禁止されている食品Edit
カシュルートの法律は、禁止の起源（聖書）によって分類されます。 カシュルート法は、禁止事項の起源（聖書またはラビ）と、禁止事項が食品そのものに関係するか食品の混合物に関係するかによって分類することができます。
聖書的に禁止されている食品には次のようなものがあります：
- 非コーシャの動物。 特定の特徴（蹄があることや反芻動物であること）のない哺乳類、食べられるという伝統のない鳥類、うろことひれのない魚類（例えばナマズは除く）。 無脊椎動物はすべてコーシャではありません。ただし、ほとんどの地域で明確な伝統がない、ある種のイナゴは除きます。
- 腐肉（nevelah）：コーシャの動物のうち、シェキタ法に従って屠殺されていないものを指します。 この禁止事項には、非ユダヤ人によって屠殺された動物も含まれます。
- 傷物（terefah）：骨折や特定の種類の肺の癒着など、重大な欠陥や傷のある動物。
- 血（dam）。
- 特定の脂肪（chelev）：牛、山羊、羊の腹部の脂肪の特定の部分は、nikkurと呼ばれるプロセスによって取り除かなければならない。
- ねじれた神経（gid hanasheh）：創世記32:32によると、家長ヤコブの坐骨神経は天使と戦ったときに損傷を受けたので、食べてはいけない。
- 生きている動物の手足（ever min ha-chai）。 ユダヤ教の法律によると、神はノアとその子孫に、生きた動物から引き裂かれた肉を食べることを禁じました。
- 食べられないもの（tevel）：イスラエルの土地で採れる農産物は、ある種の什器を取り除かなければならず、昔はコハニム（祭司）、レビ人、貧しい人々に与えられたり（それぞれterumah、maaser rishon、maasar ani）、エルサレムの旧市街に持っていってそこで食べられたりしていました（maaser sheni）。
- 最初の3年間の果実（オラー）：レビ記19:23によると、植えてから最初の3年間の木の果実は食べてはいけません（イスラエルの地とディアスポラの両方で）。 これは、ぶどうの実やそこから作られたワインにも当てはまります。
- 新しい穀物（chadash）：聖書では、新しい穀物（前年の過越祭の後に植えられたもの）を過越祭の2日目まで禁止しています。
- 捧げ物のワイン（yayin nesekh）：偶像崇拝のために捧げられた可能性のあるワイン。
聖書的に禁止されている混合物には次のようなものがあります。
- 肉と乳の混合物 (basar be-chalav)：この法律は、「子供を母乳で煮てはいけない」という戒めの広義の解釈に由来しています。他のコーシャでない食品は、食事以外の用途（例えば、非ユダヤ人に販売するなど）であれば許可されていますが、ユダヤ人が肉と乳の混合物から利益を得ることはいかなる場合でも禁じられています。
- 異なる種類の植物を一緒に栽培すること（kilayim）：イスラエルの土地では、レビ記19:19および申命記22:9-11によると、異なる種類の植物を別々に栽培し、近接させてはいけないことになっています。 この法律は世界中のユダヤ人に適用され、ユダヤ人はそのような生産物から利益を得ることはできません。
忌み嫌われる食べ物には次のようなものがあります：
- 非ユダヤ人のミルク（chalav akum）：コーシャでない動物のミルクが混ざっている可能性のあるミルク（この禁止に関する現在の見解については以下を参照）。
- 非ユダヤ人用チーズ (gevinat akum): コーシャでないレンネットを使って作られた可能性のあるチーズ。
- 非ユダヤ人用ワイン (stam yeinam): 偶像崇拝の目的で作られたものではないが、そのような目的で注がれた可能性のあるワイン、あるいは飲むと異種婚姻につながる可能性のあるワイン。
- 非ユダヤ人が調理した食品（bishul akum）：この法律は、異種婚を懸念して制定されたものです。
- 非ユダヤ人のパン（pat akum）：この法律は、異種婚を懸念して制定されたものです。
- 健康上のリスク（sakanah）：魚と肉の混合物など、特定の食品や混合物は健康上のリスクがあると考えられています。
許可された動物と禁止された動物Edit
特定の種の肉だけが許されます。 哺乳類の中でも、牛の皮をかむり（反芻）、ひづめを持つものはコーシャになります。 一方の特徴を持ち、他方の特徴を持たない動物（ラクダ、ハイラックス、ウサギは蹄を持たないため、豚は反芻しないため）は特に除外されます。 2008年、ラビの裁定により、キリンとそのミルクはコーシャとみなされる資格があるとされました。 キリンは、コーシャとされる動物の特徴である、両方のひづめを持ち、殻を噛むことができます。 2008年の調査では、キリンのミルクが固まることはコーシャの基準を満たしています。 キリンはコーシャではありますが、コストがかかるため、現在は屠殺されていません。
コーシャではない鳥類も挙げられていますが、動物学上の正確な記述には議論があり、鳥類の家族（24種類）に言及しているものもあります。 ミシュナーでは、賢人たちが提示した4つのサインについて言及しています。 まず、ドアーズ（捕食性の鳥）はコーシャではない。 また、コーシャの鳥は3つの特徴を持っている。それは、後ろ足のつま先が1本多いこと（他のつま先と一緒に足を支えていない）、ゼフェク（刈り込み）があること、内腔が剥き出しのコルコバン（砂肝）があることである。 ただし、ユダヤ人はこれらの規定を単独で適用することはできず、たとえ4つの基準を満たしていることが証明されたとしても、鳥を食べることを許可するためには、確立された伝統（マソラ）が必要である。 唯一の例外は七面鳥である。
魚類はヒレとウロコがないとコーシャとは言えません。
魚はヒレとウロコがなければコーシャとは言えず、貝やその他の魚以外の水生動物はコーシャではありません。 昆虫は、ある種のイナゴを除いて、コーシャではありません。 一般的に、他の動物を食べる動物は、その動物が食べ物を殺していようが腐肉を食べていようが、コーシャではありませんし、他の動物に部分的に食べられた動物もコーシャではありません。
| クラス | 禁止されている種類 |
|---|---|
| 哺乳類 | 肉食動物、牛皮を噛まない動物（例：豚。 蹄を持たない動物（例：豚 |
| 鳥類 | 猛禽類、スカベンジャー |
| 爬虫類・両生類 | すべて |
| 水生動物 | 魚類以外のすべて。 |
| 昆虫 | 全て |
| 昆虫 | 全て | 特定の種類のイナゴやバッタを除いて。 |
肉と乳の分離Edit
肉と乳製品を同じ食事に出したり、同じ器具で出したり調理したり、一緒に保管したりしないという意味で、肉と乳（またはその派生物）を混ぜてはいけません。 信仰心の強いユダヤ人は、肉用と乳用に別々の食器を用意し、時にはキッチンも別にして、肉を食べてから1～6時間後に乳製品を食べるようにしています。
Shelomo Dov Goitein氏は、「台所を肉用とミルク用に分けることは、観察的なユダヤ人の家庭では基本的なことだが、ジェニーザには…一度も書かれていない」と書いています。 Goiteinは、中世初期のユダヤ人家庭では、カトラリーや調理器具は1セットしか持たなかったと考えていた。 David C. Kraemerによると、食器を分けて使うようになったのは、14世紀後半から15世紀になってからだという。
Kosher slaughterEdit
哺乳類や家禽類は、訓練を受けた人（ショシェ）がシチタと呼ばれる特別な方法で屠殺しなければなりません。 頸静脈、頸動脈、食道、気管を鋭利なナイフで一度に切断することが特徴です。 これらの基準のいずれかを満たさない場合、その動物の肉は不適当となる。 屠殺された動物の体を屠殺後に確認し、その動物が1年以内に自然死するような病状や欠陥がなかったことを確認しなければ、その肉は不適となる。 これらの条件（トレフォット）には、70種類の異なるカテゴリーの傷、病気、異常が含まれ、それらがあるとその動物は非コーシャとなる。 動物の特定の部分、例えば脂肪（chelev）や足の坐骨神経を食べることは禁じられており、肉を売る前に専門家が切除する。 カシャーリングの過程でできる限り血を取り除かなければならない。通常は肉を浸して塩漬けにするが、血を多く含む肝臓は直火で焼かれる。 魚(と、それを許可している伝統に従っている人にとってはコーシャ・イナゴ)は食べる前に殺さなければなりませんが、ユダヤ法では特定の方法は定められていません。
肉の準備
儀式的に屠殺された動物の生肉は、伝統的に調理の前にカットされ、水洗いされ、塩漬けにされます。 生肉を塩漬けにすることで、肉の表面に付着していた血を取り除く。 塩漬けは、粒の粗いコーシャーソルトを使い、水気を切るためにおろし金やザルの上に肉を置き、聖書の1マイルを歩くのにかかる時間（約18～24分）だけ肉に塩をつけておきます。 その後、残った塩を水で洗い流し、肉を焼く。
17世紀に出版された『シュルチャン・アルク』の解説書『Turei Zahav』によると、塩漬けの際には肉片を「非常に厚く」することができるとされています。 しかし、イエメンのユダヤ人の習慣は、サーディア・ガオンに従っています。ガオンは、塩漬けにする肉の大きさを「ロタール」の半分（約216グラム）以下にすることを求めています。 これにより、塩の効果が浸透する。 正統派のユダヤ人社会では、生肉を調理する前に沸騰したお湯に浸すことが義務付けられています。 ḥaliṭah（ヘブライ語: חלייטה）と呼ばれる「ブランチング」と呼ばれる行為です。 沸騰したお湯の中に生肉を入れて、肉の表面が白くなるまで放置します。 同じ鍋でḥaliṭahを作った後、そのお湯をスープに使いたい場合は、沸騰したお湯の中で表面に出た膜や泡、アクをすくい取ればいいのです。 火を使って肉を焼くときは、火が血液を収縮させるのでḥaliṭahは必要ありません。
コーシャの道具編集
コーシャでない食品に使われた器具はコーシャでなくなり、それを使って調理されたコーシャの食品もコーシャでなくなってしまいます。
安息日（シャバット）に反する方法で調理された食品は食べることができません。
過ぎ越しの法
過ぎ越しの法では、より厳しい食事の規則があります。 その中でも最も重要なのは、「シャメツ」と呼ばれるパンやその派生物を食べることを禁止することです。 この禁止は出エジプト記12章15節に由来します。 シャメツを調理して提供するための道具も、儀式的に清められたものでない限り、過越祭では禁止されています。 保守的なユダヤ人は、肉と乳製品の道具を過越祭専用に分けていることが多いです。
イスラエルの土地の農産物
聖書の規定では、農作物の使用についても管理されています。例えば、什分の一、いつ食べたり収穫したりしてよいか、食用に適した状態にするにはどうすればよいか、などです。 イスラエル国内で栽培された農産物には、聖書の什分の一を修正したものが適用されなければなりません。これには、Terumat HaMaaser、Maaser Rishon、Maaser Sheni、Maasar Aniなどがあります（什分の一がない農産物はtevelと呼ばれます）。 木の成長や植え替えの最初の3年間の果実は、食べることも、その他の用途に使うことも禁じられています。7年目にイスラエルの地で栽培された農産物は、k’dushat shvi’itとなり、慎重に管理しなければ、Shmita（安息日の年）の違反として禁じられています。 カシュルートの規則には、ラビの意見が分かれるものもある。 例えば、二月十六日以前にチャダシュ（新穀）を食べてはいけないという規則は、イスラエル国外では適用されないとする意見が多いようです。
VegetablesEdit
ベジタリアンレストランやベジタリアン食品の生産者の多くは、ラビの組織がその製品をコーシャであると承認したことを証明するヘヒシャーを取得しています。 ヘヒシャーは通常、特定の野菜に虫がついていないかどうかをチェックし、調理された食品がビシュル・イズラエルの要件を満たしているかどうかを確認したことを証明します。 ほうれん草やカリフラワーなどの野菜は、虫食いの有無を確認する必要があります。
Pareve foodsEdit
パレーヴ食品とは、肉でも乳製品でもない食品のことです。 魚はもちろんのこと、動物由来でない食品はすべてこのカテゴリーに入ります。
肉や乳製品に由来するものをパリーヴなものに変えるプロセスもあります。 例えば、レンネットは胃の粘膜から作られることがありますが、コーシャチーズを作るのには問題ありません。 コーシャの動物（儀式で屠殺されたもの）に由来するゼラチンもパリーブである。 寒天やカラギーナンのような動物由来ではないゼラチン状の製品も、本来はパレーヴである。
ユダヤ教の法律では、一般的にパンはパルヴェ（肉や乳製品を練りこんだり、肉や乳製品を扱う器具で作ったりしない）であることが求められています。
カシュルートでは、以前に非コーシャまたは肉や乳製品を使用した器具を洗浄する手順がありますが、ベジタリアンやアレルギーを持つ人、その他の宗教的な法令を遵守する人には不十分な場合があります。 例えば、乳製品を製造する機器は、ラビがその機器で製造された製品にパレベのステータスを与えるほどよく洗浄されますが、乳製品に強いアレルギーを持つ人は、乳製品の残留物に反応してしまう可能性があります。
CannabisEdit
通常の環境であれば、大麻（マリファナ）を吸ってもコーシャにならない理由はありませんが、ラビの中には医療用の大麻にのみ適用し、娯楽用には適用しないという人もいます。 ただし、大麻を吸うときには火花を散らすことになるので、安息日の日没後などには適していないと言える。 一方、大麻グッズのように大麻を「食べる」場合は、中にコーシャではない小さな虫が入っている可能性があるため、問題はそれほど明確ではない。 イスラエルで栽培された大麻の場合、植物はシュミッターを守らなければならないが、これは他国で栽培された大麻には適用されない。
TobaccoEdit
食品ではありませんが、タバコの中には1年間のコーシャ認証を受けるものがあります。 この1年間の認証は、さまざまな制限が設けられている過越祭でも認証されていることを意味します。 例えば、タバコには、過越祭で厳禁とされているチャメッツという穀物が混入している可能性がありますが、この認証は、この種の汚染がないことを保証するものです。
遺伝子組み換え食品
遺伝子組み換え技術の登場により、まったく新しいタイプの食品が世に出てきましたが、これらの新しい系統の食品をコーシャとみなすかどうかについては、学界とユダヤ教の学者の間で見解が分かれています。 FDAが人間の消費のために承認した最初の遺伝子組み換え動物はAquAdvantageサーモンで、サーモンは通常、受け入れ可能なコーシャの食品ですが、この組み換え生物はコーシャでない生物の遺伝子を持っています。
2015年、ラビ総会のユダヤ法・基準委員会は、遺伝子組み換え生物に関する文書を発表し、新生物に特定の能力を伝えるために外来DNAを導入して遺伝子配列を改変することは認められるが、全くの新種を意図的に作るべきではなく、遺伝子組み換え食品の健康への影響は個別に検討しなければならないとしています。
このような種の混合はタルムードの教えに反しているので、ユダヤ教の法律に反しており、コーシャではないという意見もあります。 一方で、60分の1というカシュルートの法則が重要であり、外来遺伝子が占める割合は60分の1以下であるため、改変されたサケはコーシャであると主張する人もいます
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