現在、カカオ豆のほとんどは、アフリカやインドネシアなどの熱帯地域にある小規模な独立したカカオ農園で生産されています。 小さな農園では、バナナやゴム、ココナッツなどの背の高い木の間にカカオの木が植えられています。
これらの自然のグランドカバーは、カカオの受粉を行うミドリムシの生息地にもなっています。
この自然の地表は、カカオの受粉に必要なミドリムシの生息地でもあり、カカオの木が成長するために必要な集中的な栽培と真摯なケア、そして豆を手摘みして市場に出すための技術、経験、忍耐力を備えています。
広告
カカオ豆の栽培と収穫
農家はまず、繊維製のカゴやビニール袋にカカオの種を入れてカカオの木を育てます。 数ヶ月で芽が出て苗木になり、母木の間に移植されます。
野生のカカオの木は高さが50フィート以上になることもありますが、栽培されているカカオの木は15～25フィート程度です。
アメリカの一般的な果樹とは異なり、カカオの木は幹や主な枝から花や種ポッドが生えてきます。 典型的なカカオの木は、ピンクや白の小さな蝋状の花を何千個も咲かせますが、そのうちの3〜10％が完全に成熟した実を結びます。 健全な木であれば、1年に2,000個ものポッドが収穫できます。 常緑のカカオの木のもう一つの特徴は、1年中実をつけることで、花、未熟な果実、完熟した種ポッドが同時に存在します。
カカオには多くの品種があり、交配も盛んに行われていますが、基本的には次の3種類に分けられます。 最高のチョコレートを生み出すとされるカカオで、さやは柔らかくて皮が薄く、色は薄く、心地よい香りがします
現在のチョコレートの大半は、苦味の強いフォラステロ種を使用しています。これはフォラステロ種が他の2種に比べて丈夫でさやの数が多く、フォラステロ種の豆が安価だからです。 しかし近年、カカオ生産者は、豆の品質や風味を向上させるために、カカオの木を丈夫にしたり、病気に強くしたりする交配種の開発に取り組んでいます。
カカオの木には絶えず実がなっていますが、収穫は年に2回の大規模なものと、その間に3回の小規模なものがあります。 熟練した農家でなければ、カカオポッドの収穫時期を見極めることはできませんし、昔ながらの丁寧な手作業で収穫しています。
熟したカカオポッドは、幹や主枝に集まっている若いポッドや柔らかい花、将来のポッドを生む繊細なフラワークッションを傷つけないように、ひとつひとつ手で摘まなければなりません。 実際、カカオの木は傷つきやすく、根も浅いため、農家の人たちはあえて木に登って、木の上の方で育っている熟したサヤを収穫することはありません。 そのため、農家はあえて木に登って高い位置にある熟した実を収穫することはしません。
チョコレート作りの次のステップは、発酵と乾燥です。 次の章でご紹介します。