Il cappello da cuoco, o toque, ha una lunga e ricca storia.
In cucina, la maggior parte degli chef indossa una serie di cappelli figurativi diversi, passando facilmente tra il mescolare, il tritare e altri compiti di cucina. Ma gli chef indossano solo un cappello reale, e questa è una distinzione importante. Questo perché il cappello che uno chef indossa dice molto su chi è, il suo stile, il suo livello di competenza e molto altro ancora.
Se sei ancora nel bel mezzo di un programma di arti culinarie, ora è il momento perfetto per vedere quale cappello potresti un giorno finire per indossare:
Si chiama cosa?
Il cappello di uno chef è ufficialmente chiamato toque, che in arabo significa cappello. Mentre il termine esiste da qualche migliaio di anni, i francesi hanno reso popolare la parola riferendosi al cappello da cuoco, secondo Culinary Anyone. Nel 1800, il cappello divenne noto come toque blanche, o cappello bianco. Allora, perché è stato scelto il bianco? Secondo la leggenda, il cuoco personale di Charles Talleyrand, che servì come primo ministro francese nel 1815, credeva che il bianco fosse il più igienico di tutti i colori. Il Reluctant Gourmet ha scoperto una storia simile in cui Antonin Carem, uno dei primi pionieri dello stile di cucina della grande cucina, riteneva che il bianco aiutasse a trasmettere un senso di pulizia in cucina.
Perché un toque in primo luogo?
Nel suo libro “Passion of a Foodie”, l’autrice Heidemarie Vos sfata l’idea che i cappelli fossero usati semplicemente per tenere i capelli dello chef lontano dalla faccia o dal cibo. Invece, molto prima che i francesi adottassero i cappelli, una storia di origine popolare risale al 146 a.C. circa, quando l’impero bizantino invase la Grecia. Quando le forze di invasione sbarcarono, i cuochi greci fuggirono nei monasteri vicini per proteggersi, indossando alla fine l’abito dei monaci per adattarsi. Questo includeva un grande cappello a cilindro. Anche dopo che i bizantini furono ricacciati, i cuochi greci continuarono a indossare i cappelli come forma di ribellione e come segno di solidarietà. È forse questo simbolismo e senso di fraternità, ha sostenuto Vos, che ha portato altri cuochi, compresi i francesi, ad adottare i cappelli nella loro uniforme.
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Che cosa sono le pieghe?
I cappelli da cuoco con le pieghe hanno un doppio scopo. Da un lato, le pieghe aggiungono una certa dimensione di moda al cappello, infondendo una certa classe o professionalità nella maggior parte dei ristoranti. Tuttavia, come sottolineato dal Reluctant Gourmet, le pieghe servono anche uno scopo più sottile. Nei primi giorni del toque blanche, le pieghe rappresentavano spesso quante ricette uno chef aveva imparato. Così, uno chef con 100 pieghe può conoscere 100 modi diversi per bollire un uovo o preparare un pollo. Anche se oggi i cappelli non simboleggiano proprio la stessa cosa, più pieghe – anche se sono solo tre o quattro – dimostrano ancora il livello di esperienza di uno chef.
L’altezza del cappello conta?
Come per le pieghe, il significato dell’altezza del cappello è cambiato piuttosto drasticamente nel corso degli anni. Nel 1800, più alto era il cappello, più importante o competente era il cuoco. Come sottolineato dal Reluctant Gourmet, una volta Carem avrebbe indossato un cappello alto 18 pollici – sostenuto in parte da pezzi di cartone – per dimostrare il suo ruolo di capo della sua cucina. In questi giorni, però, la maggior parte degli chef indossano cappelli alti solo da 9 a 12 pollici. Tuttavia, l’altezza gioca ancora un ruolo. Nel suo libro “Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession”, l’autrice Amy Trubek ha detto che i cappelli toque sono di solito conservati per l’elite della cucina e non per i cuochi di preparazione o i lavapiatti.
Cosa indossano gli chef oggi?
Nel corso degli anni, gli chef hanno adottato altre forme più funzionali di copricapo. In questi giorni, è più probabile vedere uno chef che indossa un berretto da baseball, una semplice retina per capelli o anche un berretto da baseball. Eppure di tanto in tanto, a seconda della cucina, troverete ancora il toque, quel simbolo regale della lunga e storica storia dell’industria culinaria.
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