料理のプロにとっても、熱心な料理人にとっても、初心者にとっても戸惑う質問の1つです。 “ブロスとボーンブロスの違いは何ですか？ The Chopping Blockがオープンしてから22年間、ほとんどの場合、似たような、しかし異なる質問を受けてきました。 “ストックとブロスの違いは何ですか？” ボーンブロス」という言葉は、少なくとも多くの料理人にとっては新しい言葉です。 私もここ数年まで「ボーンブロス」という言葉を聞いたことがありませんでしたし、40年以上この仕事をしていても使ったことはありませんでした。 これまでに私が尋ねた料理人は皆、「これは食品メーカーが自社製品を差別化するために作った言葉だ」という点でほぼ一致しています。
「ボーンブロス」という言葉が登場したことで、食品業界はただでさえ混乱しているところに、さらに混乱を加えてしまったようです。 料理人にとって「ストック」という言葉は、塩やコショウと同じくらいの頻度で使われます。 料理の骨格となるものです。 しかし、「ブロス」という言葉はほとんど使いません。ブロスは食材というよりも、レシピを調理する際に発生するものだからです。
ストックは材料で、主に骨と野菜から作られますが、ブロスは肉、場合によっては骨と野菜から作られます。 ビーフブロスは私が作るものではありませんし、常用する言葉でもありません。
Brothの作り方や使い方を考える上で最も簡単な方法は、先ほどの「牛肉と野菜を液体で煮る」という例です。 その液体をソースにしたり、他のレシピの材料にしたりすることはありません。 しかし、料理を作る過程でその液体が生まれれば、それはその料理の重要な材料となります。 例えば、ビーフシチューを作る場合、肉に焼き色をつけて、野菜と水を入れて煮込みます。 その結果、できあがった液体がスープになります。 また、鶏肉を丸ごと煮込んでスープの材料にする場合は、その汁を取っておいてスープに使います。
一方で、ストックは主に骨と野菜、そして時には肉の切り落としです。 また、肉を入れると白濁したり、脂っぽくなったりするので、肉を入れない人も多いです。 ストックの材料には、色や味をつけるために焼き色をつける場合とつけない場合があります。 ストックとブロスのもう一つの違いは、ストックの方がより長く煮込むことです。 骨が大きければ大きいほど、味を抽出するのに時間がかかります。良いビーフストックは6〜8時間、またはそれ以上、チキンストックは4〜6時間煮込みます。 チキンストックは4〜6時間、魚や野菜のストックは1〜2時間ほどです。 長時間煮込むことで、味が濃くなり、液体が減り、骨からコラーゲンが抽出されます。
この方法で抽出された液体やストックは、最もエレガントなソースやスープを作り、どんな料理も格上げしてくれます。
このビデオでは、Cassouletに鴨のストックを加えています。
伝統的にスープは骨から作られるものではないので、ボーンブロスという名前は矛盾していますが、食品メーカーが「ボーンブロス」という言葉で表現しているのは、ストックのように味が凝縮されているということではないでしょうか。 実際、この2つは同じものであり、ボーンブロスという言葉を目にするようになったのは、数年前のウェルネスやパレオの流行がきっかけだと主張するシェフもいます。 さらに困ったことに、最近ではストックとボーンブロスの両方を作る会社も出てきています。
私は「ボーンブロス」という言葉とその混乱を好まないかもしれませんが、食材としてのストックに注目が集まっていることには期待しています。
「ボーンブロス」という言葉はあまり好きではありませんが、「ストック」という食材が注目されていることは喜ばしいことです。
ただ、ストックを作ることは、多くの人にとって火曜日の夜にすることではないと思います。
私は、ストックを作ることは、ほとんどの人が火曜日の夜にすることではないと理解しています。私たちは、スープやストック、あるいはボーン・ブロスを買うために食料品店に行くことがありますが、今日の製品は飛躍的に進歩しています。 スープは料理に欠かせない重要な食材ですから、スーパーで購入できる選択肢が増えれば、料理がより簡単になり、より良い結果が得られるでしょう。
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