肉を塩漬けにすることで、調理前にかなりの量の水分を加えることができ、仕上がりがよりジューシーで柔らかくなります。 実際に、豚肉の総重量を15％以上増加させることができます。 これは純粋に水の重さですが、これは煮出すのに時間がかかる液体なので、調理中に肉に残る水の量が大幅に増えることになります。 これにより、水分を保つことができるのです。
ブライン液の基本的な計算式
ブライン液の基本的な計算式は、1ガロンの水に対して1カップの塩（できればヨウ素を含まないもの）です。 これは守っていただきたいルールです。 塩水の量が少なければ食材に悪影響を及ぼすことはありませんが、逆に多すぎると大変なことになります。 塩の量が多すぎたり、塩漬けの時間が長すぎたりすると、塩分が多すぎて食べられない肉になってしまいます。 塩はカップ1杯分ではなく、水1杯に対して大さじ1杯分です。 水溶液は塩味を帯びていますが、塩分が濃いわけではありません。 この計算式は、通常の食卓塩を使用していることを前提としています。 もし、コーシャーソルトのような粗めの塩を使っている場合は、1ガロンあたり約1.5カップの追加が必要です。
塩漬けの時間
塩漬けの時間に関しては、長くしないことよりも、長くしすぎないことの方が重要です。 豚肉の中には何日も塩漬けにできるものもありますが、比較的短い時間でも効果はあります。 豚肉は一般的に、十分な効果を得るためには長い時間が必要ですが、小さな豚肉であれば、3～4時間でも効果があります。
- ポークチョップ（厚さ約1～1.5インチ）：12～24時間
- ホールポークテンダーロイン：12時間
- ホールポークロース：2日
塩漬けの時間は、肉の重さや厚さだけでなく、肉の粒によっても決まります。
塩水の味付け
塩水に加える最も基本的な味付けは、甘味料です。 砂糖、黒糖、白糖、糖蜜、メープルシロップなどがあります。 一般的には、塩水1ガロンあたり1/2カップの甘味料を加えます。 塩水の量については、使用する容器の大きさと、調理する肉の大きさを考慮してください。 お肉が完全に浸るくらいの塩水が必要です。