ベーカリー製品というと、パンやクッキー、ケーキなど、完成したベーカリー製品のことが頭に浮かびます。 しかし、ベーカリー製品の科学的な裏を探ったことはありますか？ ベーカリー製品の背後にある科学に目を向けると、それは完成品よりもはるかに魅力的です。
膨化剤｜Discoverfoodtech.com
膨化剤とは何か？
パンやケーキ、クッキー、マフィンなどの焼き菓子をオーブンに入れたときに、ガスを発生させて膨らませる物質をリーベニング剤といいます。 ガスの発生量は、使用するレベナーの種類によって異なります。 簡単に言えば、パン生地を膨らませるためのガスを発生させるのが膨化剤です。
起泡剤は、製品を焼く前に、生地に添加されます。 発泡剤の基本的な働きは、生地を軽く、柔らかくするために泡を発生させることです。 起泡剤は、ガスを発生させて生地にエアポケットを作ります。
Leavening Agents In Baking
もしあなたがパン作りを経験したことがあれば、「leavening」という言葉を経験したことがあるはずです。 ベーカリー製品の中で重要な役割を果たしているのが「膨張剤」です。 膨潤剤がなければ、私たちはパンを平らにしたりパリパリにしたりすることになります。 澱粉は、生地を軽くし、生地を上昇させる働きがあります。 小麦粉の混合物を上昇させる物質である。 小麦粉の混合物の中でガスを放出することにより、生地の膨張を助け、多孔質の構造を持つ焼き菓子を作ることができます。
leavening agentの種類
生物学的なleavening agent。 生物学的粘結剤は、糖分を発酵させて二酸化炭素を発生させる働きがあります。 酵母は、最も広く使用されている生物学的粘結剤です。 酵母は発酵のプロセスを担当します。 活性ドライイースト、インスタントドライイースト、フレッシュイーストなどが一般的なパン酵母です。 化学物質から作られた化合物で、焼き菓子を膨らませる。 化学的起泡剤は、水分や熱によって誘発される二酸化炭素を生地の中で放出することによって働きます。 オーブンの熱にさらされた生地の中の炭酸ガスによって気泡が膨張し、しっかりとした構造になるまで膨らみます。
機械的な膨らませ剤。 機械的起泡剤は最も基本的なタイプで、生地を混ぜる際にいくつかの異なるプロセスを経て、生地や生地の中に空気を閉じ込めるものです。 これは、混合物に空気を混入させたり、すでに製品に閉じ込められているガスを放出させたりする手動のプロセスである。 クリーミングは最も一般的な機械的な膨らませ方で、砂糖と脂肪をミキサーで混ぜることで、気泡を混合物に取り込み、ふんわりとした食感に仕上げることができます。
その他の膨らませ方。 水蒸気も膨らみ剤として使用することができます。 水が蒸気になると、その体積は約1,500倍にもなります。 高温のため、小麦粉に含まれるデンプンがゼラチン化され、構造の助けとなります。
膨化剤の働き
皆さんご存知のように、穀類には主要なたんぱく質としてグルテニンとグリアジンが含まれています。 しかし、穀物の中でも小麦にはこれらのタンパク質が最も多く含まれています。 グルテニンとグリアジンの両方を含む小麦粉から生地が作られます。 属性の異なるこれらのタンパク質が水と混ざると、水和してグルテンと呼ばれる新しいタンパク質が形成される。 生地の弾力性と強度は、グルテンに粘着性を与えるグルテニンとグリアジンによるものである。 グルテンの分子は自らを配列して、強靭で弾力性のある連続したネットワークを形成する。 レベナーは、生地の中に何千もの気泡を形成し、生地を上昇させます。 生地は起泡剤の働きで上昇し、グルテンは伸びる能力を持っています。 起泡剤は、小麦粉の中のガスを放出してエアポケットを作り、生地を軽くてふんわりとしたものにします。 小麦粉の混合物の中でガスを放出することにより、生地の膨張を助け、多孔質構造の焼き菓子を作ります。
重曹 – 塩基性か酸性か
気泡が破裂してガスが逃げてしまっては、レベラーの働きはありません。 そのため、製品が固まって形を保つまで、ガスを製品の中に保持する必要があります。 そのためには、気泡が破裂せずに膨らみ、気泡の中にガスが長く滞留するような生地の弾力性が必要です。 そのため、最後にガスが抜けても、エアポケットは潰れずに形を保つことができるのです。 エアポケットの大きさは、ベーカリー製品の食感を左右します。
なぜパン生地を膨らませるのか
まず、なぜパン生地を膨らませるのかを考えてみましょう。 膨らませなくても、製品はパリッとした平らなものになり、はるかに硬くなります。 膨潤剤は、パン生地の中に気体のマトリックスを作り、その中に空気を閉じ込め、焼成時にパン生地を上昇させます。 その後、ガスは生地から放出されますが、構造はそのまま残されています。 これにより、私たちが手作りのおいしいパンに期待する軽さやふわふわ感が得られるのですが、これは、膨らませるときにできるガスの泡の大きさによって大きく変わります。
Science Of Leavening Agents
Written By :
Kunal Balhara
Connect to him @[email protected]