Una breve guida di spezie indiane comunemente usate e come usarle.
La cucina indiana usa molte spezie diverse (masala), non solo per un effetto di stratificazione dei sapori, ma anche per i loro valori nutrizionali/medicinali che sono radicati nell’Ayurveda.
Le spezie sono conservate al meglio in una masala dabba, che è una scatola di metallo rotonda con un coperchio a tenuta stagna, per garantire che rimangano fresche e asciutte. La scatola di solito contiene sette piccole ciotole per le spezie più comunemente usate. Aperte e pronte all’uso, sono così comode da avere a portata di mano mentre si cucina. Ho un paio di queste scatole perché a volte uso più di sette spezie in una ricetta.
Trova altri consigli utili per il cuoco di casa come il motivo per cui è meglio mangiare di stagione e come cucinare le carni alla giusta temperatura.
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Macina le tue spezie
È sempre preferibile acquistare spezie intere e macinarle a seconda delle necessità. Questo perché dopo la macinazione, i loro oli si seccano e perdono sapore più a lungo vengono conservati.
Molte di queste spezie sono piuttosto dure, quindi il modo migliore per macinarle è utilizzare un macinino per caffè e spezie, o un pestello e mortaio. Il macinino è più facile e veloce.
Se prepari i tuoi mix di spezie, come il Garam Masala o il Chaat Masala, è meglio farne piccole quantità in modo che i sapori rimangano freschi e forti.
Spezie indiane comunemente usate
Asafoetida hing
Questa è la resina indurita della radice di una pianta. allo stato grezzo, è estremamente pungente con un odore di zolfo agliaceo. Tuttavia, quando viene riscaldata nell’olio, l’aroma si attenua e il gusto migliora enormemente dandogli un sapore di porro/cipolla.
L’asofetida è di solito usata nella sua forma in polvere, mescolata con riso e/o farina di grano, curcuma e gomma arabica.
Si richiede solo una piccola quantità alla volta. È considerato una buona alternativa all’uso di aglio e cipolla in un piatto, poiché la polvere replica questi sapori. Aggiunge un sapore super saporito e umami a qualsiasi piatto.
È una spezia popolare nel Gujarat, dove in molti casi le restrizioni dietetiche escludono l’uso di cipolle e aglio, ed è molto popolare nella cucina indiana del sud.
Ricette: Mais Gujarati, Khaman Dhokla
Pepe nero kali mirch
Queste piccole bacche rotonde essiccate aggiungono un delizioso sapore piccante a qualsiasi piatto. Le bacche intere possono essere aggiunte all’inizio o in una pentola a pressione. Tostate a secco e macinate i grani di pepe da aggiungere verso la fine della cottura di qualsiasi piatto.
Semi di senape nera rai
Hanno un sapore piccante e pungente. Vengono normalmente arrostiti a secco su una fiamma bassa (fino a quando non iniziano a scoppiare), per rilasciare il loro sapore, prima di aggiungere altre spezie. Sono anche usati per temperare i dals, e nei sottaceti.
Ricette: Masoor Dal, Sottaceti alla curcuma
Sale nero indiano kala namak
Si tratta di salgemma vulcanico indiano, con un odore sulfureo. I cristalli sono neri e rosa, ma quando vengono macinati producono un colore rosa grigiastro.
Con un contenuto di sodio inferiore al sale marino, può essere un buon sostituto per le persone che seguono una dieta povera di sodio (consultare prima un medico).
La polvere è usata per fare chaat masala, Jiralu e chutney. Ha un gusto umami leggermente salato e un sapore simile alle uova.
È anche popolare tra i vegani per creare piatti senza uova. Provate a cospargerlo su una Raita o sulle insalate.
Ricette: Jiralu, Cetriolo e Cipolla Raita
Cardamomo (verde) elaichi
Questi baccelli verdi contengono piccoli semi marrone scuro. Di solito si usano schiacciati o appena macinati.
Il cardamomo è molto aromatico e dà un meraviglioso sapore pulito, dolce e limonoso. È una spezia molto popolare ed è usata in piatti salati e dolci, anche per il Masala Chai
Ricette: Butter Chicken, Kheer, Masala Chai
Cardamomo (nero) kali elaichi
Sono molto diversi dal cardamomo verde sia nell’aspetto che nel sapore. Sono grandi baccelli marrone scuro che contengono semi, e l’intero baccello è usato intero o macinato per insaporire piatti salati. Hanno un sapore forte, affumicato, di canfora, e sono caldi e abbastanza aromatici.
Sono usati in miscele di garam masala, curry, dals, e biryanis.
Ricette: Chicken Do Pyaza, Punjabi Chicken Curry
Cinnamon dalchini
Da non confondere con la più economica corteccia di cassia arrotolata della Cina, la corteccia di cannella di Ceylon è più spessa e dolce, e assomiglia più a dei bastoncini.
La cannella è usata principalmente in piatti salati per il suo sapore dolce e caldo. Può essere usata in polvere o intera, sia tostata a secco per rilasciare i suoi oli che ne esaltano il sapore, sia leggermente fritta nell’olio per insaporire l’olio.
È una spezia del garam masala, ed è usata in piatti di carne e di riso, oltre che nei chutney.
Cloves lavang
Sono boccioli di fiori aromatici essiccati di un albero. Sono altamente aromatici e danno un sapore caldo, dolce e pungente. Possono essere usati interi o in polvere.
I chiodi di garofano sono usati nelle miscele di garam masala, nella carne e nei piatti di riso.
Ricette: Pollo Do Pyaza
Coriandolo o Cilantro dhaniya
Le foglie fresche, hara dhaniya, vengono solitamente frullate per fare chutney, o tritate e aggiunte al curry come guarnizione o alle insalate. Il calore tende a ridurre il loro sapore, quindi le foglie vengono usate crude. Le foglie hanno un sapore rinfrescante di limone per la maggior parte delle persone, ma ci sono alcuni che hanno un gene che individua un sapore di sapone.
I piccoli semi rotondi di colore marrone chiaro sono cavi e croccanti. Di solito vengono usati schiacciati, per esempio nei sottaceti, o macinati per fare curry e daal. La tostatura a secco in una padella, a fuoco basso, ne aumenta il sapore. Quando vengono schiacciati, rilasciano un meraviglioso aroma di agrumi con un sapore caldo e terroso.
Il coriandolo macinato perde rapidamente il suo sapore, quindi è meglio riscaldare e macinare i semi prima dell’uso, piuttosto che conservarli in polvere.
Il coriandolo macinato viene spesso usato con il cumino in polvere nei curry.
Ricette: Coriander Chutney
Cumin jeera
I semi di cumino, o cumino bianco, sono una spezia essenziale per qualsiasi scatola di masala. Sono semi lunghi, piatti e marroni, da non confondere con il cumino. Hanno un aroma molto caratteristico con un sapore caldo, forte e terroso che è in grado di mascherare qualsiasi sapore di selvaggina nelle carni come l’agnello o la capra. Anche il cumino e le patate funzionano molto bene.
La tostatura a secco dei semi a fuoco lento ne esalta il sapore. Fate attenzione a non cuocerli troppo perché si bruciano facilmente, dando un sapore molto amaro e dovrete buttarli via e ricominciare da capo. I semi di cumino sono anche usati per fare dei pani come il roti e il paratha. Friggere leggermente i semi nell’olio dà un sapore delizioso, come in questo temperaggio per il daal. Funziona anche molto bene con piatti a base di yogurt e lassi.
I semi di cumino macinati sono usati per fare miscele come il Garam Masala, e la popolare bevanda indiana Jeera Pani. Si abbinano molto bene anche a piatti a base di yogurt e lassi.
Cumino nero shahi jeera
Spesso confuso con i semi di cumino o di nigella, il cumino nero è più delicato del cumino, con un sapore leggermente dolce. Quando viene riscaldato, dà un sapore leggermente di noce. È comunemente usato nel nord dell’India per insaporire il riso e i piatti di carne. Un buon sostituto del cumino nero è il cumino normale e non i semi di cumino o di nigella che hanno un sapore molto diverso.
Foglie di curry kari patta
Hanno un sapore terroso di curry e agrumi con un leggero retrogusto amaro. Friggere leggermente per liberare le note citriche. Le foglie fresche hanno un sapore migliore di quelle secche. Possono essere usate intere o essiccate e schiacciate. Le foglie possono anche essere congelate.
Le foglie sono spesso usate per temperare un daal, ma sono anche usate in curry e piatti di verdure.
Ricette: Masoor Dal
Fennel Saunf
Questi semi sono caldi, aromatici e hanno un sapore di liquirizia simile, ma più delicato di quello dell’anice stellato. Possono essere usati interi o in polvere e sono comunemente usati nei piatti salati kashmiri e gujarati. Si usano anche nei sottaceti.
Questa è una delle spezie usate per fare il Panch phoran. I semi di finocchio ricoperti di zucchero (saunf mukhwas) sono anche mangiati crudi dopo un pasto come aiuto digestivo e rinfrescante per l’alito.
Foglie di fieno greco kasuri methi
Queste foglie sono estremamente pungenti e possono essere usate fresche o secche. Le foglie fresche sono conosciute come methi, e sono usate fresche come verdura, come nel piatto aloo methi (patate con foglie di fieno greco) o per fare parathas di methi.
Le foglie secche sono conosciute come kasuri methi. Solo una piccola quantità è necessaria perché è molto forte. Di solito si aggiunge negli ultimi minuti di cottura per aggiungere un ulteriore strato di sapore.
Ricette: Pollo Tandoori
Semi di fieno greco methi dana
Sono piccoli semi gialli e duri. Sono leggermente tostati per esaltare il loro sapore e ridurre l’amarezza. Hanno un sapore amaro di sciroppo d’acero e sono usati interi o in polvere in sottaceti, piatti di verdure e daals.
I semi sono un ingrediente del Panch phoran e delle miscele Sambar.
Zenzero adarak
Lo zenzero è onnipresente nella cucina indiana. Aggiunge un sapore pulito, pungente e piccante a qualsiasi piatto. Di solito viene tritato e aggiunto insieme all’aglio, o tagliato a julienne come guarnizione.
Alloro indiano tej patta
Da non confondere con l’alloro europeo. Quando una ricetta richiede l’alloro indiano, non sostituirlo mai con la varietà europea, perché i sapori sono molto diversi – usa invece un pezzo di cannella.
Queste foglie aromatiche hanno un debole profumo di cannella e vengono rosolate nell’olio per rilasciare il loro sapore. Sono usate per insaporire il curry e il riso, e possono essere usate essiccate e macinate in miscele di spezie.
Mace javitri
Questo è il frutto che circonda il seme della noce moscata. Ha un sapore pepato e più delicato della noce moscata. Il macis viene macinato in polvere e si abbina bene ai biryani, ai sottaceti e ai curry di carne rossa.
Ricette: Pollo al burro
Polvere di mango amchur
Questa è una spezia acida e piccante, che viene usata come agente acidificante e agisce come addensante. Aggiunge un sapore aspro e fruttato a curry, marinate e chutney.
Semi di nigella kalonji
Sono di solito usati interi, e talvolta macinati. Hanno un sapore pungente e di nocciola.
Sono usati per fare la miscela Panch Phoran, e sono anche usati nel curry, in piatti di pesce, sottaceti e pane indiano come Naan.
Nutmeg jaiphal
Si tratta dei semi del frutto Mace. È caldo, nocciolato e leggermente dolce ma forte, quindi viene usato con parsimonia, grattugiato nel curry, nei piatti di riso e nelle miscele di spezie.
Polvere di peperoncino rosso lal mirch
E’ fatto con peperoncini rossi indiani macinati. Ci sono diverse varietà di peperoncini rossi in India, la più mite è quella dei peperoncini rossi del Kashmir (deghi mirch). Questa varietà è molto popolare e aggiunge un colore meraviglioso a un piatto. La polvere di peperoncino Bird’s eye è molto potente, quindi deve essere usata con attenzione. I peperoncini Jwala sono la varietà di peperoncini più popolare in India.
Il peperoncino rosso in polvere è usato in tutta l’India per marinare la carne (pollo tandoori), nel curry e nei piatti di verdure.
Scopri come fare la pasta di peperoncino rosso indiano – un ingrediente essenziale per molti piatti indiani, che aggiunge calore, profondità di sapore e colore rosso.
Saffron kesar
I delicati fili di zafferano sono la spezia più costosa del mondo. Aggiungono il colore dello zafferano al cibo e il loro sapore è forte, quindi ne basta una piccola quantità alla volta. Il sapore è stato descritto come dolce, simile al miele e simile al fieno.
Il modo di usare lo zafferano è di lasciarlo fiorire, mettendolo prima in ammollo per 30 minuti in un po’ d’acqua a temperatura ambiente. Questo fa risaltare il sapore dei fili di zafferano essiccati e si può usare anche l’acqua aromatizzata.
Lo zafferano è di solito usato per fare dolci come il kesar kulfi, dolci e altri dolci a base di latte come il phirni. Viene anche usato per insaporire il riso o aggiunto ai curry, come le polpette di carne al curry.
Ricette: Carrot Halwa, Moong Dal Halwa
Anice stellato chakra phul
Questo baccello a forma di stella, marrone scuro, contenente semi, si usa intero o può essere ridotto in polvere. Può essere arrostito a secco o leggermente fritto nell’olio.
Ha un sapore di liquirizia più forte dei semi di finocchio, ed è delizioso con le carni, nei birani e nel masala chai
Haldi di curcuma
La radice di curcuma è solitamente macinata e usata come polvere nella maggior parte dei piatti salati. Una piccola quantità è sufficiente perché conferisce il suo colore dorato profondo e il suo sapore caldo, terroso e pepato a un piatto. È nota per le sue qualità antisettiche. La radice viene anche affettata per fare il popolare sottaceto di curcuma nel Gujarat.
Ricette: Turmeric Pickle