La melassa è un ingrediente che usiamo per fare biscotti di pan di zenzero, fagioli al forno e salsa barbecue. È un sottoprodotto della produzione dello zucchero, lo sciroppo di colore scuro che ne risulta dopo che i cristalli di zucchero sono stati rimossi e la miscela è stata bollita.
La melassa aggiunge un sapore ricco, dolce ma leggermente bruciato ai prodotti da forno e ai piatti salati. (Lo zucchero di canna contiene melassa, che gli conferisce il suo sapore caratteristico; lo zucchero di canna scuro contiene una concentrazione maggiore di melassa rispetto allo zucchero di canna chiaro). È un ingrediente unico che non ha un chiaro sostituto, ma ci sono alcuni consigli che puoi seguire per creare un sapore simile. Prima di iniziare a cercare un’alternativa, però, devi sapere quale tipo di melassa richiede la tua ricetta.
Varietà di melassa
Ci sono diversi tipi di melassa, ognuno distinto da quante volte lo sciroppo è stato bollito, così come se vi è stato aggiunto qualcosa. Dopo la prima bollitura, viene prodotta una melassa leggera. Ha un colore chiaro e un sapore dolce o mite perché solo una piccola percentuale di zucchero è stata estratta. La melassa scura viene creata dopo la seconda bollitura ed è naturalmente di colore più scuro, meno dolce con un pizzico di amaro, e di consistenza più spessa. La melassa scura è il tipo comunemente usato nel pan di zenzero.
Dopo la terza bollitura, viene prodotta la melassa nota come blackstrap. È molto densa e scura e contiene la maggior parte delle vitamine e dei minerali (ed è nota per avere molti benefici per la salute), ma ha anche un sapore robusto e un’amarezza definita.
È possibile acquistare melassa solforata o non solforata di uno di questi tipi. Lo zolfo agisce come conservante, ma perde la dolcezza e può lasciare un leggero retrogusto chimico. Anche la melassa non zuccherata dura diversi anni nella dispensa.
Cucinare con la melassa
La melassa non solo contribuisce a dare un sapore particolare ai piatti, ma ha anche alcune proprietà quando si cucina il piatto. La melassa contiene calcio, che ritarda l’ammorbidimento di alcuni alimenti, in particolare dei fagioli. I fagioli al forno con la melassa come aromatizzante cuociono molto più lentamente dei fagioli senza di essa. Il lato positivo è che il calcio della melassa aiuta i fagioli a mantenere la loro forma. Quando si tratta di prodotti da forno, la melassa aggiunge umidità e un’altra dimensione di sapore.
Sostituire la melassa
Nulla sostituisce la vera melassa, ma se vi trovate senza, potete fare alcune sostituzioni ragionevoli. D’altra parte, ci sono alcune sostituzioni che sicuramente non volete tentare.
La melassa scura può essere sostituita alla melassa nelle ricette. Usate misure uguali – se la ricetta richiede 1/4 di tazza di melassa, usate 1/4 di tazza di melassa scura. Lo sciroppo di mais scuro funziona al posto della melassa come una sostituzione uno-a-uno, ma con meno profondità di sapore e una dolcezza più semplicistica.
Nella cottura, è possibile sostituire 3/4 di tazza di zucchero bianco granulato più 1/4 di tazza di acqua per 1 tazza di melassa, ma aumentare le spezie per compensare la perdita del sapore della melassa (e aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio agli ingredienti secchi per 1 tazza di melassa quando si sostituisce lo zucchero raffinato per melassa). Puoi anche sostituire 1 tazza di melassa con 3/4 di tazza di zucchero di canna scuro per mantenere il sapore di melassa.
Anche se puoi scambiare melassa chiara e scura nelle ricette, usare la versione scura intensifica il sapore e scurisce leggermente il prodotto risultante. La melassa scura funziona bene nel pan di zenzero, nei fagioli cotti e nel pane più scuro come il pumpernickel. Non sostituire la melassa nera con la melassa chiara o scura; il sapore risultante potrebbe sovrastare la ricetta. Usa la melassa nera solo se una ricetta la richiede espressamente.
Suggerimenti
- Un barattolo da 12 once fluide di melassa contiene circa 24 cucchiai o 1 tazza e mezza. Misurare la melassa in volume in un misurino per liquidi. Spruzzare leggermente il misurino con olio vegetale prima di misurare la melassa in modo che scivoli fuori più facilmente.
- I prodotti da forno che usano molta melassa tendono a scurirsi più rapidamente. Ridurre la temperatura del forno di 25 gradi per compensare. La melassa naturalmente acida può richiedere l’aggiunta di bicarbonato di sodio per contrastarla in alcuni prodotti da forno.