Guinguette Marais Poitevin

ジンジャーブレッドクッキーやベイクドビーンズ、バーベキューソースなどを作るときに手に取る材料、それが「糖蜜」です。

糖蜜は、砂糖を作る際に副産物としてできるもので、砂糖の結晶を取り除いて煮詰めた後にできる濃い色のシロップです。

糖蜜は、お菓子や料理にコクのある甘さとほのかな焦げた風味を与えます（黒砂糖には糖蜜が含まれており、独特の風味があります。 黒糖は独特の食材であり、明確な代替品はありませんが、似たような風味を出すためのヒントはあります。

糖蜜の種類

糖蜜にはいくつかの種類があり、煮沸回数や添加物の有無などで区別されています。 1回目の煮沸でできるのはライトモラセス。 1回目の煮沸でできるのはライトモラセスで、色は薄く、糖分が少ないため味はまろやかで甘い。 2回目の煮沸でできるダークモラセスは、当然ながら色は濃く、甘さは控えめでほのかな苦味があり、粘度も高い。

3回目の煮沸では、ブラックストラップと呼ばれる糖蜜ができます。

3回目の煮沸の後、ブラックストラップと呼ばれる糖蜜が作られます。これは非常に濃厚で、ビタミンやミネラルを最も多く含み、健康に良いとされていますが、しっかりとした味と確かな苦味があります。

これらの種類の糖蜜には、硫化したものと硫化していないものがあります。硫化は防腐剤の役割を果たしますが、甘みを奪い、かすかに化学物質のような後味を残します。

Cooking With Molasses

糖蜜は、料理に独特の風味を与えるだけでなく、調理する際にもある特性を発揮します。 糖蜜にはカルシウムが含まれており、これが食品、特に豆類の軟化を遅らせます。 黒蜜を加えた焼き豆は、黒蜜を加えていない焼き豆に比べて火の通りが遅くなります。 しかし、糖蜜に含まれるカルシウムは、豆の形を保つのに役立ちます。

糖蜜の代用

本物の糖蜜にかなうものはありませんが、もしも糖蜜がない場合には、いくつかの合理的な代用が可能です。

レシピでは、ダークトレックをモラセスの代わりに使うことができます。

レシピの中でモラセスの代わりにダーク・トレックを使うことができますが、同量を使います。

お菓子作りでは、グラニューホワイトシュガー3/4カップと水1/4カップをモラセス1カップの代わりに使うことができますが、モラセスの風味が失われる分、スパイスを増やします（また、精白糖をモラセスの代わりに使う場合は、モラセス1カップにつき重曹を小さじ1杯、乾燥材料に加えます）。

レシピの中でライトモラセスとダークモラセスを入れ替えることもできますが、ダークモラセスを使うと味が濃くなり、できあがった製品も少し黒くなります。

ライトモラセスとダークモラセスを混ぜて使うこともできますが、ダークモラセスを使うと味が濃くなり、少し黒っぽくなります。 ブラックストラップ・モラセスをライトモラセスやダークモラセスの代わりに使用しないでください。