Guinguette Marais Poitevin

今日の夕食は、有名な湖南料理（湘菜）の一つである湖南牛のクミン炒めです。

湖南省の牛肉は、香辛料と唐辛子を組み合わせたホットでスパイシーな味がします。 にんにくの芽など手に入らない材料があるので、オリジナルのレシピに少し手を加えたり、自分の口に合うように辛さを抑えたりしています。 このレシピの材料は様々な場所で手に入るものがほとんどなので、誰でも簡単に試すことができるのではないかと思います。

では早速、このレシピの詳細を見ていきましょう。

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湖南料理と四川料理の主な違い

四川料理も辛くてスパイシーですが、湖南料理とは異なります。 四川料理は四川山椒をふんだんに使い、湖南料理に比べてソースが多いのが特徴です。 湖南料理では、山椒の実の数的な充足感はありませんが、少し酸味と塩味のある唐辛子の漬物を加えることが多いです。

Part 1 – 炒め物用の牛肉の準備

牛肉を紙のように薄くスライスする方法

サーロインは炒め物に最適なカットです。 炒め物にはサーロインが最適ですが、安価なものがお好みであれば、トップサイドやフランク・ステーキを使うとよいでしょう。

• 牛肉を横向きに切ります。
• 牛肉を薄切りにする。 牛肉が半分凍った状態で切ると、簡単にできます。 半分凍った状態でも、力を加えれば切り開くことができるようになると、野菜をスライスするような感覚で牛肉を切ることができます。
• 牛肉に少量の重曹を加えます。 ベーキングパウダーは伝統的にあらゆる肉を柔らかくするために使われています。

牛肉炒めのマリネ液

牛肉を薄口醤油、濃口醤油、紹興酒、オイスターソース、塩、砂糖、コーンスターチ、水、油でマリネします。 これらは、中国料理ではどんな肉でもマリネにする一般的な調味料です。 シェフによって好みの組み合わせがあり、人によって異なります。

自分でマリネを作ろうと思ったら、以下の情報が役に立ちます。

• 淡口醤油は塩味とうま味を。
• 濃口醤油は、色とカラメルのような味を出す。
• 紹興酒はドライシェリーで代用可能。 ノンアルコールの方は省略しても構いません。
• オイスターソースも味付けのためです。 省略できるレシピもあります）
• 砂糖は塩味のバランスをとり、表面をカラメル状にするのに役立ちます。 糖分の摂取を控えたい方は省略しても構いません。
• 重曹は牛肉を柔らかくするのに有効です。
• 食用油は、マリネ中の乾燥を防ぐのに役立ちます。 そのため、最後に加えるべきものです。
• 牛肉は水を欲しがります。 水は肉を柔らかく保つのに役立ちます。
• コーンスターチは、口当たりを良くするために、表面をカリッとさせるのに役立ちます。

各調味料の機能を理解した上で、基本的な配合を変更することができます。

牛肉は薄く切ってあるので、マリネする時間は20～30分程度でいいでしょう。

Part 2 – 香り付けと野菜

牛肉の香り付けには、ショウガとニンニクを使います。 この組み合わせは、様々な中華料理で広く使われています。

唐辛子

雲南省の料理は辛く、スパイシーです。 地元の新鮮な赤唐辛子、乾燥唐辛子、唐辛子の漬物、小米椒などがよく使われています。 辛すぎる場合は、唐辛子の代わりにパプリカを使うこともできます。 好みに応じて唐辛子の量を加減してください。

玉ねぎを加えるのも良いアイデアです。

玉ねぎを加えるのもいいでしょう。柔らかい牛肉との絶妙なコントラストが楽しめます。

伝統的なチリのピクルスが手に入ったら、湖南省の牛肉にクミンを加えて味付けするためにいくつか切ります。

クミン

私は挽いたクミンを使います。 フレッシュなクミンシードで代用することもできます。 クミンシードを油のないフライパンで軽くトーストします。 香りが出てきたら置いておきます。

クミンシードを噛んで強烈なフレーバーを感じると、口当たりが大きく変わります。

クミンシードを噛んで強烈な風味を感じると、口当たりが大きく変わります。

その他の野菜

湖南料理でよく使われるガーリックスプラウト（蒜叶）ですが、私の住んでいる場所では手に入らないので、この湖南牛のクミン炒めのレシピでは省いています。 もし似たようなものを使いたいのであれば、ニラやセロリが最も近い代替品です

コリアンダー

コリアンダーの茎と葉を分離します。 私はコリアンダーの茎を細かく切るのが好きで、そうすることで肉に全体的にくっつくようになります。 コリアンダーの葉は飾りとして取っておく。 コリアンダーの風味が苦手な方は、あさりで代用することもできます。

パート3 – 湖南省産牛肉のクミン炒めの作り方

下準備が完了したら、5分ほどで炒め物が完成します。

手順は以下のとおりです。

• 中華鍋にお玉1杯分の食用油を入れて加熱します。
• 油の中にマリネした牛肉を入れる。 箸で勢いよくかき混ぜて、くっついた牛肉をほぐし、中華鍋にくっつかないようにする。
• 中火から強火で、表面が少し焦げ目がつくまで揚げる。 牛肉に火が通っていなくても、野菜と一緒に再度炒めるので問題ありません。 この作業は1分もかかりません。
• 金網のストレーナーに牛肉を通し、余分な油を切ります（揚げ物が苦手な方は、焦げ付かないフライパンで、端が少し焦げる程度に焼いてください）。
• 中華鍋に大さじ2杯ほどの油を残す。 玉ねぎ、しょうが、にんにくを香りが出るまで炒める。
• ここで唐辛子を加え、生臭さがなくなるまで炒める。
• クミン、調理した牛肉、コリアンダーの茎を加える。 強火で20秒ほど炒めます。
• 皿に盛って、白ごまとコリアンダーの葉を飾る。

牛肉を揚げると、たくさんの油が必要になりますか？

油の摂りすぎを心配されている方に、揚げ物に関する朗報です。

牛肉にどれだけの油が吸収されるのか気になるので、小さなテストをして結果を調べてみました。

食用油250gを計量し、中華鍋で加熱しました。 すべての牛肉を揚げた後、残った油の量を再び測ります。 その量は235gでした。 前後の差は15gです。

つまり、揚げ物は油をたっぷり使わないということです。

もちろん、牛肉のカスは残っていますが、実際に肉を揚げることでどれだけの油が消費されるかの目安にはなります。

余った油は、他の食材を揚げたり、炒めたりするのに使えます。 布袋に通したり、キッチンペーパータオルでろ過したりして、ゴミを取り除くことができます。

クミンが苦手な方は？

クミンが苦手な方には、もうひとつの湖南省産牛肉のチリ炒めをご紹介しましょう。 準備と調理方法は、クミン入り湖南牛とほぼ同じです。 これは、Hunan beef with chili pepper 小炒黄牛肉と呼ばれています。

調理法は、クミンビーフとよく似ています。 肉のマリネは同じものを使い、使う野菜を少し変えればいいのです。

材料と調理法は、下記のレシピカードのメモ欄に追加してあります。

大きな違いは、チリペッパーのピクルスが入っていることです。 中国の食料品店の店員さんに見せるために画像を入れました。 もし手に入らなければ、普通の唐辛子やパプリカを使えばいいのです。