こんな状況です。温度計が75℃を示しているのに、肉がまだかなりピンク色に見えます。 あなたはどうしますか？
サルモネラ菌は、鶏肉を調理する上で、非常に深刻な問題です。 鶏肉が安全に食べられるのは、肉汁が澄んでいて、肉がピンク色でなくなり、太ももの最も厚い部分が75℃以上になってからだということは、何度も繰り返し頭に叩き込まれています。 米国農務省は、鶏肉のすべての部位が最低でも75℃の内部温度に達していれば、食べても安全だとしています。
米国農務省はさらに、完全に調理された鶏肉でも、肉や肉汁がピンク色に染まることがあると説明しています。
これを知っていても、鶏肉に切り込みを入れてピンク色が見えたらびっくりしますよね。
私たちは、ピンク色の鶏肉を嫌うように社会的に教育されてきました。 料理人の中には、わざと鶏肉を焼きすぎてしまう人もいます。
私たちは、ピンク色の鶏肉を忌み嫌うように社会で教育されてきました。
驚くべきことに、それは本当なのです。 物理学者であり、『Meathead』の共著者でもあるグレッグ・ブロンダー博士に話を聞いてみました。 The Science of Great Barbecue and Grilling』の共著者である物理学者のグレッグ・ブロンダー博士に話を聞いたところ、ピンク色が決して消えない理由を説明してくれました。
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調理された肉がピンク色になる原因
「今日、店頭で売られている鶏の大半は生後6～8週間のものです」とBlonder氏は言います。 若い鶏は、骨が中空で、古い鶏よりも薄く、多孔質です。 調理すると、「酸素を貯蔵するタンパク質であるミオグロビンが含まれているために紫色をした骨髄が肉の中に溶け出します」。
表面に近いピンク色の肉はどうでしょうか？ ある種の調理法、特に燻製のように低い温度で調理するものは、ピンク色の肉の反応を悪化させます。 美味しいバーベキューの証であるピンクの煙の輪は？ これもミオグロビンです。
そもそもなぜ私のチキンは血だらけなのか
実際にはそうではありません。 Blonder氏によると、「市販されている鶏はすべて、処理の際に血を抜いています」。 あなたが見ているピンク色の水のような液体は、まさに「水」なのです。
これと同じものが、調理中の鶏肉を切って肉汁が透明かどうかを確認したときに出てきます。
この物質は、鶏肉を切って肉汁が出ているかどうかを確認するときに出るものです。 鶏肉に火が通っているかどうかを知るには、良質な温度計を使うしかありません。 温度を確認するには、温度計の針を鳥の一番肉の部分に刺します。 出来上がりの温度は、71℃から74℃が目安です。
ピンク色の肉を避けるためには、いくつかの方法があります。
まず、調理する前に骨を取り除きます。ミオグロビンを含む骨がなければ、鶏の胸肉は限りなく真っ白になります。
次に、pHを変えます。 ブロンダー氏によると、ここにはさまざまな要因が絡んでいます。動物の屠殺方法によっても、肉のpHレベル（酸度）は大きく変わります。 pHが高い、つまり酸性度が低いということは、存在するミオグロビンが透明になるためにはより高い温度が必要だということです。 つまり、パサパサした鶏肉が好きな人以外は、ピンク色にこだわったほうがいいということになる。 スティーブン・タイラーでなくても、柑橘類やお酢をたっぷり使ったマリネはいかがでしょうか。
おいしい鶏肉料理を作って、さあ食べようと思ったら、まだピンク色の鶏肉が出てきた、という経験は誰にでもあるでしょう。
火が通っていない鶏肉は美味しくないだけでなく、食中毒の原因にもなります。
鶏肉に火が通っているかどうかを確認するとき、多くの人は次のルールに従います。
生の鶏肉を食べるとどうなるのか
「生の鶏肉や、きちんと調理されていない鶏肉の主なリスクは、食中毒になる可能性があるということです」と、食品安全情報協議会の会長であるレイチェル・ウィリアムス氏がハフポスト・オーストラリアに語っています。
「なぜかというと、鶏肉やその他の危険な食品に含まれる食中毒菌が、調理によって除去されていないからです。
「鶏肉は特にサルモネラ菌やカンピロバクター菌にとって魅力的ですが、あらゆる種類の食中毒菌や病原体が鶏肉やその他の潜在的に危険な食品に含まれている可能性があります」
鶏肉が調理されているかどうかを知る方法
鶏肉が調理されているかどうかを確認する方法はいくつかありますが、その中でも特に優れた方法があります。
1. 肉用温度計を使う
「一番いい方法は、肉用温度計を買ってきて、鶏肉に入れることです」とウィリアムズさんは言います。
「丸ごと1羽を調理する場合、温度をチェックするのに最適な場所は、普通の人がするような胸肉の上部ではありません」
「実際に温度計を持って、太ももの骨の下、つまりドラムスティックと太ももの間に押し込みます。
2.肉汁が澄んでいるかを確認する
「協議会では、常に肉温計を使用することを推奨していますが、調理されているかどうかを確認するもう一つの簡単な方法は、肉に穴を開けて肉汁が出てきて、それが澄んでいれば、かなりの確率で調理されているということです」とWilliams氏は述べています。
3.色を確認する
鶏肉に火が通っているかどうかを確認するもうひとつの方法は、肉が中まで白くなっているかどうかを確認することです。
この色のルールにも例外があり、安全に調理されていても、骨の部分がピンク色の鶏肉もあります。
「多くの人が気づいていないことですが、これは食品安全上の問題ではなく、（骨に接している）血管を流れる血液が摂氏85度前後になると、血液の色が小豆色から灰褐色に変化するのです」とウィリアムズは説明します。
「品質面では、鶏肉が82〜85℃に達していなければ、骨の部分が少しピンク色になっているので、見た目には調理されていないように見えます。 摂氏75度に達していれば肉は安全ですが、骨についた血に火を通すには摂氏85度にする必要があります」
4.十分な時間をかけて調理しているかどうかを確認する
鶏肉に安全に火を通すためには、摂氏75度の状態を一定時間維持することをWilliams氏は推奨しています。
「温度が高ければ高いほど、細菌を死滅させることができる時間は短くなります」とウィリアムズ氏は言います。
「良い例を挙げれば、私たちを30℃の部屋に入れると、私たちはその部屋に何時間もいることができます。 摂氏55度の部屋に入れば、私たちは長くはいられません。
「これは私が実践していることで、原則や標準的なやり方ではありませんが、私の信念では、肉を75℃にして5分間保持すれば、すべてが十分に安全であることを確認することができます」
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