Guinguette Marais Poitevin

ベーキング用の小麦粉の種類と、その根本的な違いについて。 ベーキング用の小麦粉について、親しみやすいベーキングサイエンスガイドと参考記事。

今日は小麦粉についてのお話です!

今日は小麦粉についてお話します！様々な種類の小麦粉と、それらを様々なベーキングアプリケーションに使用するタイミングと理由についてです。

この記事は少しオタク的で技術的な内容になりそうですが（この塩の記事を覚えていますか？

この記事は少し専門的になりますが（塩の記事を思い出してください）、そういうのもいいですね。

もしあなたがベーキングの理由や方法を理解するのが好きなら、この記事はきっと気に入るでしょう。

パン用小麦粉と全粒粉の違い、菓子用小麦粉とは何か、なぜそれを使うのか、なぜケーキ用小麦粉は空気のように軽いスポンジケーキを作ることができるのか、といったことを考えたことがある人には、この記事がぴったりです。 この記事はあなたのためのものです。すべてを説明します。

さあ、始めましょう。

小麦について。 小麦粉の基礎知識

小麦粉は、様々な系統の小麦の核（別名：小麦の実）を製粉して作られています（食料品店のバルクビンに入っているものと同じです！）。 私は自分のキッチンでボブズレッドミルの小麦粉を使っています（その理由はこちらをご覧ください）。 この記事で紹介されているグルテンの割合は、そのブランドと製粉の仕様に固有のものですが、一般的には他のブランドの小麦粉と同じです。 小麦粉が自然に熟成すると、グルテンとタンパク質が増加します。

小麦の粒は、胚芽、ふすま、胚乳の3つの基本部分から成り立っています。 小麦胚芽と小麦ふすまには、天然の油分、栄養分、食物繊維、ミネラルなどが多く含まれています。 また、タンパク質も含まれています。

万能粉や精白粉は、この胚乳を製粉・粉砕して作られます。

万能粉や精白粉は、胚乳を粉砕して作るもので、胚芽やふすまは取り除かれます。

万能粉と精白粉は、胚芽とふすまを取り除いたもので、胚芽は非常に小さな粒子（ストリーム）に分けられ、タンパク質とデンプンの含有量を分析します。 この情報をもとに、製粉業者は特定のベーキング特性を持つ小麦粉をブレンドすることができる。

それに比べて全粒粉は、小麦の全粒（胚芽、ふすま、胚乳）を製粉して作られます。

それに比べて全粒粉は、小麦の全粒（胚芽、ふすま、胚乳）を製粉して作られるため、一般的に全粒粉よりも高タンパクです。

グルテンについて

グルテンとは、小麦に含まれる特定のタンパク質（グルテニンとグリアジン）を指す言葉です。 すべてのタンパク質は、アミノ酸の鎖で構成されています。 小麦のタンパク質は、乾燥した状態ではほとんど構造がありません。 このグルテンタンパク質は、水と結合すると形を変え、互いに結合し、しっかりとしたコイル状の、しかも非常に弾力性のある構造を作ります。

スリンキーのように、このタンパク質構造は大きく伸びる能力を持っています。

スリンキーのように、タンパク質は大きく伸びることができます。 グルテンのこのユニークな特性のおかげで、空気を含んで形を保つパンやお菓子、歯ごたえのあるアルデンテのパスタなどを作ることができるのです。

非常に重要なことですが、全粒粉には大量のタンパク質とグルテンが含まれていますが、一般的にグルテンは弱くなります（小麦粉にふすまと胚芽が含まれているため）。 強力なグルテンは、膨張して空気を含むことができます。 弱いグルテンはこれを困難にします。

グルテンに水を加えると、より濃縮されたグルテンができます。

グルテンに水を加えると、より濃縮されたグルテンが生成されます。この混合物を加工したり、伸ばしたり、扱ったりすると（例：こねる）、タンパク質が伸びてさらに弾力性が増します。 混ぜ物を加工しないほど、グルテンの濃度は低くなります。

パンやピザの生地、パスタ、シュークリームなど、パン作りにはグルテンの発達が役立つものと、そうでないものがあります（パンケーキ、ベーキングパウダーや重曹を使ったバッター、パイ生地、ケーキなど）。 これを理解することは、レシピ開発だけでなく、技術的にも重要です。 例えば、塩に含まれるイオンはグルテンの強度を高める傾向があります。 一方、糖分や脂肪分が多いと（甘い菓子パンなど）、グルテンの強度は低下します。

Different Types of Baking Flour + Why/When to Use them

特定の系統の小麦（例：ハードレッドウィンターウィート）は、より高いグルテン強度を持っています。

この記事の下に、さまざまな種類の小麦の基本的なタンパク質の範囲と、役立つ参照ガイドを記載しました。

ここでは、さまざまな種類の小麦粉の基本的なたんぱく質の範囲を紹介しています。 小麦の収穫量はそれぞれ異なりますが、以下のタンパク質の基準値はボブズレッドミルが設定したもので、入荷した小麦を検査する際に使用しています。

Unbleached All-Purpose Flour (12%～13%)All Purpose Flour (12% – 13% Protein)

すべてのブレンド小麦粉の中で最も優れた小麦粉であり、私の基本的な選択です。 レシピに他の種類の小麦粉が指定されていない限り、ほとんどのお菓子作りのレシピは、万能粉を使用することを前提に作られています。

汎用小麦粉は、一般的にハードレッド・ウィンター・ウィートから作られます。

汎用小麦粉は、一般的にハードレッド・ウィンター・ウィートから製造され、製粉時にふすまと胚芽を取り除いて精製されます。

Bleached All-Purpose Flour vs Unbleached All-Purpose Flour。

漂白小麦粉は、無漂白小麦粉とは異なり、小麦粉を白くして生産速度を上げるために漂白剤（過酸化ベンゾイルや二酸化塩素）を使って化学的に変化させたものです。 小麦粉を白くして生産スピードを上げるために、漂白剤（過酸化ベンゾイルや二酸化塩素）を使って化学的に変化させたものです。

漂白プロセスの副作用として、漂白された万能粉は一般的に無漂白の万能粉よりもタンパク質が少なくなります。 低タンパク質の小麦粉を使うと、よりフレーク状の焼き菓子を作ることができるため、この理由で推奨しているお菓子の本もあります。

これに対して、Bob’s Red Millの小麦粉をはじめとする高品質の小麦粉には化学物質が含まれておらず、立ち上がりや弾力性を向上させる麦芽入りの大麦粉を万能粉に加えることで、同様の効果を自然に実現しています。

パン用小麦粉（12.5% – 15% タンパク質）

パン用小麦粉は、タンパク質を多く含むハードレッドスプリングウィートから作られています（タンパク質をあまり含まないハードレッドウィンターウィートとは異なります）。 パン用小麦粉は万能小麦粉と同様に精製されており、小麦粒のふすまや胚芽は含まれていません。 パン用小麦粉はタンパク質が多いため、水と組み合わせることでグルテンの生成が促進されます。 グルテンは、生地を膨らませ、大量の空気を保持し（おいしいエアポケットのある職人のパンを想像してみてください）、高い立ち上がりを実現します。

グルテンが増えると、噛みごたえも向上します（注：市販のパスタのほとんどに、驚くほど高タンパクのデュラム小麦が使われているのはこのためです）。

高たんぱく質の小麦粉（別名：パン用小麦粉）は、イーストブレッド、ピザ生地、ある種のペストリー生地（パフペーストリー、シュトゥルーデル生地など）など、より弾力性と構造を必要とする生地や焼き菓子に有効です。

100% Whole Wheat Flour (13. 5% Protein)。5% タンパク質）

真の全粒粉は、万能粉とは異なり、小麦の粒全体（主にハードレッドウィート）を製粉して作られます。 つまり、全粒粉です。 全粒粉には、ふすまと胚芽が含まれているため、色がやや濃く、ナッツのような風味が強く、栄養価の高い小麦粉となります。

全粒粉にはふすまと胚芽が含まれているため、一般的に万能粉よりも高タンパクです。

全粒粉はふすまや胚芽を含むため、一般的に万能粉よりも高タンパクですが、ふすまや胚芽の存在により、全粒粉やパン用小麦粉のようにグルテンの発達や弾力性を出すことが難しくなります。

高たんぱく質の小麦粉は、低たんぱく質の小麦粉に比べて、より多くの液体を吸収します。

タンパク質の多い小麦粉は、タンパク質の少ない小麦粉よりも液体を多く吸収します。このため、ほとんどのレシピで全粒粉の代わりに小麦粉を使用する場合は、液体の量を調整することが重要です。 構造に影響を与えることなく、焼き菓子の栄養価を高めたり、風味を良くするために、少量の万能小麦粉を同量の全粒粉で代用してもほとんど影響はありません。 全粒粉は全粒粉のケンネルを含んでいるため、万能粉に比べて保存期間が短い傾向があります。 短期間に一袋の全粒粉を使い切るのでなければ、私は全粒粉を冷凍庫で保存して、より多くの栄養素を保存し、保存期間を延ばしたいと考えています。

Pastry Flour

上記の他の小麦粉とは異なり、Pastry Flourは軟質小麦から製粉されています。 軟質小麦は、赤色小麦に比べてタンパク質の含有量が著しく少ない。

低グルテンは、重曹やベーキングパウダーで発酵させたバッター（クイックブレッド、マフィン、ケーキ、パンケーキなど）やパイ生地など、弾力性を高める必要のないベーカリー製品に適しています。

無漂白の精製菓子用小麦粉（胚芽とふすまを取り除いたもの）もありますが、タンパク質の含有量はさらに少なく（約9％）、全粒粉の菓子用小麦粉（タンパク質8％～11％）は、私がお菓子作りによく使う全粒粉の小麦粉です。 両方の長所を兼ね備えているので、私はよく全粒粉と1対1で代用し、大成功を収めています（例：ポピーシードブレッド）。

全粒粉パティシエールは、全粒粉（タンパク質13.5％）よりも栄養価が高く、柔らかくてふわふわした100％全粒粉の焼き菓子を作ることができます。

100%ホワイト/アイボリー全粒粉(タンパク質13%～16%)

ホワイト全粒粉は、市場では比較的新しいものです。

白色全粒粉は、比較的新しく市場に登場したもので、タンパク質を多く含む白い冬小麦の穀粒から作られます。 ボブズレッドミルでは、アイボリー全粒粉という名前で販売しています。

白い全粒粉は100％全粒で、ふすま、胚芽、胚乳が含まれています。

白い全粒粉は全粒粉100％で、ふすま、胚芽、胚乳が含まれていますが、天然の白い小麦の実から製粉されているため、全粒粉よりも色が薄くなっています。

天然の高たんぱく質を含んでいるため、パン用小麦粉の代わりに全粒粉を使用したり、弾力性とグルテンの発達が必要な焼き菓子（イースト生地、ピザ、シュークリーム、シュトゥルーデルの生地など）に使用したりすることができます。 ホワイト/アイボリー系の全粒粉は、柔らかさが求められる焼き菓子にはあまり適していません。そのため、私は重曹やベーキングパウダーを使ったバッター（クイックブレッド、マフィン、ケーキ、パンケーキなど）やパイ生地には使用しません。

Cake Flour（6.タンパク質5%)

最後になりましたが、ケーキ粉は一般的に低タンパク質の小麦系統（クラブ小麦という名前で呼ばれることもあります）から製粉されます。 これにより、水と結合したときのグルテンの生成が最小限に抑えられます。

ここまでグルテンの基本を説明してきましたが、タンパク質6.5%の小麦粉とタンパク質12.5%の小麦粉を使い分ける理由は簡単に理解できます。

ケーキ用の小麦粉は、製粉してふるいにかけることで、非常に細かい粒子になります。 そのため、液体を素早く吸収します。 一般的なケーキ用小麦粉は漂白され、コーンスターチでカットされています（原材料をご確認ください）。

対照的に、ボブズレッドミルのケーキ粉は、無漂白で、化学物質を含まず、コーンスターチも使用していません。 私はこれが大好きです。

結論

このように、さまざまな種類の小麦粉は同じように作られているわけではありませんし、本当の意味で互換性があるわけでもありません。 様々な小麦粉の基本的な特性を理解すれば、自分でブレンドしたり、キッチンで創造性を発揮したりすることが可能になります。

さらに詳しく知りたい方のために、私が愛用している料理に関する資料をいくつかご紹介します。

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