Uova - Tecniche di sbattimento degli albumi | Guinguette Marais Poitevin

Ricetta Torta Dacquoise (Meringa) alle mandorle e nocciole Montare le uova (intere e/o solo tuorli o solo albumi), di solito con lo zucchero, si chiama METODO DI MONTAGGIO DELLE UOVA. Le uova sbattute sono una delle chiavi del successo nella preparazione di torte non schiumose, come Angel Food, Sponge o Chiffon Cakes. Sono le uova sbattute che danno la struttura e lo sbuffo o la lievitazione alla ricetta, specialmente i bianchi. (Un albume sbattuto può aumentare da sei a otto volte il suo volume originale). Le caramelle e le glasse includono albumi montati nelle loro ricette per inibire la formazione di cristalli. Gli albumi montati possono essere piegati nella mousse al cioccolato per aiutare ad aerare la ricetta.
Gli albumi separati e montati hanno molteplici usi nelle ricette di pasticceria, e il picco di rigidità raggiunto durante la loro preparazione descrive la loro consistenza. Le ricette richiedono tipicamente picchi da morbidi a rigidi. Se usati per la lievitazione, gli albumi montati sono di solito incorporati ad altri ingredienti, come nella Ricetta del Pan di Spagna all’Arancia di Priscilla o nella Ricetta della Chiffon Cake al Cioccolato, umida e molto cioccolatosa, o nella Ricetta Ladyfingers Step-by-Step.
SARAH SAYS: Preriscaldare il forno, usando un termometro da forno e mettendo le ricette lievitate a base di albume nel terzo inferiore del forno, incoraggia la lievitazione.

Battere gli albumi dovrebbe iniziare lentamente all’inizio. L’attrito del battere riscalda delicatamente gli albumi, permettendo alle sue proteine di migliorare la loro elasticità in modo che prendano aria più facilmente e alla fine guadagnino più volume.
SARAH SAYS: Non è necessario iniziare con gli albumi a temperatura ambiente perché con i mixer elettrici di oggi, generano abbastanza attrito per riscaldare rapidamente gli albumi alla giusta temperatura per battere. È proprio l’età dei bianchi che deve preoccupare; più freschi sono, meglio è, nella maggior parte dei casi, quando si usano le uova di oggi nei negozi di alimentari.
SUGAR
Lo zucchero viene spesso aggiunto quando si sbattono gli albumi, e a seconda della quantità usata, si chiama tecnicamente meringa morbida o dura. Lo zucchero interagisce con le proteine dell’albume per aiutare a stabilizzare la schiuma dell’uovo montato, che è essenzialmente una delicata rete proteica. È molto importante essere consapevoli di quando si aggiunge lo zucchero mentre si battono gli albumi. Aggiungere sempre lo zucchero in un flusso, lentamente al lato della ciotola mentre gli albumi vengono montati; non scaricarlo al centro – non si vuole rischiare di sgonfiare gli albumi.
SARAH SAYS: Se una ricetta di albume montato non include lo zucchero, e gli albumi saranno alla fine piegati in una base, consiglio di aggiungere un paio di cucchiai di zucchero bianco, presi dalla ricetta; una piccola quantità stabilizzerà gli albumi montati.
L’aggiunta di zucchero ha molti benefici. Lo zucchero tira l’acqua dalla struttura e le permette di tenere meglio la sua forma; gli albumi montati senza zucchero non raggiungeranno il picco con la stessa fermezza di quelli con. Gli albumi sbattuti possono anche stare seduti e mantenere la loro forma più a lungo rispetto alle schiume senza zucchero. Lo zucchero rende la schiuma d’uovo più elastica in modo che le cellule d’aria possano espandersi e assorbire i gas dell’agente lievitante. Lo zucchero stabilizza la pastella e ritarda anche l’evaporazione dell’acqua dalla schiuma dell’albume nel forno. Questo è un bene perché permette alla sua struttura proteica di avere tutto il tempo di lievitare e poi di stabilizzarsi.
CREMA DI CARTARO O SUCCO DI LIMONE
Quando si battono gli albumi, si usa un acido, come la crema di tartaro, il succo di limone appena spremuto, o l’aceto bianco distillato (non l’aceto di vino bianco) per aiutare a prevenire l’eccessivo sbattimento. L’aggiunta di piccole quantità aiuta a stabilizzarli e permette agli albumi montati di raggiungere il loro pieno volume e rigidità; troppa ha l’effetto opposto. Si è scoperto che la crema di tartaro funziona meglio, e serve anche a sbiancare la schiuma dell’albume. La crema di tartaro aiuta a produrre una torta a grana più fine e ad alto volume. Lo fa mantenendo la schiuma morbida ed elastica, ma stabile, in modo che possa espandersi al massimo quando viene cotta. Il cremor tartaro non si trova facilmente in tutte le parti del paese, quindi potete sostituirlo.
SARAH SAYS: In generale, per ogni 1 albume grande, usate 1/8 di cucchiaino di crema di tartaro o 1/4 di cucchiaino di succo di limone appena spremuto o 1/4 di cucchiaino di aceto bianco distillato. Fino a 1 cucchiaino di crema di tartaro per 1 tazza di albumi.
NOTA: Gli albumi pastorizzati hanno bisogno di aggiungere crema di tartaro o succo di limone per poter essere in grado di battere a neve ferma. Avrete bisogno del doppio della quantità. Per esempio, per la crema di tartaro per le uova pastorizzate: per 1 albume pastorizzato usare 1/4 di cucchiaino di crema di tartaro.
SALE
Molte ricette richiedono l’aggiunta di sale, ma io non lo consiglio. Ora si pensa che agisca come un destabilizzatore, invece di uno stabilizzatore, ma solo in misura molto piccola. Invece, aggiungetelo alla farina e agli altri ingredienti secchi, o con il resto della ricetta.
A volte si aggiunge acqua quando si battono gli albumi. Può aiutare ad aumentare il volume della schiuma dell’albume, ma troppa può diminuire la sua stabilità.
SICUREZZA DEGLI OGGETTI
EQUIPAZIONE
Quale – un mixer elettrico a mano o un mixer a colonna? Gli sbattitori possono fare una differenza di volume a seconda del numero di albumi montati in una sola volta. (Piccole quantità sono 4 o meno grandi albumi; grandi quantità sono 4 o più). Vi consiglio di usare un mixer quando avete Coppe di nuvole al lampone con nuova ricetta di panna montata una grande quantità di albumi da battere. Qualsiasi quantità inferiore a 4 albumi grandi, può essere sbattuta con un mixer a mano o usando una frusta a palloncino. Alcuni classicisti usano una grande frusta a palloncino e una ciotola di rame, quando sbattono a mano per qualsiasi quantità.
DOMANDA: Il tipo di ciotola ha davvero importanza quando si montano gli albumi?
SARAH SAYS: Quando si montano gli albumi, usare o una ciotola profonda di rame o di acciaio inossidabile con i lati diritti. Deve essere immacolata e asciutta.
La composizione della ciotola in cui si montano gli albumi può fare una grande differenza. Una ciotola di rame reagisce chimicamente con gli albumi per formare albumi soffici e alti – contiene uno ione che reagisce con una proteina dell’albume, in particolare la conalbumina, per formare una schiuma più stabile e aiuta gli albumi a mantenere l’umidità. Non aggiungere il cremor tartaro perché non è necessario quando si usa una ciotola di rame. Lo stesso risultato può essere ottenuto utilizzando ciotole di acciaio inossidabile o di vetro con l’aggiunta di crema di tartaro. Tuttavia, non uso una ciotola di vetro perché ho scoperto che quando la uso, la sua superficie naturalmente liscia non dà molta trazione agli albumi per salire sulla ciotola.
Evitare ciotole di plastica o di legno a causa della loro superficie naturalmente porosa che attira il grasso a causa della sua superficie porosa; il grasso o il grasso sgonfia gli albumi. Non usare mai l’alluminio che reagisce con gli albumi facendoli diventare leggermente grigi. Se si sbatte a mano, la ciotola di miscelazione dovrebbe avere un diametro di 9-10 pollici e una profondità di 5-6 pollici,
Temperatura degli albumi
In genere le ricette richiedono albumi a temperatura ambiente, ma ho scoperto che anche quelli freddi di frigorifero funzionano bene. Le uova più fredde possono richiedere qualche secondo in più per essere sbattute, ma il loro volume massimo sarà raggiunto. Il vero problema con i bianchi d’uovo è la loro freschezza, non la temperatura, quindi potete sbattere i bianchi direttamente dal frigorifero, anche se potrebbero richiedere un tempo di sbattimento leggermente maggiore. Le uova fresche più recenti hanno albumi più spessi e raggiungeranno più volume e avranno una maggiore stabilità quando vengono sbattute rispetto alle uova più vecchie.
Come montare gli albumi con un mixer a colonna
Battere gli albumi con la crema di tartaro e lo zucchero:
1. Mettere gli albumi in una ciotola pulita e asciutta di un mixer a colonna. Assicurati che non ci siano tuorli o gusci d’uovo nel composto.
SARAH SAYS: È molto importante che tutto ciò che viene a contatto con gli albumi sia pulito e completamente privo di grasso, olio o unto di qualsiasi tipo. Anche una piccola goccia di tuorlo mescolata agli albumi impedirà agli albumi di accettare aria. Questo vale anche per le fruste o gli sbattitori.
Prima di iniziare, pulisci gli strumenti puliti con succo di limone o aceto di vino bianco, sciacquali entrambi in acqua calda e poi asciugali. Non usare contenitori di plastica perché tendono ad assorbire e trattenere il grasso anche se lavati.

2. Con un mixer a colonna dotato di un accessorio per la frusta, sbattere gli albumi a bassa o medio-bassa velocità fino a quando non si forma la schiuma, impiegando circa 1 minuto.
SARAH SAYS: Questo passo iniziale è uno dei più trascurati e importanti. Se gli albumi vengono sbattuti troppo velocemente all’inizio, la struttura della schiuma non sarà così forte, e in seguito gli albumi non sbatteranno come dovrebbero – circa il 10 per cento in più di volume rispetto agli albumi ad alta velocità, con il risultato di biscotti meringa e glassa più leggeri e più ariosi, con biscotti più grandi.
Come l’aria viene sbattuta negli albumi, cominceranno a schiarire di colore con grandi bolle d’aria.

3. Continuare a mescolare gli albumi a bassa o medio-bassa velocità. La schiuma dell’albume aumenterà di volume e diventerà bianca e la dimensione delle bolle d’aria inizierà a diminuire.

4. Quando la schiuma dell’albume aumenta di volume con bolle più piccole, aggiungere immediatamente la crema di tartaro al lato della ciotola. NON aggiungere il sale.

5. Dopo l’aggiunta, aumentare la velocità del mixer a media.
Le bolle nella schiuma dell’albume diventeranno più piccole e di dimensioni più uniformi. Quando raggiunge questa fase, aumentare la velocità del mixer a medio-alta.
6. Quando gli albumi sono aumentati di circa 4 volte in volume, aggiungere lo zucchero lentamente in un flusso costante al lato della ciotola.
Dopo che lo zucchero è stato aggiunto, aumentare la velocità del mixer ad alta.
SARAH SAYS: Aggiungere sempre lo zucchero in un flusso, lentamente al lato della ciotola mentre i bianchi vengono montati; non scaricarlo al centro – non si vuole rischiare di sgonfiare i bianchi.
NOTA: A volte le ricette richiedono di aggiungere lo zucchero durante le fasi di picco, sotto, piuttosto che qui. Segui le istruzioni di ogni ricetta.

7. Fasi di picco: I vostri albumi possono ora essere montati da morbidi a rigidi.
A volte è richiesto un picco fermo, che si trova tra un picco morbido e uno rigido. Quando il mixer viene fermato e il frullino sollevato, il picco dell’albume dovrebbe tenere e poi arricciarsi leggermente alla fine.
A. Fase di picco morbido
Continuare a battere a ritmo sostenuto fino a quando la schiuma dell’albume diventa lucida. Questo è chiamato lo stadio di picco morbido. Si raggiunge quando i picchi degli albumi cadono quando lo sbattitore viene spento e sollevato. Aggiungere la vaniglia o eventuali estratti negli ultimi istanti della montatura, a meno che non si arrivi allo stadio di picco rigido..

B. FASE A PICCO STIFF
Continuare a sbattere ad alta velocità fino a quando gli albumi sono bianchi, spumosi, sodi e ancora molto lucidi, chiamata fase a picco rigido. Aggiungere la vaniglia o eventuali estratti negli ultimi momenti della montatura.
Gli albumi cominceranno a formare dei grumi mentre il mixer batte. Smettete di battere quando lo fanno, come mostrato nella foto; questo significa che in pochi secondi, i vostri albumi inizieranno a sbattere troppo.
SARAH SAYS: Se gli albumi sono montati a secco e opachi, sono troppo montati — Guardate attentamente, perché gli albumi possono passare da rigidi a secchi e troppo montati in soli 30 secondi.

Un test da eseguire per vedere se gli albumi sono montati a neve è quello di fermare gli sbattitori e poi sollevarli – il picco dovrebbe tenere. In caso contrario, continuare a sbattere ancora per qualche secondo ed eseguire di nuovo il test.

Con gli albumi montati a neve, è possibile tagliare delicatamente un tavolo o un coltello da ghiaccio attraverso il centro; si crea un solco stretto con pareti rigide.

8. Utilizzare i bianchi nella ricetta immediatamente dopo averli sbattuti. Se rimangono seduti per più di 10 minuti, perdono stabilità e cominciano a sgonfiarsi, quindi montate di nuovo a mano con una frusta, se lo fanno. Si manterranno un po’ più a lungo se la schiuma contiene zucchero e un acido, come la crema di tartaro o il succo di limone. In generale, più zucchero è stato montato negli albumi, come per una meringa, più a lungo manterranno il loro volume e la loro rigidità senza sgonfiarsi mentre vengono modellati.
QUESTION: HELP! Ho sbattuto troppo il mio composto di albume. Devo buttarli via e ricominciare da capo! Ho appena sprecato dodici uova e tutto il tempo per separarle… ho il cuore a pezzi!
SARAH SAYS: Non sbattere troppo gli albumi; se sono montati troppo a neve, perdono la loro lucentezza e sembrano cagliati o granulosi. Sfortunatamente, non c’è più tratto per farli lievitare quando vengono cotti – alcuni o scoppieranno durante la fase di montaggio e crolleranno. Per rimediare, provate a montare un altro albume con una frusta a filo – NON usate il mixer elettrico. Se non riesci a risolvere il problema, purtroppo, devi ricominciare da capo con gli albumi freschi.
Come sbattere gli albumi con un mixer a mano
SARAH SAYS: Raccomando di usare un mixer elettrico a mano o una frusta a filo per sbattere qualsiasi quantità sotto i 4 albumi grandi. Quando si usa un mixer a mano, assicurarsi di farlo circolare attraverso la miscela come se fosse una frusta.
1. In una ciotola profonda di medie dimensioni, con i lati dritti, sbattere gli albumi a bassa velocità fino a renderli spumosi.

2. Aggiungere la crema di tartaro.
Aumentare la velocità del mixer ad alta e sbattere fino a quando si formano picchi morbidi quando si solleva il frullino.