19世紀、何人かの化学者が有機化学の分野で基本的な概念を発見しました。 例えば、フランスの化学者であるジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサックは、特に発酵プロセスに興味を持ち、その魅力を弟子の一人であるユストゥス・フォン・リービッヒに伝えました。 数年の差はあったが、彼らはそれぞれ同僚とともに、今日の乳酸分子の化学構造を記述した。 彼らは、発酵プロセスを純粋に化学的に理解していた。つまり、顕微鏡で見ることはできず、化学触媒によってのみ最適化できるということだ。 1857年、フランスの化学者ルイ・パスツールは、乳酸が微生物による発酵の産物であることを初めて説明しました。 その頃、パスツールはリール大学に勤務していたが、地元の蒸留所から発酵に関する問題についてアドバイスを求められた。 偶然にも、当時の設備の整っていない実験室で、この蒸留所では乳酸発酵とアルコール発酵の2つの発酵が行われており、どちらも微生物によって引き起こされていることを発見しました。 その後、パスツールはパリで研究を続け、リービッヒらが提唱した純粋な化学的理論とは一線を画した理論を発表したのである。 パスツールは、現在でも通用する概念を述べているにもかかわらず、リービッヒはそれを受け入れなかったのである。 しかし、パスツール自身も、この化学現象に対する全く新しい理解に「駆り立てられた」と書いている。 パスツールは、このプロセスの詳細をすべて発見したわけではないが、微生物による乳酸発酵の仕組みの主要なメカニズムを発見したのである。
パスツールの研究以前には、この化学的プロセスはきちんと説明されていませんでしたが、人々は微生物による乳酸発酵をもっと早くから食料生産に利用していました。 考古学的な発見物を化学的に分析した結果、乳酸発酵の利用は歴史的にも古く、新石器時代の革命の一部であったと考えられています。 牛乳にはもともと乳酸菌が含まれており、適切な温度であれば自然に発酵が起こることから、発酵プロセスの発見は極めて明白であった。 最初の農民たちは、新鮮な牛乳が大人にはほとんど消化できないという問題を抱えていたので、このメカニズムの発見に興味を持っていました。 実際、乳酸菌は乳糖を消化するのに必要な酵素を持っていて、発酵中はその数が非常に多くなります。 そのため、短時間でも発酵させた牛乳には、体内に入ってから乳糖を消化するための酵素が十分に含まれており、大人が摂取しても問題ないのです。 さらに安全なのは、チーズ作りのために行われていた、より長い発酵です。 このプロセスもかなり昔に発見されており、現存する最初の文字文書である楔形文字や、少し後のバビロニアやエジプトの文書にチーズ製造のレシピが記載されていることで証明されています。 この説では、最初に定住した農民の一族の女性は、牛乳を飲むことで乳糖を多く摂取できるため、2人の子供を産むまでの期間を短くすることができたと考えられています。
乳製品の消費量の増加に伴い、これらの社会はエピジェネティックな継承によるラクターゼの持続性を身につけました。つまり、牛乳を消化する酵素であるラクターゼが生涯にわたって体内に存在するため、大人になっても未発酵の牛乳を飲むことができたのです。 最初の入植者社会における乳糖摂取への早期の慣れは、今日でもこの突然変異の濃度の地域差として観察されます。 世界の人口の約65％がまだ乳糖を持っていないと言われています。 これらの最初の社会は、東トルコから中央ヨーロッパにかけての地域であったため、この遺伝子は、ヨーロッパ人が入植した北アメリカでより頻繁に出現します。 欧米の文化圏では、乳糖不耐症が異常だと思われていますが、実際にはこの変異よりも多いのです。 逆に、アジアの国々では、乳糖不耐症の方がはるかに多いのです。
乳製品とその発酵が、ある文化の発展に重要な影響を与えてきました。 モンゴルでは、人々は牧畜的な農業を行っています。 このような文化圏では、彼らが生産・消費する牛乳は主に牝馬の乳であり、長い伝統を持っています。 しかし、新鮮な牛乳のすべての部分や製品が同じ意味を持っているわけではありません。 例えば、上部の脂肪分の多い部分である “ディーシュ “は最も価値のある部分と考えられており、それゆえにゲストに敬意を払うためによく使われます。 これらの製品の消費は、モンゴルの旧正月（春）などの文化的なお祭りの時にピークを迎えます。 この時期は「白月」と呼ばれ、「黒月」と呼ばれる肉類に比べて、でんぷん質の野菜と一緒に「白食」と呼ばれる乳製品が、この伝統の中心であることを示しています。 この祭りの目的は、家やヤルトを掃除し、食料を提供してくれた動物たちに敬意を表し、来るべき夏の季節に向けてすべてを準備し、新しい年を「開く」準備をするという、過去1年を「閉じる」ことにあります。 白い食べ物を食べることは、過去と、チンギス・ハーンに代表される大モンゴル帝国という国民的アイデンティティとを結びつける方法なのです。 この帝国の時代、発酵させた牝牛の乳は、戦士や有力者を讃え、感謝するための飲み物であり、誰でも飲めるものではありませんでした。 最終的には普通の人が飲むようになりましたが、その名誉ある意味は受け継がれています。 他の多くの伝統と同様、この伝統もグローバル化の影響を受けています。 他の多くの伝統と同様に、この伝統もグローバル化の影響を受けています。主に中国や西欧諸国から来た工業用ヨーグルトのような他の製品が、主に都市部でどんどん取って代わる傾向にあります。 しかし、農村部や貧しい地域では、今でも重要な意味を持っています。