よく使われるインドのスパイスとその使い方を簡単に紹介しています。
インド料理では、さまざまなスパイス（マサラ）を使います。
インド料理には様々なスパイス（マサラ）が使われていますが、それは単に味を重層的にするためだけでなく、アーユルヴェーダに根ざした栄養学的・医学的な価値もあります。
スパイスは、新鮮で乾燥した状態を保つために、マサラダバと呼ばれる蓋付きの丸い金属製の箱に保存するのが最適です。 箱の中には、よく使うスパイスを入れる小鉢が7つ入っています。 開封してすぐに使えるので、料理中に手元に置いておくととても便利です。
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自分でスパイスを挽く
ホールスパイスを購入して、必要に応じて挽くのが望ましいですね。
これらのスパイスの多くはかなり硬いので、挽くのに最適な方法は、コーヒーやスパイス用のグラインダーを使うか、乳棒とすり鉢を使うかです。
Garam MasalaやChaat Masalaのように、自分でスパイスミックスを作る場合は、新鮮で強い風味を保つために、少量ずつ作るのがよいでしょう。
インドでよく使われるスパイス
アサホエティーダ ヒング
植物の根の樹脂が固まったもので、生の状態ではニンニクのような硫黄の匂いがして非常に刺激的です。
アサフォエティーダは通常、粉状にして米粉や小麦粉、ターメリック、アラビアゴムなどと混ぜて使います。
1回の使用量は少量で、ニンニクやタマネギの代わりに使うこともできます。
食事制限でタマネギやニンニクを使えないことが多いグジャラート州では人気のスパイスで、南インド料理にもよく使われています。 Gujarati Corn, Khaman Dhokla
Black pepper kali mirch
小さな丸い実を乾燥させたもので、どんな料理にも美味しいホットペッパーの風味を加えてくれます。 実全体を最初に入れてもいいし、圧力鍋に入れてもいい。
Black mustard seeds rai
かなりスパイシーで刺激的な風味があります。 通常は、他のスパイスを加える前に、弱火で乾煎りして風味を出します（破裂するまで）。
レシピをご紹介します。
Recipes: Masoor Dal, ターメリック・ピクルス
レシピ
Black Indian salt kala namak
インドの火山性岩塩で、硫黄のような匂いがします。 結晶は黒とピンクですが、粉砕すると灰色がかったピンク色になります。
海塩よりもナトリウム含有量が少ないので、減塩ダイエットをしている人の代用品としても使えます（まずは医師に相談してください）。
粉末はチャートマサラ、ジラルー、チャツネなどに使われます。
このパウダーは、チャートマサラやジラルー、チャツネなどに使われます。少し塩気のあるうま味があり、卵に似た味がします。
卵を使わない料理を作るために、ビーガンにも人気があります。 ライタやサラダに振りかけてみてください。
レシピをご紹介します。 Jiralu, Cucumber and Onion Raita
Cardamom (green) elaichi
緑色のさやの中に小さな暗褐色の種が入っています。
カルダモンは非常に香りがよく、すっきりとした甘さとレモンのような香りがします。
カルダモンはとても香りがよく、すっきりとした甘さとレモンのような香りを与えます。とても人気のあるスパイスで、風味豊かな料理や甘い料理、マサラチャイにも使われます。 バターチキン、キール、マサラチャイ
カルダモン（ブラック） kali elaichi
グリーンカルダモンとは見た目も味も大きく異なります。 濃い茶色の大きなさやに種が入っていて、さやごと使うか、挽いて香味料理の香り付けに使います。
ガラムマサラミックス、カレー、ダル、ビリヤニなどに使われます。
Cinnamon dalchini
中国産の安価なロール状のカシアバークと混同しないように、セイロン産のシナモンバークは太くて甘く、見た目も棒状です。
シナモンはその暖かい甘い香りから、主に塩味の料理に使われます。
ガラムマサラのスパイスとして、肉料理や米料理、チャツネなどに使われます。
Cloves lavang
木に咲く花のつぼみを乾燥させた香り高いものです。 芳香が強く、温かみのある甘くて刺激的な香りがします。
クローブは、ガラムマサラミックスや肉料理、米料理などに使われます。
Coriander or Cilantro dhaniya
生の葉であるハラダーニヤは、チャツネにしたり、刻んでカレーの付け合わせやサラダに加えたりします。 熱を加えると風味が損なわれるので、生のまま使用する。
小さな丸い薄茶色の種は、中が空洞で歯ごたえがあります。 砕いてピクルスなどにしたり、挽いてカレーやダールにしたりするのが一般的です。 フライパンで弱火で乾煎りすると風味が増します。
挽いたコリアンダーはすぐに味が落ちてしまうので、粉のまま保存するのではなく、使う前に加熱して種を挽くとよいでしょう。
挽いたコリアンダーは、クミンパウダーと一緒にカレーに使われることが多いです。 コリアンダーチャツネ
クミン・ジーラ
クミン（ホワイト・クミン・シード）は、マサラボックスには欠かせないスパイスです。 平たくて長い茶色の種で、キャラウェイと混同してはいけません。 独特の香りと、温かみのある強い土の香りが特徴で、ラムやヤギなどの肉類の生臭さを隠してくれます。
種を弱火で乾煎りすると、その香りが引き立ちます。
弱火で乾煎りすると、種の風味が引き立ちますが、焦げやすいので苦味が出てしまい、捨ててやり直すことになるので注意が必要です。 クミンシードは、ロティやパラタなどのパンの材料としても使われます。 クミンシードを油で軽く炒めると、ダールのテンパリングのように美しい風味が生まれます。
挽いたクミンシードは、ガラムマサラや、インドの人気ドリンク「ジーラパニ」などのミックスに使われます。
ブラッククミン shahi jeera
キャラウェイやニゲラシードと混同されがちですが、ブラッククミンはクミンよりもマイルドで、ほんのりとした甘みがあります。 加熱すると、わずかにナッツのような香りがします。 北インドでは、米や肉料理の風味付けによく使われています。 ブラッククミンの代用品としては、キャラウェイやニゲラシードではなく、普通のクミンが良いでしょう。
カレーリーフ・カリパッタ
カレーの土臭さと柑橘系の風味があり、後味は穏やかな苦味があります。 軽く炒めるとシトラスの香りが出てきます。 乾燥させたものよりも、新鮮なものの方が風味が良いです。 生の葉は、乾燥させたものよりも風味が良く、そのままでも、乾燥させて砕いても使えます。
葉はダールを和らげるために使われることが多いですが、カレーや野菜料理にも使われます。 Masoor Dal
Fennel Saunf
この種は温かみのある香りで、スターアニスに似た酒のような風味がありますが、スターアニスよりはマイルドです。 カシミールやグジャラートの香辛料料理によく使われています。
パンチ・フォランに使われるスパイスの1つです。
フェヌグリークの葉 kasuri methi
この葉は非常に刺激的で、生でも乾燥したものでも使用できます。
乾燥させたものはkasuri methiと呼ばれます。
乾燥させた葉はカスリメティと呼ばれますが、非常に強い香りなので少量で済みます。
この乾燥した葉は、カスリメティと呼ばれています。 Tandoori Chicken
Fenugreek seeds methi dana
黄色くて小さな硬い種です。 軽くローストすることで風味が増し、苦味が抑えられます。
Ginger adarak
ジンジャーはインド料理には欠かせません。 どんな料理にも、すっきりとした刺激的でスパイシーな風味を加えてくれます。
Indian Bay leaf tej patta
ヨーロッパのローレルベイリーフと混同してはいけません。
インドのベイリーフは、かすかにシナモンの香りがして、油で焼くと香りが出ます。
Mace javitri
ナツメグの種を取り囲むように実っています。 ナツメグよりもコショウが効いていて、繊細な香りがします。 メイスは粉にして、ビリヤニやピクルス、赤身の肉のカレーなどによく合います。
レシピをご紹介します。 バターチキン
マンゴーパウダー・アムチュール
酸味とピリッとした辛さが特徴のスパイスで、酸味料として使用され、増粘剤としても作用します。
Nigella seeds kalonji
通常は丸ごと使いますが、挽いて使うこともあります。
Panch Phoranの材料として使われるほか、カレーや魚料理、ピクルス、Naanなどのインドのパンにも使われます。
Nutmeg jaiphal
Maceの実の種です。
Red chilli powder lal mirch
インド産の赤唐辛子を挽いて作ります。 インドには様々な種類の赤唐辛子がありますが、最もマイルドなのはカシミール産の赤唐辛子（デギ・ミルチ）です。 この品種は、料理に素晴らしい彩りを与えてくれる、とても人気のある唐辛子です。 バーズアイのチリパウダーはかなりパンチが効いているので、使い方には注意が必要です。
レッド・チリ・パウダーは、肉のマリネ（タンドリーチキン）やカレー、野菜料理など、インド全土で使われています。
インド料理に欠かせないレッドチリペーストの作り方をご紹介します。
サフランキーザー
繊細なサフランの糸は、世界で最も高価なスパイスです。 料理にサフラン色を添え、風味が強いので一度に使う量は少なくて済みます。
サフランの使い方としては、まず少量の常温の水に30分ほど浸して、サフランを開花させます。
サフランの使い方としては、まず常温の水に30分ほど浸してブルームさせることで、乾燥したサフランの風味が引き出され、その水も利用することができます。
Saffronは通常、kesar kulfiのようなデザートや、phirniのようなミルクベースのデザートに使われます。また、ご飯の風味付けに使われたり、ミートボールカレーのようなカレーに加えられたりします。 Carrot Halwa, Moong Dal Halwa
Star anise chakra phul
この星型の暗褐色のさやには種が入っていて、そのまま使うか、または挽いて粉にして使います。
フェンネルシードよりもリコリスの香りが強く、肉料理やビリヤニ、マサラチャイなどに入れて食べます。 深みのある黄金色と温かみのある土の香り、コショウのような風味が料理に加わるので、少量で十分です。 防腐効果があることでも知られている。 また、根の部分をスライスして、グジャラート州で人気のターメリックピクルスを作ります。
Recipes: Turmeric Pickle