Burning QuestionsBurning 質問はThe TakeoutのQ&食べ物や飲み物の好奇心を満たす特集です皆さんが考えていることはわかります。
皆さんが何を考えているかはわかりますが、答えは「ゼリーは馬のひづめから作られたものではない」ということです。 他に質問はありますか？
よし、わかった。 これは、馬の骨や皮、豚や牛などの部位から作られるゼラチンを原料としています。 この製法は、中世フランスの料理人が動物の骨などの残骸を煮込んで旨味を抽出し、ストックを作ったことに始まります。 ストックが冷えるとゼリー状になることを発見し、これが何とも言えない美味しさでした。 1375年頃に作成された「Le Viandier」という写本に、最初の記録というか現存するレシピが掲載されています）。 料理人たちがさらに野心的になると、冷えたストックに卵白を泡立て、それを加熱して沸騰させると、卵白がストック中の不純物を引き寄せて表面に出し、それをすくい取ることができることを発見した。 これを冷やすと、透明で震えるようなミートゼリーの塊ができ、これをジュレと呼び、他の食品を吊るして見せるための素晴らしいキャンバスになることを発見した。 なぜ彼らはこのようなことをしたのでしょうか？ それは、私たちがインスタントコーヒーの泡立てに貴重な時間を費やしているのと同じ理由です。
その後、化学が料理に追いつき、この特殊な反応がなぜ起こるのかを説明するようになりました。 哺乳類の骨、腱、軟骨はすべて、同じタンパク質であるコラーゲンでできています。 コラーゲンに熱や水が加わると、その構造が壊れてゼラチンに変化します。
ひづめはコラーゲンではなく、ケラチンという別のタンパク質でできているので、ゼラチンを作るのには使われません。 ケラチンは、角や爪、人間では爪も形成します。 動物の足はコラーゲンの宝庫で、自分の足を思い浮かべてみてください。 また、人間のタンパク質はゼラチンの原料としても使われています。
長い間、ゼラチンはお金持ちが主に食べていたもので、ゼラチンを抽出して透明にするという手間のかかる作業を、使用人にやらせていました。 しかし、19世紀になると、化学薬品と蒸気の力でコラーゲンをゼラチンにし、それを冷やしてシート状に押し出すという、手っ取り早い方法が発明され、特許を取得し始めました。 これはすごいことだ。 中流階級の人々もアスピックを食べられるようになったのだ。 フランス政府は、ミートゼリーを貧困層のための安価なタンパク源として利用することを検討したほどである。
ゼラチンシート（葉）を使った作業は、まだまだ気の遠くなるような作業でした。 冷たい水に数分間浸して絞ってから料理に加えなければならず、ゼラチンが均一に分散するように気を配らなければなりませんでした。 1889年、チャールズ・ノックスは粉ゼラチンの製造方法を発見した。理論的には、粉ゼラチンは冷水で膨らませるだけでよく、何かを作るときに加えれば均一に分散するので、作業が早くて簡単だった。
しかし、ゼラチンのデザートとしての可能性を見出すには、2人の真の先見性が必要でした。特に、オーブンや、卵やバターを泡立ててケーキを作る忍耐力（そして腕の筋肉）のない人々のために。 先見の明があったのは、ペルル・ウェイトとメイ・ウェイトの夫妻である。彼らは1897年に、粉ゼラチン、砂糖、人工調味料を組み合わせて、1パックのシンプルなデザートを作るという天才的なアイデアを思いつき、「Jell-O」と名付けた。 その2年後、彼らはその商標をGenessee Pure Food Companyに450ドルで売却しました。
ノックスとJell-Oの両社は、料理の想像力に限界がないことを証明するようなワイルドなレシピを集めた無料の料理本を通じて、ジグザグのサラダやデザートの福音を広めました。
Knox と Jell-O は、料理の想像力に限界がないことを証明するワイルドなレシピを集めた無料の料理本を使って、ぐにゃぐにゃのサラダやデザートの福音を広めました (Jell-O のフレーバーのリストを見てください)。