni 1 tazza di accorciamento richiesta in una ricetta, usa 1 tazza di burro o margarina più 2 cucchiai.
Il burro ha un punto di fusione più basso dell’accorciamento e potrebbe cambiare leggermente la consistenza della tua ricetta, rendendola più o meno croccante, meno friabile o meno soffice. L’approccio migliore è quello di sperimentare e, se possibile, fare una prova prima di preparare il vostro piatto per un’occasione importante come la cena del Ringraziamento. Si noti che il burro generalmente non dovrebbe essere usato per friggere, ma funziona bene per ungere una padella.
Olio di cocco
L’olio di cocco può essere sostituito al burro e alla maggior parte degli altri grassi in egual misura. Poiché è solido a temperatura ambiente, può essere usato anche come crema da spalmare, anche se ha un sapore molto diverso dal burro.
Quando si usa l’olio di cocco nelle ricette, lo si può sciogliere o battere con lo zucchero proprio come si farebbe con il burro o l’accorciamento. È diventato popolare come un’alternativa più sana al burro, dato che ha dei grassi benefici. L’olio di cocco può essere un po’ più costoso del burro, e se stai cercando di ridurre il grasso in una ricetta, l’olio di cocco non è la strada da percorrere: ha lo stesso o più grasso del burro o dell’accorciamento.
Lardo
Lo strutto è un sostituto perfettamente accettabile per l’accorciamento nella maggior parte delle ricette. Sappiate che lo strutto è un prodotto animale e se volete eliminare i grassi animali dalla vostra dieta, evitate lo strutto. La frittura va bene con lo strutto. Ha un punto di fumo più alto del burro e schizza meno perché contiene meno acqua.