In caso tu non abbia preso la guida Lonely Planet di Buddakan, la metà più grande del complesso di ristoranti di Stephen Starr, di dimensioni vaticane, nel Chelsea Market di New York, ecco un breve tour di ciò a cui assisterete nella sala da pranzo in stile cinese: quattro hostess, solo una delle quali ti prende il cappotto, il tipo di musica da discoteca inoffensiva che si potrebbe incontrare in un negozio duty-free dell’aeroporto, una stanza di vasi rossi (Siberia), una stanza di Buddha blu (invitante come un aereo da carico), una stanza di lampadari in cui il mio amico agente immobiliare ha ottenuto un posto privilegiato dopo aver unto la persona giusta, una stanza della biblioteca VIP con libri finti, scale abbastanza ripide da tenere sotto controllo l’alcol, cocktail abbastanza medi da farti smettere per sempre di bere 16 dollari potabili, un posacenere odioso a pochi centimetri dall’ingresso grande come Shaq, e un dipinto in stile rinascimentale di un tizio nudo fuori dal bagno degli uomini, il cui pene visibile, se sei “altezza Tom Cruise” come me, è all’altezza della faccia.
Ora ecco cosa non incontrerete in questo locale da 380 posti: l’odore del cibo. Non i profumi dolci del manzo sfrigolante, del grasso di pollo, della salsa di pesce, dell’agnello al cumino, della cannella tostata o del coriandolo strappato. Il Buddakan, a quasi dieci anni di vita, continua a servire un marchio olfattivo neutro e sterilizzato di cibo cinese che non si sentirebbe fuori posto in una catena di hotel di lusso dove gli occidentali si accampano per 500 dollari a notte per evitare germi, trippa, lingue straniere e gente del posto.
Mapo tofu, normalmente una vetrina per le qualità insensibili della cucina Sichuan, sfoggia una dolcezza fuori dal campo che lo fa sembrare preparato dallo Chef Boyardee. Dan dan, un classico abbinamento di spaghetti all’uovo, salsiccia di maiale, olio di peperoncino e scalogno, sa di sapone amaro per le mani. Quello che viene pubblicizzato come bao buns di granchio a guscio morbido si rivela essere dei cursori poco cotti. E il manzo al pepe nero, un piatto che scalda lo stomaco dalla provincia cinese del Guangdong, è un pasticcio di carne di manzo troppo cotta in una salsa tipo KC Masterpiece. Il manzo arriva in un “nido d’uccello” stantio, imballando il gusto e la struttura di un centrino di carta. Se chiudeste i vostri occhi e riusciste a identificare i nomi cinesi di tutti e quattro i piatti, vi offrirei la cena a Meadowood.
Il modo in cui abbiamo mangiato allora
Tante ignominie fanno sorgere la domanda: perché esiste questo ristorante? Buddakan, insieme al giapponese Morimoto, insieme alle prime incursioni di Starr nei ristoranti di New York, sono nati in un’altra epoca. Entrambi i locali, trapiantati dalle loro origini di Filadelfia, hanno aperto nel 2006, quando New York stava cavalcando la coda della sua Seconda Età Dorata. Il Buddakan di Starr, acclamato dalla critica, era un analogo più hippie, più giovane e più clubbier di locali più vecchi, costosi e con la tovaglia bianca come Mr. Chow, Indochine e Shun Lee Palace. E Morimoto, con un banco di degustazione da 200 dollari, era la più grande, logica estensione del modello Nobu 57, una tana tentacolare di gamberi di roccia ricoperti di aioli e degustazioni da 150 dollari che ha ricevuto tre stelle dal New York Times. C’era abbastanza spazio per tutti. Finché non c’era più.
L’economia ha cominciato a crollare nel 2007. E negli anni successivi i ristoranti intelligenti si sarebbero adattati alle nostre nuove abitudini di spesa, ponendo l’accento sullo chef e sul cibo rispetto al maitre e alle comodità. Il David Chang Way ha iniziato a prendere piede: più snello, più cattivo, mangiamo in un bar rumoroso e facciamo pagare tutti un po’ meno. E i commensali, alimentati dalla conoscenza di una classe nascente di blogger, scrittori di cibo, e uber-locali come Rene Redzepi e Dan Barber, hanno iniziato a dare valore alla creatività regionale e all’autenticità rispetto alle stravaganze generiche.
Il caso della cena diluita
Perciò perché i newyorkesi dovrebbero andare in un singolo ristorante pan-cinese annacquato quando potrebbero visitare tre posti regionali più gustosi ed economici? Perché Buddakan vende divertimento in un parco giochi per adulti. Sta vendendo diluizione culinaria ed esotismo sicuro, che va bene nei posti giusti; il padiglione della Cina all’Epcot Center non farebbe troppi affari se i bambini che indossano cappelli di Topolino avessero la faccia completamente intorpidita dai grani di pepe di Sichuan. La maggior parte della gente al Buddakan, dopo tutto, è meglio vestita per ballare che per affrontare gli effetti dell’olio di peperoncino spruzzato sulle camicie bianche (spoiler: quasi tutto qui è senza schizzi). Ma il trucco è che la versione diluita di qualsiasi cosa dovrebbe ispirare i novizi a provare l’originale. Dovrebbe avere un buon sapore.
Prova a chiedere al barista un consiglio per bere. “Di solito raccomando i cocktail Haze, Fate e Charm per le signore”, dice. Perché? “Uno arriva in un flute. L’altro è come una mimosa”. Ora lo sai. Ordina qualcosa chiamato “Solid” (non chiedere), e lui ti presenta subito un assegno. Non può trasferirlo? “Il bar è separato dal ristorante”. Ordinate poi qualche boccone dalla sala mentre aspettate il vostro compagno, e la cameriera del cocktail porta un altro assegno (anche la sala deve essere separata). Infine si cena, e alla fine della serata si hanno tre assegni, tre transazioni separate, per un solo pasto, sotto un solo tetto. Questa gente dovrebbe entrare nel business delle compagnie aeree.
Togliere la spazzatura
Il maiale Char Siu, al suo meglio quando l’esterno è croccante e caramellato, con un tocco di dolcezza, è semplicemente un mucchio di culo di maiale poco cotto con salsa di fagioli neri zuccherata. I toast di gamberi sono bruciati. Le costolette di ricambio sono fredde. Il pollo spezzato del chile è insapore come qualche cosa dalla sezione del congelatore al vostro Gristedes locale. Le strisce di pancia di maiale hanno la consistenza essiccata delle tegole indurite dal sole su una casa del New Mexico. Il granchio reale di Singapore è passabile se potete tollerare i livelli di sale; lo stesso vale per il branzino fritto. I ravioli di edamame sono tutta una questione di poltiglia: un involucro colloso e un interno verde plumbeo e fangoso. Potrei continuare.
Poi arriva l’odore. Siamo seduti a un tavolo con vista sul bidone della spazzatura del bar, il cui contenuto appesta lentamente i dintorni. Man mano che il bidone si riempie, il fetore diventa paralizzante, facendo quasi scattare il mio riflesso faringeo. Tutto ciò è sufficiente a farti pensare: Se Starr può permettersi di costruire un ristorante con un chiosco più grande del vecchio Momofuku Ko, forse può trovare lo spazio per mettere un bidone della spazzatura fuori dal raggio olfattivo (o visivo) dei clienti?
Morimoto: Then Versus Now
Poco dopo l’apertura di Morimoto nel 2006, ho cenato al banco omakase del ristorante per un pasto di almeno 13 portate, servito dallo chef di ferro Masaharu Morimoto in persona. La degustazione ha segnato il mio primo assaggio di tartufo nero invernale (su tofu morbido), il mio primo riccio di mare vivo (con una tonalità arancione neon), le mie prime vongole d’acqua dolce (molto delicate), il mio primo affare di azoto liquido e il mio primo incontro con il fugu. Il tono del bancone era riverente; i commensali erano tenuti a togliersi le scarpe nel tradizionale stile zashiki giapponese. Il costo era di 200 dollari. È stato, senza dubbio, uno dei grandi pasti della mia vita. E sono triste di riferire che lo spazio è rimasto in gran parte incolto durante i miei recenti pasti da Morimoto, fungendo da area di stoccaggio per le stoviglie. Ma il ristorante offre ancora una degustazione da 135 dollari ogni sera, e quel menu presenta alcuni dei sushi di fascia alta più insignificanti della città.
In buoni bar di pesce crudo, gli chef condiscono i nigiri da soli e li servono un pezzo alla volta. Questo permette ai commensali di contemplare ogni boccone individualmente, mentre i chicchi di riso caldo e acetificato portano le fette di pesce appena fresco a una sola gloriosa temperatura sulla lingua. Ma durante una degustazione dello chef al sushi bar di Morimoto, il corso di nigiri comprendeva cinque pezzi serviti tutti insieme, con riso freddo e pesce non insaponato. Il risultato è un sushi medio, alla pari con quello di una catena come Blue Ribbon.
Le cose si fanno strane
Durante quella cena prix fixe, che comprendeva anche una generica tartare di toro, un madai scottato meravigliosamente untuoso e un’insalata incredibilmente deliziosa di sockeye crudo e bottarga tagliata, ero seduto accanto a qualcuno che, invece di mangiare il suo dessert, mandava messaggi sul suo iPhone mentre sfogliava siti di moda sul suo MacBook Pro per buona parte di un’ora. Ho pensato di salutarla. E poi si è messa le cuffie. Forse era la serata del caffè?
Il Morimoto, 185 posti, è un posto strano e bellissimo. Gli avventori sono accolti da porte scorrevoli e da una vetrina che mette in mostra 30 copie del libro di cucina dello chef. Un bar di lucite e un “muro d’acqua” di 17.400 bottiglie di plastica retroilluminate a LED fanno del loro meglio per far sentire il ristorante come il pianeta Krypton. Gli uomini potrebbero indossare occhiali da sole all’interno; le signore potrebbero indossare delle fasce da concorso di bellezza (un addio al nubilato, di sicuro), e in certe notti sfortunate, la porta del bagno degli uomini potrebbe non chiudersi, lasciando una fila di orinatoi in piena mostra per i passanti. In un’ultima visita, ho visto un signore in cachi andare a piedi nudi al bancone del piano inferiore, con i suoi mocassini marroni lucidi calciati a terra. Si sarebbe trovato bene al bancone dell’omakase.
Lusso sfacciato
Il menu a la carte offre un approccio di base e noioso al lusso. Tre preparazioni contengono foie gras; cinque contengono toro e nove piatti vantano Wagyu. Alcuni ordineranno quel manzo indulgente come parte di una tartare da 22 dollari, un carpaccio troppo salato da 24 dollari o un piatto barbecue fai da te da 34 dollari, in cui gli ospiti scottano la carne su una pietra lavica calda del Monte Fuji. Quando si cerca di riscaldare i pezzi finali, la pietra è quasi fredda, e il prodotto finale è grigio e poco cotto. Il sapore è simile alla striscia di wagyu australiano sul menu di degustazione – morbido e burroso, con poca carne come il filet mignon del supermercato.
Che ne dite di qualche ostrica ricoperta di foie gras? I sapori oceanici e di livrea risplendono. Splendido. Poi si beve il liquore, che si rivela essere un boccone di salsa teriyaki. Roba brutta. Il corso “anatra anatra anatra” è fatturato come contenente burro di foie gras, nessuno dei quali era rilevabile. Quella preparazione, una presa moderna sull’anatra di Pechino, coinvolge un eccellente cornetto bisecato, pelle fradicia, grasso poco cotto e carne troppo cotta. Finite con un tiramisù al tè verde, una spessa nuvola di mascarpone, crema matcha e gelato all’amarena. È abbastanza per sfamare tre persone, ed è per questo che non c’è posto in un menu di degustazione per uno solo.
Stephen Starr Still Rocks. Ma…
Stephen Starr, nel decennio da quando ha portato Morimoto e Buddakan a New York, è diventato un vero e proprio Berkshire Hathaway per l’industria dell’ospitalità, una specie di Warren Buffett con la capacità di catturare talenti affermati e dar loro le piattaforme di alto profilo che meritano. Ha portato il britannico Jason Atherton alla Clocktower. Ha dato a Justin Smilie un palco adeguato all’Upland. Ha dato all’ex chef di Momofuku Peter Serpico la licenza di gestire un rischioso locale di piccoli piatti a Philadelphia. I ristoranti di Starr di solito sono buoni ristoranti. L’uomo conosce bene il suo mestiere. Ma non c’è più bisogno di mangiare da Buddakan o Morimoto.
Costo: Gli antipasti e i contorni sono $14-$22. I piatti principali sono $22-$58.
Campioni di piatti: Chile rock shrimp, soft shell crab bao buns, scallion pancakes, general tso’s dumplings, sesame shrimp toast.
Bonus tip: Non mangiare qui. Provate invece RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden, o Mission Chinese,
Costo: Gli antipasti sono $11-$54 (caviale escluso); i piatti principali sono $28-$85. I contorni sono $7.
Campioni di piatti: Toro tartare, foie gras e anguilla alla griglia, merluzzo nero brasato, Wagyu tutto, tofu al tavolo.
Consiglio: Chiedete un posto nella sala da pranzo principale; le sale laterali e il bar al piano inferiore possono sembrare vuoti e solitari anche quando il resto del locale è animato. In alternativa, provate a cenare al 15 East, Ichimura o Nakazawa.