Il sale è il prodotto più essenziale e versatile da avere in dispensa. Questo ingrediente è necessario per cucinare, cuocere e condire. Impariamo a conoscere i diversi tipi di sale, i loro usi e profili di gusto.
Il sale è un ingrediente fondamentale da avere sempre a portata di mano quando si cucina e si cucina. Non solo il sale è uno dei recettori del gusto di base, ma è un nutriente necessario per aiutare a mantenere il corretto funzionamento del corpo. Da un punto di vista culinario, è presente in quasi tutte le ricette salate e dolci. Può aiutare a migliorare i sapori e cambiare le strutture molecolari delle proteine e delle cellule vegetali per migliorare il gusto e la consistenza degli alimenti.
Diversi tipi di sale provengono naturalmente dall’acqua di mare evaporata o da depositi di roccia. Il luogo e il modo in cui il sale viene lavorato ne influenzano la forma, la dimensione e il sapore. Negli ultimi anni, i tipi di sale offerti ai cuochi domestici sono esplosi, il che è una buona notizia per noi ma può anche confondere su come scegliere.
Tipi di sale
Non importa da dove provenga la varietà di sale, il filo conduttore è che il sale è fatto di cloruro di sodio e ha la forma di un cubo in forma di cristallo. La cosa ancora più interessante è che la struttura (dimensione e forma) e il contenuto di minerali nel sale influenzano il suo sapore e il modo in cui interagisce con altri ingredienti.
È bene sapere che tra i diversi tipi di sale, misurando la stessa quantità di volume non sempre si ottiene lo stesso contenuto di sale. Per esempio, è necessario il doppio della quantità di sale kosher per avere lo stesso livello di sodio del sale da cucina. Inoltre, il contenuto di sale può variare da una marca all’altra. La cosa migliore da fare è iniziare con meno sale quando si condisce, poi aumentare fino a raggiungere il livello desiderato.
Sale da cucina
Conosciuto anche come sale comune, è costituito da cristalli quadrati finemente macinati provenienti da depositi sotterranei di sale ed è evaporato sotto vuoto. Questo è il sale standard per tutti gli usi che troverete sulla vostra tavola. Può includere agenti antiagglomeranti per renderlo facile da versare. Iodato significa che è stato aggiunto lo iodio, un modo per prevenire la carenza di iodio, tuttavia, conferisce un sapore leggermente chimico.
- Gusto: Un sapore di sale pulito che si scioglie rapidamente. Il sale iodato ha un retrogusto leggermente chimico.
- Meglio usare per: Cucinare e cuocere al forno.
Sale Kosher
Più scaglioso e grossolano del sale da tavola, la sua forma più grande deriva dal rastrellamento durante l’evaporazione. Il nome è tale non perché sia effettivamente kosher, ma perché è usato durante il processo di koshering della carne. Di solito non contiene additivi, ma controllate le etichette. Le dimensioni delle particelle e le quantità di sale variano da una marca all’altra, quindi bisogna fare degli aggiustamenti.
Nota che, 1 cucchiaino di sale da tavola = 1 1/2 cucchiaino di sale kosher Morton = 2 cucchiaini di sale kosher Diamond Crystal.
- Gusto: Un sapore pulito che richiede più tempo per dissolversi.
- Meglio usato per: Salare le carni perché aderisce bene alla superficie ed è facile da distribuire. Cospargere su verdure arrosto e condimento generale alla fine della cottura per un pop di consistenza e sapore.
Sale marino
Il sale marino è evaporato da acqua salata, quindi è generalmente grossolano, di forma irregolare, non raffinato e può variare nel colore. Poiché è minimamente lavorato, ha altri minerali traccia come calcio, magnesio e rame, che gli danno un profilo di sapore più complesso. C’è una gamma di prezzi a seconda di quanto sia costoso il processo e la qualità.
- Gusto: Simile al sale da tavola con alcune note minerali complesse.
- Meglio usato per: Versioni più economiche per la salatura di carni, frutti di mare e verdure. Ha una consistenza più croccante. Popolare da usare nelle diete Whole30 e Paleo.
Sale rosa dell’Himalaya
La forma più pura di sale al mondo e viene raccolto sulle montagne dell’Himalaya in Pakistan. Ha una distinta tonalità salmone e particelle molto grandi di forma irregolare. È ricco di minerali come calcio, magnesio, potassio, rame e ferro. Alta tolleranza al calore, dato che viene essiccato a 1.200 gradi Fahrenheit. Spesso usato dal punto di vista della salute per creare equilibrio elettrolitico e aumentare l’idratazione nel corpo tra gli altri benefici.
- Gusto: Alto sapore minerale con note complesse.
- Meglio usato per: Condire carni, zuppe, insalate, verdure. Potrebbe essere necessario aggiungere i cristalli di sale a un macinino o acquistare la dimensione più fine, utilizzare piccole quantità e aggiungere gradualmente più come necessario.
Sale marino celtico
Conosciuto come sale grigio o sel gris, in francese, il sale marino celtico è raccolto nelle piscine di marea in Francia. Il sale è costituito da cristalli interi grezzi pieni di minerali come magnesio, calcio e potassio, e un pH alcalino che aiuta l’assimilazione del sodio nel corpo.
- Gusto: Ha un sapore minerale salmastro e una consistenza a pezzi.
- Meglio usato per: Condire carne e pesce, sottaceti, aggiungere a un macinino.
Fleur de sel
Si raccoglie nelle piscine di marea francesi, ma nell’estremo nord-est del paese, in Bretagna. Si tratta di una specialità, un sale sottile come la carta che viene delicatamente prelevato dalla superficie dell’acqua da un breve periodo di cristallizzazione. Ha una sfumatura blu-grigia e trattiene bene l’umidità.
- Gusto: Sapore leggermente salato, consistenza delicata e croccante.
- Meglio usato per: Un buon sale di finitura per caramelle, verdure, carne, frutti di mare, cibi alla griglia, insalate e prodotti da forno.
Sale marino a fiocchi
Il sale marino a fiocchi è raccolto a mano da acqua salata e ha una forma irregolare, spesso con grandi cristalli unici, piatti e quadrati, di bell’aspetto. Basso contenuto di minerali.
- Gusto: Sapore pulito ma intenso di sale, con una consistenza morbida e croccante.
- Meglio usato per: Un sale di finitura per aggiungere consistenza ed esaltare i sapori del cibo. Spesso usato nella panificazione e nella pasticceria per guarnire i dolci.
Sale nero e rosso delle Hawaii
I sali hawaiani neri e rosa sono sali vulcanici con proprietà mitiche nelle isole del Pacifico. I sali marini rossi possono contenere argilla vulcanica, minerali naturali e elettroliti che danno i colori della terra. Il sale marino nero di lava contiene carbone attivo per il colore scuro.
- Gusto: Sapore salmastro, sono sia a grana grossa che a pezzi e aggiungono un’esplosione di sapore sofisticato.
- Meglio usato per: Condire insalate, verdure, carni alla brace, pesce e pollame.
Aspetti nutrizionali
Ci sono diete a basso contenuto di sale e diete ad alto contenuto di sale – è meglio chiedere al proprio medico quale può essere il più adatto a voi. In generale, l’uso di una quantità sana di sale è considerato sicuro, specialmente durante il processo di cottura in casa.
Assumere cibi integrali e cucinare in casa è un modo eccellente per ridurre l’assunzione di sale e per assicurarsi che ciò che si consuma sia ben all’interno della gamma di consumo sano. Il sale va bene anche nelle diete speciali come Whole30, anche quello da tavola iodato. In generale, si raccomanda che gli adulti non ingeriscano più di 2.300 mg al giorno – che è uguale a circa un cucchiaino di sale.
Conversioni di sale
In piccole quantità, la maggior parte dei sali hanno lo stesso impatto e non hanno bisogno di essere convertiti tra le ricette. Mi piace questa comoda tabella, fornita da un’azienda di sale di cui tutti abbiamo sentito parlare, ma funziona comunque. Più in alto si va nella tabella, più è possibile che si debba modificare tra i diversi tipi di sale.
In generale, i sali più grossi occupano più spazio man mano che se ne aggiungono altri, quindi si può ottenere un minor guadagno considerando la superficie.
Come usare il sale
- Contaminazione: Conservo il mio sale kosher in una piccola scatola di legno per la cucina generale perché lo uso così frequentemente. Tuttavia, se si lavora con carne cruda, aggiungere una piccola quantità di sale in una ciotola separata in modo che la scorta di sale non venga contaminata. Tenere coperto quando non è in uso per evitare la raccolta di umidità.
- Quantità: Le ricette forniscono una quantità iniziale, di solito lasciando un po’ di spazio per aggiungere altro sale a piacere. I sali da cucina e da forno usano tipicamente sale da cucina, sale kosher o sale marino. Cercate di seguire le linee guida della direzione per il tipo, tuttavia, fate aggiustamenti per la quantità se modificate. È meglio iniziare con meno perché se ne può sempre aggiungere di più.
- Applicare: Quando si aggiunge il sale al cibo prima della cottura, è meglio cospargerlo a circa 12 pollici sopra l’ingrediente. Questa tecnica aiuta a distribuire uniformemente il sale e ad evitare che le tasche diventino troppo salate.