La trichinosi è stata per anni uno stigma associato al consumo di carne di maiale. Uno studio recente indica che una fornitura di carne di maiale senza trichine aumenterebbe la fiducia dei consumatori e il consumo di carne di maiale, con conseguente reddito aggiuntivo per i produttori di carne di maiale.
La trichinosi è una malattia dell’uomo e di altri animali causata da un piccolo verme parassita, Trichinella spiralis. Gli esseri umani possono essere infettati mangiando la carne di maiali domestici infetti o occasionalmente la carne di orsi selvatici, maiali selvatici o altri animali come i cavalli. Un certo numero di animali selvatici tra cui procioni, opossum, puzzole, volpi e roditori sono noti per essere infettati e servire da serbatoio della malattia. Negli ultimi cinque anni (1986-1990), negli Stati Uniti sono stati riportati tra 27 e 109 casi nell’uomo all’anno. Uno studio ha indicato che il 73,2% dei casi umani sono stati attribuiti a prodotti di maiale.
Il numero di casi umani di trichinosi è diminuito drasticamente negli Stati Uniti negli ultimi 40 anni, ma il tasso di infezione nei suini rimane il più alto di qualsiasi paese sviluppato nel mondo. Recenti indagini indicano che la prevalenza nazionale nei suini è di circa lo 0,125%. Al contrario, la prevalenza nei suini in Germania è dello 0,00003%, 0,0008% in Unione Sovietica e nessuna in Danimarca. Con circa 89 milioni di maiali macellati ogni anno negli Stati Uniti, questo significa che ci sono circa 110.000 maiali infetti all’anno. Se da una carcassa di maiale si ottengono 360 pasti, ogni anno negli Stati Uniti si producono circa 40.000.000 di porzioni potenziali di maiale infetto. Alcuni ricercatori stimano che ci siano fino a 100.000 o più esposizioni umane all’anno negli Stati Uniti, ma quasi tutte queste infezioni sono subcliniche. In Europa, un fattore importante nella riduzione dell’incidenza della trichinosi suina è stata l’adozione di specifiche procedure di ispezione delle trichine nei macelli.
La maggiore importanza della trichinosi suina è il pericolo di esposizione umana con conseguente possibile malattia clinica. Secondo uno studio del Dipartimento dell’Energia, i benefici puramente economici per l’industria suina di una riduzione della trichinosi sarebbero un aumento stimato di 449 milioni di dollari di entrate all’anno, derivante da un aumento delle esportazioni di carne suina di un terzo e un aumento del consumo interno di carne suina del 2%, dovuto alla maggiore fiducia dei consumatori nella carne suina sicura da trichine.
Ciclo vitale
I suini e gli animali selvatici sono i serbatoi della trichinosi. I suini sono solitamente infettati dal consumo di larve vitali di T. spiralis in scarti di maiale trovati in rifiuti non cotti o in carne proveniente da carcasse infette di suini, ratti Trichinosis PAGE PIG 13-05-01 e altri animali selvatici carnivori (Figg. 1, 2 e 3). Ricerche recenti hanno dimostrato che ci sono altre specie (silvestri) di trichine nella fauna selvatica che hanno una bassa infettività per i suini, anche se possono causare malattie nell’uomo. Sfortunatamente, ceppi di T. spiralis che sono altamente infettivi per i suini possono essere trovati anche in animali selvatici, e questi rappresentano una potenziale fonte di trichinosi suina.
Figura 1. Fonte: Zimmerman, W. e Zinter, D. H.S.M.H.A. Health Reports 86 (Oct. 1971): 937-945. (Adattato da e usato con permesso)
Dopo l’ingestione di carne infetta, le larve vengono digerite libere dalla ciste muscolare, entrano negli epiteli dell’intestino tenue, ed entro quattro o sei giorni si sviluppano in adulti sessualmente maturi. Gli adulti danno vita a larve che migrano attraverso la parete intestinale e nel sistema circolatorio. Quando entrano in contatto con il muscolo scheletrico, le larve invadono il muscolo e da 17 a 21 giorni dopo l’infezione si sviluppano in larve mature, incistate e infettive. Le larve incistate possono sopravvivere nel tessuto muscolare per tutta la vita dell’ospite, anche se la maggior parte muore e si calcifica entro pochi anni. Inoltre, possono sopravvivere nella carne in putrefazione per lunghi periodi. È stato stimato che dal 25% al 30% del numero totale di larve muscolari presenti in una carcassa di maiale infetta si trovano nei prosciutti e il 20% nei tagli di spalla. Apparentemente, i suini infettati naturalmente con la trichinosi non mostrano effetti clinici. In infezioni sperimentali con un gran numero di larve, tuttavia, sono state riportate paralisi posteriori e reazioni sistemiche.
Trattamenti
Nessun trattamento di routine prima della macellazione è stato sviluppato per i suini infetti che libererà gli animali dalle cisti di trichina. Nelle infezioni umane, vengono utilizzati mebendazolo, tiabendazolo, agenti antinfiammatori e altri trattamenti di supporto. Farmaci simili sono stati usati sperimentalmente nei suini e sono stati trovati efficaci, principalmente contro i vermi adulti nell’intestino e meno efficaci contro le larve muscolari.
Prevenzione e controllo
Vaccini sperimentali per la trichinosi sono stati studiati nei suini ma non sono ancora disponibili. Al momento, le pratiche di gestione sono gli unici strumenti a disposizione dei produttori per prevenire la trichinosi nelle loro mandrie. I produttori dovrebbero praticare le seguenti misure di prevenzione della trichinosi:
- Osservare tutte le norme sull’alimentazione dei rifiuti. Se l’immondizia viene alimentata, nutrire solo immondizia ben cotta, compresi gli scarti domestici (212°F per 30 min.).
- Praticare un controllo rigoroso dei roditori. I ratti sono importanti fonti di infezione in alcuni allevamenti suini.
- Evitare di esporre i maiali vivi a carcasse di maiali morti e di animali selvatici. Non gettare carcasse o parti di selvaggina ai maiali o agli animali domestici.
- Assicurarsi che le carcasse di maiale siano adeguatamente sepolte, incenerite o inviate a un impianto di rendering.
- Costruire il più spesso possibile barriere efficaci tra maiali e animali selvatici. Questo è importante per la prevenzione della trasmissione sia da e verso gli animali selvatici, un potenziale serbatoio di infezione.
Il maiale e la carne di tutti i mammiferi selvatici dovrebbero essere accuratamente cotti prima del consumo umano. I programmi ufficiali federali e statali di ispezione della carne richiedono che tutti i prodotti di maiale lavorati che possono essere consumati senza ulteriore cottura siano riscaldati ad almeno 137°F per assicurare la distruzione di qualsiasi larva di trichina che possa essere presente. Un recente studio dell’USDA ha indicato una maggiore possibilità di sopravvivenza delle trichine nella cottura a microonde. Una cottura irregolare con punti freddi nel forno a microonde può far sì che alcune aree di carne di maiale fresca non raggiungano i 137°F e quindi le trichine vive potrebbero persistere. Questo ha creato una preoccupazione per la trichinosi da parte del pubblico. Tuttavia, una recente ricerca indica che la carne di maiale può essere preparata in modo sicuro nel microonde se nella procedura di cottura viene utilizzato un sacchetto per la cottura in forno. Per consentire un margine di sicurezza, l’USDA raccomanda che la carne fresca di maiale sia cotta a 170°F, anche se alcuni scienziati ritengono che 160°F sia adeguato.
La carne fresca di maiale di spessore inferiore a 6 pollici può essere resa sicura se congelata a 5°F (-17°C) per 20 giorni, -10°F (-23°C) per 10 giorni, o 20°F (-29°C) per 6 giorni. La stagionatura a secco, che è l’interazione di sale ed essiccazione per periodi relativamente lunghi, devitalizza le cisti di trichinae, se vengono stabiliti rapporti adeguati di tempo e temperatura. Regolamenti federali specifici regolano la produzione commerciale di prodotti di maiale stagionati. Gli hamburger macinati in un macinino non adeguatamente pulito dopo aver macinato carne di maiale cruda, o gli hamburger che hanno aggiunto carne di maiale, possono trasmettere la malattia all’uomo se non sono sufficientemente cotti.
Figura 2. Ciclo sivatico che rappresenta la trasmissione della trichinosi in natura, indipendentemente dall’uomo. I “carnivori e spazzini” includono la volpe, l’orso, il ratto, il tricheco, la iena, i gatti selvatici e molti altri. Nel caso dell’infezione umana, la fonte sarebbe chiamata carne di selvaggina, piuttosto che carogna, e l’infezione rappresenterebbe una propaggine del ciclo. Diagramma originale da W. C. Campbell, “Epidemiologia I. Modalità di trasmissione”. In Trichinella e Trichinosi, a cura di W. C. Campbell. (New York:-Plenum Press, 1983): 425-444. (Adattato da e usato con permesso)
Figura 3. Ciclo domestico, la fonte predominante della trichinosi umana. (Illustrazione per gentile concessione del Dr. K. D. Murrell)
Trichinae-Safe Pork
I programmi di ispezione delle carni si sono dimostrati molto efficaci nel ridurre la prevalenza della trichinosi nella carne suina in quei paesi dove l’ispezione è richiesta. Sono disponibili efficaci procedure di test per la trichinosi suina, compresi i metodi diretti, come la procedura di digestione dei campioni in pool, e i test indiretti basati sulla sierologia. Un test ELISA ha dimostrato di essere altamente efficace sia per il rilevamento antemortem che postmortem dei suini infetti.
Come parte del programma Trichinae-Safe Pork del National Pork Producers Council, i campioni verrebbero raccolti da tutti i suini al macello e testati per la trichinosi. Gli allevamenti infetti potrebbero poi essere rintracciati fino alla fattoria d’origine se un programma nazionale d’identificazione dei suini fosse messo in atto. Il comitato Trichinae-Safe della NPPC ha raccomandato l’adozione di un tale programma di identificazione dei suini. Poiché l’irradiazione a basso dosaggio (30.000 rad) è sufficiente per inattivare le trichine incistate, si sta studiando anche la fattibilità dell’uso di questa procedura sulle carcasse di maiale dopo la macellazione.
L’eradicazione e la certificazione della carne suina sicura da trichine apriranno nuovi mercati per l’industria in patria e all’estero. Una forte campagna educativa di produttori e consumatori è necessaria per rimuovere l’attuale stigma della trichinosi dalla carne di maiale.
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Informazioni sviluppate per il Pork Information Gateway, un progetto dello U.S. Pork Center of Excellence sostenuto pienamente da USDA/Agricultural Research Service, USDA/Cooperative State Research, Education, and Extension Service, Pork Checkoff, NPPC, associazioni statali di maiali di Iowa, Kentucky, Missouri, Mississippi, Tennessee, Pennsylvania, e Utah, e i servizi di estensione di diversi Land-Grant Institutions cooperanti tra cui Iowa State University, North Carolina State University, University of Minnesota, University of Illinois, University of Missouri, University of Nebraska, Purdue University, Ohio State University, South Dakota State University, Kansas State University, Michigan State University, University of Wisconsin, Texas A & M University, Virginia Tech University, University of Tennessee, North Dakota State University, University of Georgia, University of Arkansas e Colorado State University.