Q. ワインやビールを使って料理をするとき、アルコールはすべて燃え尽きるのでしょうか、それとも一部が残ってしまい、アルコール依存症からの回復者のような厳格な禁酒家にとっては問題となるのでしょうか？
A. 多くの料理本では、調理中にアルコールのすべてまたはほぼすべてが「燃え尽きる」（蒸発するという意味で、火をつけない限り燃えません）と主張しており、ほとんどの人がそれを福音として受け入れています。
確かに純粋なアルコールは173度で沸騰し、純粋な水は212度で沸騰します。
確かに、純粋なアルコールの沸騰温度は173度、純粋な水の沸騰温度は212度ですが、混ぜたときにそれぞれが独立しているわけではなく、それぞれが相手の沸騰温度に影響を与えます。
ワインやビールを入れた鍋を煮ると、実際にはこんなことが起こっています。
水とアルコールの混合物が沸騰すると、その蒸気は水蒸気とアルコール蒸気の混合物となり、一緒に蒸発します。 しかし、アルコールは水よりも蒸発しやすいので、蒸気に含まれるアルコールの割合は、液体に含まれていたものよりも多少多くなります。 しかし、この蒸気は純粋なアルコールにはほど遠く、鍋から離れていくときには、アルコールはあまり運ばれていない。
鍋の中にどれだけのアルコールが残っているかは、様々な要因に左右されるため、すべてのレシピに一概に答えることはできません。 1992年、アイダホ大学、ワシントン州立大学、米国農務省の栄養学者が、ブルギニョンヌやコック・オ・ヴァンに似たワインをふんだんに使った2つの料理と、シェリー酒を使ったホタテ貝のキャセロールの調理前と調理後のアルコール量を測定しました。
温度が高い、調理時間が長い、フライパンに蓋をしない、フライパンの幅が広い、オーブンではなくストーブの上で調理するなど、一般的に蒸発量が増える条件が揃っていると、当然のことながらアルコールの損失が増えることがわかりました。 研究者たちはこれをテストしていませんが、ワインを減らしたり蒸発させたりすればするほど、アルコール（もちろん水も）が少なくなるのは当然のことです。
あなたは、暗いダイニングルームで燃えるようなチェリージュビリーやクレープシュゼットのトレイを持って誇らしげに行進するとき、アルコールをすべて燃やし尽くしたと思っていませんか？ しかし、考え直してほしい。 1992年のテスト結果によると、炎が消えるまでにアルコールの20％程度しか燃焼していない可能性があります。 炎を維持するためには、蒸気中のアルコールの割合が一定以上でなければならないからです。 アルコール度数の高いブランデーを使い、温めてアルコール蒸気を多くしないと着火しないことを思い出してください。 アルコールが料理の中である程度まで燃え尽きると、煙はもう燃えなくなり、火は消えます。
このテスト結果をどの程度重視して、お客様に対応すればよいのでしょうか？
ひとつ考慮すべきなのは、希釈率です。 6人分のコック・オ・ヴァンのレシピで3カップのワインを使う場合、30分煮込む間にアルコールの約半分が蒸発してしまうとすると（研究者たちが発見したように）、1人分は2オンスのワインに含まれるアルコール量になります。
それでも、アルコールはアルコールです。
とはいえ、お酒はお酒ですから、自分の良心に従ってください。