圧力をかけて調理する際の水の役割。
圧力調理は非常に古い調理法ですが、最近では新世代の調理器のおかげで復活してきました。 電気式、コンロ式を問わず、数十年前の爆発しやすい調理器具に比べて、圧力がかかりすぎないような仕組みになっており、安全性は格段に向上しています。 しかし、取扱説明書をよく読むと、圧力調理をする際の重要な注意点として、「水を入れる」ということが書かれています。 水と圧力調理は相性がいいのです。
ほとんどの圧力鍋の説明書には、少量の食材でも圧力調理するために必要な最低限の水の量が記載されています。 密閉された圧力鍋の中で、水は加熱され、やがて沸騰して蒸気になります。 蒸気は逃げることができないので、食材の上に溜まります。
.gif)
温度が上昇すると、気体の分子の動きが速くなり、調理器内の圧力が高まります。
では、水と圧力は食品をより早く調理することとどのような関係があるのでしょうか？ 一般的な調理は、肉の硬い組織を分解したり、野菜のデンプンを柔らかくしたりするような化学反応が起こるまで、食品の温度を上げていきます。
従来の鍋に肉と水が入っている状態を想像してみてください。 鍋を加熱すると、鍋の中の温度が上がり、水が沸騰し始めます。
同じことが圧力鍋でも起こりますが、内部の温度ははるかに高いのです。 液体が沸騰する温度は、周囲の圧力に依存します。 通常の鍋で大気圧（14.7ポンド／平方インチ）で調理すると、水は100℃で沸騰します。 圧力鍋の中では、圧力はさらに15psi増加し、30psi近くになります。 この圧力では、水は121℃で沸騰します。 つまり、大気圧下での調理よりもはるかに高い温度で調理することができるのです。温度が高いほど調理反応が速くなるので、料理の仕上がりも早くなります。
高地での調理が厄介なのも、同じ現象によるものです。 海抜が高くなると気圧が下がります。 気圧が低いと、水は低い温度で沸騰します。 つまり、煮込んでいるものは100℃以下で調理されていることになり、調理に時間がかかってしまうのです。 高地では、圧力と沸点を海抜よりも高くすることで、圧力鍋は料理の反応を大幅に向上させることができます。
さらに詳しく
圧迫感を感じてみませんか？ 科学実験用スナック「Feeling Pressured」を使って、体にかかる圧力を10％だけ上げてみましょう。
圧力鍋でお米を炊こうとしていますか？
圧力鍋でご飯を炊こうとすると、通常よりも少ない水で炊く必要があります。 圧力鍋は密閉されているので、水が蒸発することはなく、お米が吸収する分だけ水を加えればよいのです。
プラスチック製の注射器があれば、自分の手でお湯が沸くくらいの低圧にすることができます
。