Guinguette Marais Poitevin

発酵食品は、その栄養特性や、消化を良くする、免疫力を高める、さらにはダイエットに役立つなどの健康効果が報告されていることから、非常に人気があります。 代表的な発酵食品には、ケフィア、コンブチャ、ザワークラウト、テンペ、納豆、味噌、キムチ、サワードウブレッドなどがあります。

しかし、これらの発酵食品は私たちに多くの健康上のメリットをもたらしてくれるかもしれませんが、誰にでも効果があるわけではないことをほとんどの人は知りません。 人によっては、発酵食品が深刻な健康問題を引き起こすこともあるのです。

発酵食品には、生きたバクテリアや酵母などの微生物（プロバイオティクスと呼ばれる）がたくさん含まれています。 しかし、すべての微生物が悪いわけではありません。

発酵の過程で、プロバイオティクスは炭水化物（デンプンや砂糖）をアルコールや酸に変えます。 これらは天然の防腐剤として働き、発酵食品に独特の風味を与えます。 発酵には、プロバイオティクスの種類、これらの微生物が生成する一次代謝物（乳酸や特定のアミノ酸など）、発酵中の食品など、多くの要因が影響する。

発酵食品にはプロバイオティクスが多量に含まれており、一般的には大多数の人にとって安全であると考えられています。 実際、抗酸化作用、抗微生物作用、抗真菌作用、抗炎症作用、抗糖尿病作用、抗動脈硬化作用などがあることがわかっています。

膨満感

発酵食品の最も一般的な反応は、一時的にガスや膨満感が増すことです。 これは、プロバイオティクスが有害な腸内細菌や真菌を死滅させた後、過剰なガスが発生するためです。 プロバイオティクスは、サルモネラ菌や大腸菌などの有害な病原菌を殺す抗菌ペプチドを分泌します。

最近の研究では、市販のヨーグルトに含まれるプロバイオティクスの乳酸菌株に、このような抗菌作用があることが示されました。 プロバイオティクスを食べた後の膨満感は、有害なバクテリアが腸から取り除かれているという良いサインのように思えますが、人によっては激しい膨満感に襲われ、非常に辛い思いをするかもしれません。

コンブチャの飲み過ぎは、糖分やカロリーの過剰摂取にもつながり、それが膨満感やガスの発生につながることもあります。

頭痛や片頭痛

ヨーグルト、ザワークラウト、キムチなど、プロバイオティクスを豊富に含む発酵食品には、自然に生成される生体アミンが含まれています。 アミンは、特定の細菌が発酵食品に含まれるアミノ酸を分解する際に生成されます。 プロバイオティクスが豊富な食品に含まれる代表的なものには、ヒスタミンやチラミンなどがあります。

人によっては、ヒスタミンなどのアミン類に敏感で、発酵食品を食べると頭痛がすることがあります。 アミンは中枢神経を刺激するため、血流を増やしたり減らしたりして、頭痛や偏頭痛を引き起こす可能性があります。 ある研究では、低ヒスタミン食を行うことで、75％の参加者の頭痛が軽減されたそうです。 したがって、プロバイオティクスのサプリメントを摂取することが好ましいかもしれません。

ヒスタミン不耐症

ヒスタミンは発酵食品に多く含まれています。 ほとんどの場合、体内の特定の酵素によって自然に消化されます。 しかし、人によってはこの酵素が十分に分泌されないことがあります。 そのため、ヒスタミンは消化されずに血中に吸収されてしまうのです。

これにより、ヒスタミン不耐性のさまざまな症状が現れます。 最も一般的な症状は、かゆみ、頭痛や偏頭痛、鼻水、目の充血、疲労感、じんましん、そして消化器系の症状としては、下痢、吐き気、嘔吐などです。

しかし、ヒスタミン不耐症は、喘息、低血圧、不整脈、循環器系の虚脱、突然の心理的変化（不安、攻撃性、めまい、集中力の欠如など）、睡眠障害など、より深刻な症状を引き起こすこともあります。

食品由来の病気

ほとんどの発酵食品は安全ですが、病気の原因となる細菌に汚染される可能性もあります。

2013年と2014年には、韓国の学校で大腸菌の大規模なアウトブレイクが2件発生しました。

2013年と2014年に韓国の学校で2件の大腸菌の集団発生が報告されました。

ほとんどの場合、チーズやヨーグルト、バターミルクなどの発酵乳製品に含まれるプロバイオティクスは、食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌や黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンなど、特定の細菌の増殖を効果的に防ぐことができます。

プロバイオティクスからの感染

プロバイオティクスは、一般的には大多数の人にとって安全です。 しかし、まれに感染症を引き起こすことがあり、特に免疫力が低下している人には注意が必要です。

ロンドンの研究では、65歳の糖尿病患者の肝膿瘍が、プロバイオティクスの摂取によって引き起こされたという初めてのケースが報告されました。

免疫力が低下しているような影響を受けやすい患者は、プロバイオティクスを過剰に摂取しないようにアドバイスする必要があります。

プロバイオティクスによる治療は、脆弱な人々の肺炎や、敗血症や心内膜炎などの全身性感染症など、重篤な感染症を引き起こす可能性があります。

抗生物質耐性

プロバイオティクスの細菌は、抗生物質に対する耐性を与える遺伝子を持っています。 これらの抗生物質耐性遺伝子は、遺伝子の水平伝播によって食物連鎖や消化管に存在する他の細菌に受け継がれる可能性があります。

研究者たちは、市販の栄養補助食品の中に耐性のあるプロバイオティクス株を発見しました。

また、キムチ、ヨーグルト、オリーブなどの食品に含まれる6種類のプロバイオティクス・バチルス菌も、複数の抗生物質に耐性を持っていることが研究で明らかになっています。

さらに、マレーシアの最近の研究では、ケフィアに含まれるプロバイオティクス・ラクトバチルス菌が、アンピシリン、ペニシリン、テトラサイクリンなどの多数の抗生物質に耐性を持っていることが明らかになりました。 これらの抗生物質は、膀胱炎、肺炎、淋病、髄膜炎などの深刻な病気の治療に使われています。

別の研究では、トルコの乳製品に含まれる乳酸菌が、主にMRSA感染症の治療薬として選ばれているバンコマイシンという抗生物質に耐性を持っていることも明らかになりました。

発酵食品を摂取することで得られる健康上のメリットは多岐にわたりますが、これらがすべての人に有効とは限りません。

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