ニューヨークのチェルシーマーケットにあるスティーブン・スターのバチカン級のレストラン群のうち、大きい方の「ブッダカン」のロンリープラネットガイドを手にしていない人のために、ここでは「ブッダカン」の周辺を簡単に紹介します。 ニューヨークのチェルシーマーケットにある、スティーブン・スター氏のバチカン規模の複合レストラン「ブッダカン」のロンリープラネットガイドを手にしていない方のために、ここでは、中国風の食堂で目にするものを簡単にご紹介します。 4人のホステスがいて、そのうち1人だけがコートを預かってくれる。空港の免税店で出会うような無難なクラブミュージック、赤い花瓶の部屋（シベリア）、青い仏陀の部屋（貨物機のように魅力的）、私の不動産仲間が正しい人に油を注いで特等席を手に入れたシャンデリアの部屋、偽物の本が置かれたVIP用の図書館の部屋。 飲酒量を抑えるのに十分な急勾配の階段、16ドルのポタブルを飲むのを永遠にやめさせるのに十分な平均的なカクテル、シャックサイズの入り口から数センチのところにある臭いのする灰皿、男子トイレの外にある裸の男のルネッサンス風の絵、私のように「トム・クルーズの身長」であれば、顔の高さに見えるペニス。
さて、380席のこのレストランでは、食べ物の匂いを楽しむことができません。 ジュージューと焼かれた牛肉、鶏の脂、ナンプラー、クミン・ラム、トーストされたシナモン、ちぎられたコリアンダーなどの甘い香りではありません。
四川料理の麻婆豆腐は、通常は四川料理のしびれるような品質を表現するものだが、ボヤルディーシェフが作ったような常軌を逸した甘さを持っている。 ダンダンは、卵麺、ポークソーセージ、チリオイル、ネギの古典的な組み合わせだが、苦いハンドソープのようだ。 ソフトシェルクラブのバオパンと宣伝されていても、実際には蒸されていないスライダーだ。 また、中国広東省の胃袋を温める料理であるブラックペッパービーフは、KCマスターピースのようなソースで煮込まれたリブロースが混ざっている。 この牛肉は、古びた「鳥の巣」の中に入っており、味も食感も紙でできているようなものだ。
The Way We Ate Then
このような惨状を見ると、なぜこのレストランが存在するのかという疑問が湧いてきます。 ブッダカン」は、スター氏が初めてニューヨークに進出した日本料理店「モリモト」とともに、異なる時代に生まれたレストランです。
フィラデルフィアから移植されたこの2つのレストランは、ニューヨークが第二の金持ち時代の終わりを迎えていた2006年にオープンしました。 スター氏の「ブッダカン」は、「ミスター・チャウ」、「インドシン」、「シュン・リー・パレス」などの古い、高価な白いテーブルクロスのレストランの類似品で、高い評価を得ていました。 Morimotoは、200ドルのテイスティングカウンターを備え、Nobu 57のモデルをより大きく、論理的に拡張したものである。 誰でも入れる十分なスペースがありました。
2007年に経済が悪化しました。
2007年に景気が悪くなると、賢いレストランは私たちの新しい消費習慣に適応し、給仕係や快適な設備よりも、シェフや料理に焦点を当てるようになりました。 つまり、よりスリムに、より意地悪に、騒がしいバーで食事をして、みんなの料金を少しでも安くしようという「デビッド・チャン流」が定着し始めたのです。
The Case for Diluted Dining
では、ニューヨーカーは、より美味しくて安い地域のスポットを3つ訪れることができるのに、なぜ水増しされたパンチャイニーズレストランに行くのでしょうか？ ブッダカンは、大人の遊び場での楽しい時間を売っているからです。 ミッキーマウスの帽子をかぶった子供たちが四川山椒で顔面蒼白になっていたら、エプコットセンターの中国パビリオンは商売あがったりだ。 ブッダカンでは、白いシャツにチリオイルが飛び散っても大丈夫なように、ダンスに適した服装をしている人が多いのです（ネタバレになりますが、ここではほとんどのものが飛び散りません）。 しかし、どんなものでも、薄められたバージョンは、初心者がオリジナルを試したくなるようなものでなくてはなりません。
バーテンダーにちょっとした飲み方のアドバイスを求めてみましょう。 “
バーテンダーにお酒のアドバイスを求めてみましょう。「女性には、ヘイズ、フェイト、チャームというカクテルをお勧めします」と彼は言います。 なぜでしょう？ “1つはフルートに入っています。 もうひとつはミモザのようなものです」。 これでわかっただろう。 ソリッド」と呼ばれるものを注文すると（聞かないでください）、すぐに小切手を差し出してきます。 振り込みはできないの？ “バーはレストランとは別です。” 続いて、同行者を待つ間にラウンジで数種類の料理を注文すると、カクテル・ウェイトレスがまたチェックを持ってくる（ラウンジも別なんだな）。 最後にディナーを食べ、夜が明ける頃には、ひとつの屋根の下でのひとつの食事に対して、3つのチェック、3つの別々の取引があったことになる。
Taking Out the Trash
チャーシューは、外側がカリッとしていて、キャラメルのような甘みがあるときが最高なのですが、単に砂糖の入った黒豆ソースをかけただけの、味の薄い豚のお尻の山です。 エビのトーストは焦げている。 スペアリブは冷たい。 ブロークンチリチキンは、近所のGristedesの冷凍コーナーにあるような味のないものだ。 豚バラ肉は、ニューメキシコ州の家の日に焼けた屋根板のような乾燥した食感。 シンガポールのタラバガニは、塩分を我慢すれば食べられる。 枝豆の団子は、糊のような包み紙と、鉛のようにどろどろした緑色の中身が特徴です。
そこに匂いがやってきた。 私たちはバーのゴミ箱を見下ろすテーブルに座っていますが、そのゴミ箱の中身はゆっくりと周囲に悪臭を放っています。 ゴミ箱がいっぱいになると、悪臭は麻痺して、ほとんど嘔吐反射を起こしてしまいます。 これを見ると、不思議な気持ちになる。
森本。
2006年に森本がオープンして間もない頃、私はおまかせカウンターで鉄人シェフの森本正治氏自らが提供する13品以上のコース料理を食べました。 このおまかせコースで、私は初めて冬の黒トリュフ（おぼろ豆腐の上にのせたもの）を食べ、初めて生きたウニ（ネオンオレンジの色をしていた）を食べ、初めてしじみ（とてもまろやかだった）を食べ、初めて液体窒素に触れ、そして初めてふぐに出会った。 カウンターのトーンは敬虔で、食事をする人は日本の伝統的な座敷スタイルで靴を脱ぐことが求められた。 料金は200ドルだった。 これは間違いなく、私の人生における素晴らしい食事のひとつでした。 最近、森本で食事をしたときには、このスペースはほとんど使われておらず、食器類の保管場所になっていたのが残念だった。
優れた生魚バーでは、シェフが自分で握りにタレをつけ、一度に一切れずつ出してくれます。 温かい酢飯の粒が、ほとんど冷めていない魚の切り身を舌の上で一つの素晴らしい温度にしてくれるので、客は一個一個をじっくりと味わうことができるのだ。 しかし、森本氏の寿司バーで行われたシェフズテイスティングでは、握りのコースで5貫が一度に提供され、冷えたシャリと酢のかかっていない魚が出てきました。 結果的には、ブルーリボンのようなチェーン店と同程度の平均的な寿司と言えるでしょう。
Things Get Weird
一般的なトロのタルタル、豪華なマダイの炙り、生の紅鮭と削ったボタルガのサラダなどが含まれたプリフィクスディナーの間、私は隣の席に座っていたのですが、彼女はデザートを食べる代わりに、MacBook Proでファッションサイトを見ながらiPhoneで1時間以上もメールをしていました。 私は挨拶をしようと思った。 そして、彼女はヘッドフォンをつけました。
185席のMorimotoは、残念ながら、奇妙で美しい場所です。
185席のMorimotoは、奇妙で美しい場所です。お客さんは、引き戸と、シェフの料理本30冊を展示したディスプレイケースに迎えられます。 ルーサイト製のバーと、17,400個のLEDバックライト付きペットボトルからなる「水の壁」が、レストランを惑星クリプトンのような雰囲気にするために最善を尽くしています。 男性は室内でサングラスをかけ、女性は美人コンテストのたすきをかけているかもしれません（これは間違いなく結婚パーティーです）。ある不運な夜には、男子トイレのドアが閉まらず、小便器の列が通行人の目に触れることになります。 最後に訪れたときには、カーキ色の服を着た紳士が、磨かれた茶色のローファーを床に蹴りつけて、階下のカウンターで裸足になっているのを見た。
Lame Luxury
アラカルトのメニューは、基本的でつまらない贅沢の仕方をしている。 フォアグラが3品、トロが5品、和牛が9品となっています。 22ドルのタルタル、24ドルの塩分過多のカルパッチョ、34ドルのDIYバーベキューなど、その贅沢な牛肉を注文する人もいるだろう。 最後の一切れを温めようとしたときには、石はほとんど冷たくなっていて、最終製品は灰色で火が通っていない。 この味は、テイスティングメニューのオーストラリア産和牛のストリップに似ています。ソフトでバターのような風味があり、スーパーのフィレミニョンのように牛肉の味がしません。
フォアグラを乗せた牡蠣はいかがですか？ 海の香りとカラーリングが輝いています。 ゴージャスですね。
そして、お酒を飲むと、テリヤキソースが口いっぱいに広がります。 ひどい味だ。 duck duck duck “コースはフォアグラのバターが入っているとのことだが、何も感じられなかった。 北京ダックを現代風にアレンジしたその調理法は、絶妙なビスケット状のクロワッサン、水気の多い皮、火の通っていない脂肪、火の通りすぎた肉を含んでいる。 最後は、マスカルポーネ、抹茶クリーム、サワーチェリーのジェラートが厚く盛り付けられた抹茶ティラミスで締めくくる。
Stephen Starr Still Rocks. しかし…
Stephen Starrは、MorimotoとBuddakanをニューヨークに持ってきて以来10年間で、ホスピタリティ業界のバークシャー・ハサウェイのような存在になりました。 彼はイギリスのジェイソン・アサートンをクロックタワーに連れてきました。 UplandではJustin Smilieに適切なステージを与えました。 元モモフクのシェフ、ピーター・セルピコにはフィラデルフィアで危険な小皿料理店を経営する許可を与えました。 スターのレストランはたいてい良いレストランです。 彼は自分の技術をよく知っています。
料金：前菜と副菜が14ドルから22ドル、メインが22ドルから58ドル
料理の例。
Bonus tip: Don’t eat here.
コスト：前菜は11～54ドル（キャビアは除く）、メインは28～85ドル。 副菜は7ドル。
料理の例。
特典：メイン・ダイニング・ルームの席をお願いします。サイド・ルームや階下のバーは、会場が賑わっていても誰もいなくて寂しい感じがします。
その代わりに、15 EastやIchimura、Nakazawaなどでディナーを楽しんでみてはいかがでしょうか。