原産地
スペルト小麦は、紀元前2500～1700年頃に作られた古い作物です。 栽培されていたのは、ドイツやポーランドを中心とした中央ヨーロッパでした。 しかし、青銅器時代にエマー小麦と競合して北ヨーロッパに広まりました。 最初の千年紀には、スペルトの栽培は減少し、一般的なパン用小麦に取って代わられました1。
現在、スペルトは東欧、中欧、カナダ、アメリカで限られた量しか栽培されていません。
機能
スペルトはそのユニークな特徴により、一般的な小麦とは異なる機能性を持っています：
- 総グリアジンが多く、グルテニンが少ない：弾力性の低いソフトな生地
- ウェットグルテンが多い：ほとんどのベーカリー製品でグルテン構造が弱い
- 還元糖が少ない（例：マルトース。
- 還元糖（麦芽糖など）が少ない：発酵度が低い
- 栄養価が高い
- 独特の味と香りが強い
栄養
スペルト小麦は栄養価の高い穀物と考えられています。 これは主に、ビタミンやミネラルに加えて、タンパク質（12-15%）と粗繊維（10-15%）が多く含まれているためです。 しかし、他の小麦と同様に、スペルト小麦にもグルテンが含まれています。 そのため、セリアック病の人には安全ではありません2。
商業生産3
スペルト小麦粉の商業生産は以下の工程で行われています。
スペルトを使ったお菓子作り
応用
一般的に、スペルト小麦粉は多くの最終用途に使える可能性があります。 現在は、パン、サワードウ、クッキー、ビスケット、ケーキやマフィン、パスタ、栄養バーなどの製造に使用されています。
スペルト小麦粉を使用する際には、以下の点に留意する必要があります。
- 小麦粉に比べてグルテンネットワークが弱く、ボリュームが少ない。
- 小麦粉に比べてグルテンネットワークが弱く、体積が小さいため、生地を短時間で混ぜる必要があります1
- 吸水性が低いため、バッターや生地を形成するのに必要な水の量が少なくてすみます。 よりソフトなパンを作るために、小麦の代わりに使用することもできます。1
- 小麦粉の生地に比べて、生地の安定性が低く、伸展性が高いです。
- パン用小麦粉の50%をスペルト小麦粉で置き換えると、より良いパンのボリュームを得るためには、添加する水を減らす（約10%）必要があるかもしれません。 食品アレルゲンとして申告する必要があります4
- Taylor, John R. N, and Peter S Belton. Pseudocereals And Less Common Cereals. 1st ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, and Jolana Karovicova. “Nutritional value and baking application of spelt wheat.” Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Improving Quality. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp.188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, Accessed 18 April 2020.