チョコレートをテンパリングすると、手作りのキャンディーやチョコレートディップしたお菓子が、美しくしっかりとした仕上がりになります。 チョコレートは最高品質のものを使いましょう。 私はCallebaut、Ghirardelli、Lake Champlain、Valrhonaなどのブランドが好きです。 チョコレートは、バー、ブロック、ウエハースのいずれかを使います。
チョコレートチップは使わないようにしましょう。
チョコレートチップは使わないでください。高品質のベーキングチップでも、安定剤が添加されているため、適切なテンパリングができません。
このページについて
チョコレートをテンパリングするとはどういうことですか？
テンパリングとは、固まったチョコレートの表面を完璧に滑らかにするプロセスです。これは、ホットココアボムやチョコレートロリポップなどの成型チョコレートはもちろん、キャンディーやトリュフ、バークにも求められるものです。 この結晶をそのまま加熱すると、形のないバラバラの塊になり、味のないチョコレートになってしまいます。 溶かしたチョコレートをテンパリングすることで、安定したココアバターの結晶のネットワークを作ることができます。
チョコレートをテンパリングさせるには、安定した結晶を作るために正確な温度で加熱・冷却する必要があります。
チョコレートをテンパリングしないとどうなるの？
温度管理をせずにただ溶かしただけのチョコレートは、安定した結晶のネットワークができません。
Nancy Mock for Taste of Home
しかし、テンパリングの利点は見た目だけではありません。 テンパリングをしていないチョコレートは固まるまでに時間がかかり、一度固まっても固くならずに柔らかくなってしまいます。
Test Kitchen tip: テンパリングを気にしなくてもいい場合もあります。例えば、チョコレートフォンデュを作ったり、溶けたチョコレートをケーキやブラウニーなどに使ったりする場合です。
What Is Blooming?
Nancy Mock for Taste of Home
灰色がかった白い斑点や、ほこりっぽい外観のチョコレートを見つけたことはありませんか？ これがブルームです。 ココアバターの結晶がチョコレートの表面に移動しているのです。 技術的には問題ありませんが、ブルーミングが発生すると、粒状やカサカサした食感になってしまうのが難点です。
ブルーミングを防ぐには、チョコレートを極端な温度変化にさらさないことです。
How to Tempering Chocolate in the Microwave
私は電子レンジを使った方法が好きです。 このテンパリングしたチョコレートを使って、自家製トリュフをコーティングしてみましょう。
材料
- 12オンス以上の上質なチョコレート
- 。 細かく刻んだもの
道具
-
- 電子レンジ
- 電子レンジ用の安全なボウル
- デジタル温度計
- 大きなスプーンまたはゴムベラ
手順
Step 1: チョコレートの一部を溶かす
Nancy Mock for Taste of Home
刻んだチョコレートの3分の2を電子レンジ用のボウルに入れます。 20秒ほど電子レンジで加熱してから、チョコレートをかき混ぜる。 続いて、目標温度に近づくにつれて時間を短くし、間隔を空けてチョコレートを電子レンジで加熱します。
- ダークチョコレート：約115°
- ミルクチョコレート：約108°
- ホワイトチョコレート：約104°
- チョコレートの温度を測るために、温度計を使います。 約104°
Step 2: 残りのチョコレートを入れる
Nancy Mock for Taste of Home
残りのチョコレートチャンクを入れます。 ボウルの底や側面をこすりながら、溶かしたチョコレートと固形のチョコレートを混ぜ合わせ、温度を下げる。 デジタル温度計で温度を確認しながら、チョコレートがテンパリングするまでかき混ぜ続けます。 チョコレートに厚みとツヤが出てきます。
- ダークチョコレート：84°
- ミルクチョコレート：82°
- ホワイトチョコレート：82°
Step 3: チョコレートをテストする
Nancy Mock for Taste of Home
チョコレートがテンパリングしているかどうかを確認するには、お皿の上にほんの少し広げてみます。 約2分でチョコレートが固まり、滑らかな仕上がりになれば、それはテンパリングがとれていて、すぐに使うことができます。
Step 4: Keep your chocolate in temper
Nancy Mock for Taste of Home
作業をしやすくするために、チョコレートを温めておくことができます。 ただし、温度を保つことが重要です。 温度計を手元に置いて、温度が90°以上になったり、80°以下になったりしないようにしてください。
How to Temper Chocolate in a Double Boiler
チョコレートはゆっくりと加熱し、デジタル温度計でこまめに温度を確認してください。
材料
- 12オンス以上の上質なチョコレート（細かく刻んだもの）
道具
- ダブルボイラー。 または、ソースパンの上に置いた耐熱ボウル
- デジタル温度計
- 大きなスプーンまたはゴムベラ
Test Kitchenのヒント。 水分は、溶けるチョコレートの敵です! 1滴でも水が入ると、チョコレートが固まり、粒状になってしまいます。 作業を始める前に、鍋や道具の水分を十分に拭き取ってください。
手順
ステップ1：水を沸騰させる
ダブルボイラーの底の鍋に約1インチの水を注ぎます。
Step 2: チョコレートの一部を溶かす
Nancy Mock for Taste of Home
刻んだチョコレートの3分の2を上の鍋（またはお湯の上に置いたボウル）に入れます。
- ダークチョコレート：約115°
- ミルクチョコレート：約108°
- ホワイトチョコレート：約104°
- チョコレートを溶かし、温度計で適温にする。 約104°
Step 3: 残りのチョコレートを入れる
Nancy Mock for Taste of Home
チョコレートの入った鍋を下の鍋の水から外します。 残りのチョコレート・チャンクを入れる。 溶けたチョコレートと固まったチョコレートをかき混ぜると、温度が下がってきます。 デジタル温度計を使って温度を確認しながらかき混ぜると、チョコレートの温度が下がってきます。 チョコレートに厚みが出て、光沢が出てきます。
- ダークチョコレート：84°
- ミルクチョコレート：82°
- ホワイトチョコレート。
Nancy Mock for Taste of Home
Step 4: Test the chocolate
チョコレートがテンパリングしているかどうかを確認するには、お皿の上にほんの少し広げてみてください。 2分以内にチョコレートが固まり、滑らかな仕上がりになっていれば、テンパリングがとれていて、すぐに使うことができます。
ステップ5：チョコレートをキープする
作業をしやすくするために、チョコレートを温めておくことができます。お湯をはった鍋の上に置いたり、弱めに設定したヒーターの上に置いたりします。 温度計を用意して、温度が90度以上になったり、80度以下になったりしないようにしましょう。
Nancy Mock for Taste of Home
Tips for Tempering Chocolate
Can you tempering chocolate without a thermometer?
チョコレートをテンパリングする最も確実な方法は、温度計を使うことです。 テンパリングのテクニックをマスターすれば、チョコレートの見た目や感触に慣れているので、温度計がなくてもできるかもしれません。
温度計を使わずにテンパリングをする場合は、ゆっくりと加熱することと、お皿の上で少しずつ固まるかどうかを確認することを忘れないでください。 残ったテンパリングしたチョコレートは、固まった後、ラップをして涼しい場所に保管してください（寒くない場所）。
どんなチョコレートでもテンパリングできますか？
Nancy Mock for Taste of Home
Yes! ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートのすべてがテンパリング可能ですが、私はダークチョコレートが最も簡単にテンパリングできることを知りました。 それぞれのチョコレートによって必要な温度は異なりますので、上記の温度ガイドに従ってください。
Nancy Mock for Taste of Home
Alternatives to Tempering
キャンディに光沢のあるコーティングをしたい場合、いくつかの方法を試してみてください。 チョコレートキャンディウエハースは、ココアに油脂や乳化剤をブレンドしたものなので、本当のチョコレートではありませんが、手軽に使えて確実な効果が期待できます。
もうひとつの近道は、少量の植物性ショートニングをチョコレートと一緒に溶かすことです。 このショートニングは、チョコレートに光沢を与え、少しでも早く固まるようにします。
人気の動画