Last Updated on October 3, 2019 by Michael Joseph
スモークサーモンとは、鮭を塩漬けにしたもので、コールドスモークとホットスモークの2種類があります。
脂身の多い魚のオメガ3効果はよく知られていますが、スモークサーモンも体に良いのでしょうか？
この記事では、スモークサーモンの製造工程、栄養上の利点、そして潜在的な懸念事項について見ていきます。
スモークサーモンは健康に良いのでしょうか？
スモークサーモンとは
スモークサーモンとは、熟成・燻製工程を経たサーモンのことです。
この燻製工程は、生産者によって大きく異なり、高熱で燻す場合と、技術的に生のままの場合があります。
スモークサーモンは、通常のサーモンの切り身とは栄養組成が若干異なりますが、ほとんどの利点は同じです。
このようなサーモンの調理法の歴史は古く、冷蔵保存が可能になる以前は、伝統的な保存方法として用いられていました。
正確な起源については議論の余地がありますが、スモークサーモンは古代から存在していたようです(1)。
スモークサーモンは、サラダやカナッペの材料として人気があり、ケッパーやクリームチーズなどを添えるのが一般的です。
スモークサーモンはどのように作られるのか
スモークサーモンの製造工程は、生産者が冷燻法を用いるか熱燻法を用いるかによって異なります。
まず、サーモンは塩水に漬けられますが、その際に砂糖やハーブ、スパイスなどが含まれることがあります（最小限）。
ここでは、冷燻と温燻の製造方法についてまとめてみました。
冷燻サーモン
冷燻は、低温で長時間の燻製を行うことに重点を置いています。
FDAによると、サーモンを安全に冷燻するための温度や時間、プロセスは以下の通りです(2);
プロセス
- まず、原料（魚）を受け取ります。 獲れたての魚であれば、この段階で洗浄し、さらに飲料水で洗ってから保存します。
- 塩蔵の前に、魚の切り身を所定の大きさにカットします。
- 塩漬けの後、次のセクションで指定された温度でコールド・スモークを行います。
- 冷燻に続いて、スモークサーモンは3時間以内に10°C（50°F）まで、12時間までに3.3°C（38°F）まで冷却されます。
温度
コールドスモークの工程で使用する温度は以下のいずれかです。
- a) 90°F (32°C) を20時間以上超えないこと
- b) 50°F (10°C) を24時間以上超えないこと
- c) 120°F (49°C) を6時間以上超えないこと
一般的には、コールド・スモーク・サーモンの生産者の大半は、99°F (37°C) を超えない温度を使用しています(3)。
ホットスモークサーモン
ホットスモークサーモンはコールドスモークとは全く異なり、より高い温度でより短い時間の燻製を行うものです。
その工程は以下の通りです(4)。
- まず魚を塩漬けにし、30℃の温度で乾燥させます
- その後、80℃でスモークします。
- 最後に、80℃でさらに調理します。
残念ながら、ホットスモークの総調理時間は、魚の大きさや種類によって異なるためわかりません。 コールドスモークは、非常に穏やかな低温で長い時間をかけて燻すことを重視しています。
スモークサーモンの栄養成分
まず、正確な栄養価は燻製に使うサーモンの種類によって異なります。
| カロリー/栄養素 | 量 | ||
|---|---|---|---|
| カロリー | 量td | カロリー | 117kcal |
| 炭水化物 | 0g | ||
| -食物繊維 | 0g | ||
| 0g | |||
| 脂肪 | 4.3g | ||
| – 飽和脂肪 | 0.9g | ||
| – 一価不飽和脂肪 | 2.0g | ||
| 1.0 g | |||
| – オメガ3 | 523 mg | ||
| – オメガ6 | 472 mg | ||
| タンパク質 | 18.3 mg |
| Vitamin | Amount | % RDI |
|---|---|---|
| Vitamin B12 | 3.3 mcg | 54 % |
| ビタミンB3 | 4.7 mg | 24 % |
| ビタミンB6 | 0.3 mcg | 14 % |
| ビタミンB5 | 0.9 mg | 9 % |
| ビタミンE | 1.3 mg | 7 % |
| ビタミンB2 | 0.1 mg | 6 % |
| ビタミンA | 87.0 IU | 2 % |
| ビタミンB1 | Trace | 2 % |
| Folate | 2.0 mcg | 0 % |
| Vitamin K | 0.1 mcg | 0 % |
注：サーモンにはビタミンDも豊富に含まれていますが、USDA Food Composition Databasesにはスモークサーモンのこのデータは含まれていません。
100gあたりのサーモンは、ビタミンDのRDIの100%以上を摂取できるはずです(6)。
| Mineral | Amount | % RDI |
|---|---|---|
| Selenium | 32.4 mcg | 46 % |
| Sodium | 784 mg | 33 % |
| Phosphorus | 164 mg | 16 % |
| Copper | 0.2 mg | 11 % |
| マグネシウム | 18.0 mg | 5 % |
| カリウム | 175 mg | 5 % |
| 鉄 | 0.9 mg | 5 % |
| 亜鉛 | 0.3 mg | 2 % |
| カルシウム | 11.0 mg | 1 % |
| マンガン | Trace | 1 % |
このように。
このように、スモークサーモンはセレンの優れた供給源であり、また、ナトリウム、リン、銅も多く含んでいます。
スモークサーモンの効用
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海からの栄養価の高い食品として、スモークサーモンにはいくつかの栄養上の利点があります。
1) EPA/DHA オメガ3を多く含む
鮮魚、イクラ、サーモン加工食品など、すべてのサーモン製品と同様に、スモークされたものにはオメガ3が豊富に含まれています。
スモークサーモンには、エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）のオメガ3源が含まれています。
EPAとDHAは、オメガ3を食事で摂取する際に最も生物学的に利用しやすい方法であり、その吸収率はALA（種子や植物性食品に含まれる）よりもはるかに高いものです（7）。
研究によると、血漿（血液）中のオメガ3濃度が高い人は、心血管リスクが著しく低いことが実証されています（8）。
2) 豊富なタンパク質
100gあたり18g以上のタンパク質を含むスモークサーモンは、優れたタンパク源です。
3) カロテノイド系抗酸化物質を含む
サーモンには、アスタキサンチン、ルテイン、ゼアキサンチンなどのカロテノイド系抗酸化物質が含まれています。
これらの化合物のうち、アスタキサンチンは皮膚の健康にいくつかの利点があると考えられています。
また、ルテインやゼアキサンチンについては、視覚的な健康への有益な影響を裏付ける様々な研究がなされています(11)。
4) 栄養密度
通常の生鮭と同様に、スモークサーモンも比較的栄養価が高いと言われています。
スモークサーモンは、100キロカロリー程度で、B12などの主要ビタミンを大量に含む幅広い必須栄養素を摂取することができます。
Common Concerns People Have About Smoked Salmon
スモークサーモンにはいくつかの健康上のメリットがありますが、同時にいくつかの潜在的な欠点もあります。
ここでは、人々が抱く主な懸念についてまとめてみました。
1) 塩分の多さ
塩分は必須ミネラルであり、適量であれば完全に健康的ですが、塩分の取りすぎは人によっては問題を引き起こす可能性があります。
これは特に「塩分過敏症」と呼ばれる人に当てはまり、このような人は塩分を多く摂取すると血圧が劇的に上昇します（12、13）。
このような理由から、塩分過敏症の人はスモークサーモンがそれなりに高ナトリウムの食品であることに注意する必要があります。
塩分はブランドによって異なりますが、栄養成分表にあるように、スモークサーモンは100gあたり784mgのナトリウムを含んでいると考えてよいでしょう（5）。
2) 燻製はサーモンの脂肪にダメージを与えるのか
魚の燻製についてよくある質問に、燻製は熱に弱いオメガ3脂肪酸にダメージを与えるのかというものがあります。
このテーマに関する研究はあまり多くありませんが、既存の研究の中には興味深いものもあります。
例えば、ある研究では、95℃の高温燻製にさらされたサーモンの油は、新鮮なサーモンの油よりも酸化生成物が少ないことがわかりました(14)。
その理由は、新鮮な魚はすぐに腐ってしまうため、燻製にすることで鮮度を保つことができるからだと思われます。
また、以前の研究では、「塩漬け、調理、ミンチなどの加工操作は酸化を促進するが、燻製、脱水、冷凍は酸化を遅らせる」という結果が出ています（15）。
ただし、これは燻製の方法にもよると思われ、過度の温度や時間が問題になる可能性があります。
例えば、さらに別の研究では、魚の熱燻は冷燻に比べて脂肪酸の劣化を早めることがわかりました(16)。
3) 多環芳香族炭化水素(PAH)
多環芳香族炭化水素(略してPAH)は、石炭や木材などの材料の燃焼時に発生する一群の化学物質です(17)。
そのため、スモークサーモンなどの食品には、発がん性のある化合物が含まれている可能性があります(18)。
研究の結果、スモークサーモンには、発がん性の可能性があるこれらのPAHが少量（1キログラムあたり16.0マイクログラム）含まれていることがわかりました（19）。
PAHの影響に関する観察研究のシステマティックレビューでは、PAHが心血管疾患や血圧のリスクの増加と関連していることがわかりました。
冷やしたスモークサーモンには、温めたスモークサーモンよりも少ないPAHsが含まれています(21)。
4) リステリア症による食中毒
最後に、スモークサーモン製品のもう一つの懸念は食中毒です。
冷やしたスモークサーモンは、リステリア症と呼ばれる食中毒を引き起こす可能性のある細菌、リステリア・モノサイトゲネスのリスクとして認識されています(22)。
リステリア症は、特に幼児や高齢者、免疫力の弱い人など、リスクの高いグループにとっては、場合によっては致命的な症状となることもある深刻な疾患です。 調理（＝高温）によって細菌が死滅するため、主にホットスモーク製品よりもコールドスモークサーモンに関連しています。
2015年から2018年にかけて、デンマーク、フランス、ドイツで、すぐに食べられるサーモン製品に関連したリステリア症のアウトブレイクが発生し、12人が感染しました。 悲しいことに、この12例の中には4名の死亡例が含まれています（24）。
これにもかかわらず、リステリア症が極めて稀であることを覚えておくとよいでしょう。
米国疾病対策センター（CDC）によると、リステリア症の実験室で確認された症例は年間約800件で、そのうち260件が死亡しています（25）。
また、生乳、調理済みサラダ、その他の冷蔵製品など、ほとんどすべての生の食品がこの病気を引き起こす可能性があることにも注意が必要です。
Is Smoked Salmon Healthy?
この記事で見たように、スモークサーモンは魚の伝統的で風味豊かな美味しい調理法です
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