私たちは鮭が大好きです。 スーパーでも魚屋さんでも、どこでも手に入ります。 サーモンは、柔らかく、マイルドな味で、用途が広く、好きな人にはたまりません。
しかし、いくらサーモンが親しみやすい魚だといっても、買うのは大変ですよね。 近所の魚売り場に足を踏み入れるたびに、さまざまな疑問が頭をよぎるかもしれません。 魚はどんな形をしているんだろう？ 魚はどんな形をしているの？
これらの疑問を解決するために、Whole Foods Marketのポートバイヤーであり、商業漁業に30年以上の経験を持つキース・ハリスに話を聞きました。 ハリスは、5月から10月までの間、アラスカで地元の漁師と一緒に仕事をするなど、サーモン一筋に生きています。 この記事では、そんな彼が語る、サーモンに関するすべての知識をご紹介します。
お店では鮮やかな魚を探そう
まず、サーモンに近づいて匂いを嗅ぐとしても、何の匂いもしないし、絶対に魚の匂いはしないはずです。
しかし、魚の鮮度を見極めるには、目も鼻と同じくらい重要です。 水分量は鮮度と魚がどれだけ丁寧に扱われたかを示す偉大な指標だからです。 腹部や切り身の縁に茶色い斑点があったり、皮が茶色く変色して丸まっていたりする鮭は避ける。
さらに、ハリスさんが「色鮮やかな」と表現する、深い色合いの赤や鮮やかなサンゴ、鮮やかなピンク色の身にも注目してみてください。
Fresh Isn’t Always Best
冷凍魚よりも新鮮な方が良いと決めつけてはいけません。 “冷凍の方が新鮮より良い場合もあります」とハリスさんは説明します。 多くの冷凍魚は、漁獲後すぐに船上で氷漬けにされ、鮮度を保っています。 また、真空パックの技術が進歩したことで、冷凍魚の品質が向上したとハリスは言います。 要するに、信頼できる情報源があれば、冷凍食品を恐れる必要はないということです。
Don’t Automatically Feared Salmon
Googleで “farmed salmon “を検索してみてください。
おそらく、遺伝子組み換えの魚や過密状態の飼育タンクなど、さまざまな注意事項を目にすることでしょう。 確かに、世界中で疑わしい魚の養殖が行われているのは事実です。
養殖サーモンを買うべきかどうかは、どこで買うか、そしてその調達基準がどの程度厳しいかにかかっています。 政府による規制は比較的緩やかですが、高級食料品店では独自の養殖ガイドラインや規制を設けています。 さらに、Monterey Bay Aquariumの素晴らしいウェブサイトやiPhoneアプリのようなリソースでは、養殖と天然のサーモン（その他ほぼすべての種類の魚）の最良の選択に関する詳細な情報をリアルタイムで提供する、詳細な推奨事項を提供しています。
だからといって、養殖サーモンの反対に走るのではなく、ケースバイケースで判断してください。
サーモンの種類を知る
最後に、市販されているさまざまな種類のサーモンについて理解しておくと、ケース入りのサーモンを購入するときのイメージがつかみやすくなります。
King。 この品種の話をすると、ハリスは声を上げてうめきます。 “ああ、それは私のお気に入りだ “と。 バターのような濃厚な味と、他の品種よりも高い値段を期待してください。 キングはサーモンのキャデラックだと思ってください」
Sockeye。
Sockeye（ベニザケ）：深みのある赤い色をしていて、皮が薄い灰色でも気にしないでください。 最高級の紅鮭は、コッパー・リバーのような水源から採れます。この水源では、鮭は長い「遡上」の時間をかけて、前もって燃料を摂取しなければならないため、豊かで美味しい脂肪をたっぷり含んだ魚になります。
コーホー。
コーホー：広く出回っていて、冷凍保存も可能です（「なぜかわからないけど、これは化学的な取引なんだ」とハリスは言います）。 注意点としては、非常に新鮮な魚を手に入れることができるのであれば、シーズンの最初（7月の第1週）はコーホーを避けたほうがいいでしょう。
ピンク：非常にマイルドな味で、非常に壊れやすい。 “私にとってピンクは、獲れたその日に最高の品質になります」とハリスは説明します。 “私にとってピンクは、獲れたその日に最高の品質を発揮しますが、冷凍保存や熟成には向いていません。 そのため、ホールフーズのような小売店では、ピンクを小売ケースに入れることはほとんどありません。
シロザケ：Dogfishや “Keta “と表示されているのを見かけることがあります。 シロザケは河川の河口で繁殖し、脂肪分が少ないため、燻製には最適です。 通常、チャムは卵として収穫されます。 しかし、ユーコン川やジョンストーン・ストレートで獲れたチャムは、肉質が良く、グリルやスモーク料理に最適なので、ぜひ購入してみてください。