Vraag vijf mensen hoe je gedroogde bonen moet koken, en je zult waarschijnlijk vijf verschillende antwoorden krijgen. Sommigen zullen je vertellen dat je voor gedroogde bonen 90 minuten nodig hebt; anderen zullen je vertellen dat je een dag van tevoren moet beginnen. En laat deze mensen maar niet beginnen over het toevoegen van zout aan de sudderpot – dat is ofwel volkomen rampzalig ofwel volkomen noodzakelijk, afhankelijk van met wie je praat.
Toen deze discussies een tijdje terug in onze eigen gelederen begonnen, namen we het gesprek mee naar waar het thuishoort: in de keuken. We pakten een dozijn zakken pintobonen (Goya, als u het weten wilt) en begonnen te koken: een half pond gedroogde bonen in 8 koppen water, brachten ze aan de kook en lieten ze zachtjes sudderen tot ze gaar waren. Twaalf potten bonen, en zoveel burrito kommen later, hadden we een paar bonenvellen gebroken, een paar mythen ontkracht, en een paar officiële Epicurious E-pinions vastgesteld.
mythe 1: droge bonen moeten worden geweekt
Moet je je bonen echt weken? Het idee achter het weken van gedroogde bonen is dat de bonen dan sneller gaar zijn (er wordt ook gedacht dat door het weken van bonen de complexe suikers worden afgebroken die het voor sommige mensen moeilijk maken om ze te verteren). We hebben niet getest op verteerbaarheid, omdat elke maag anders is). Het testen van deze theorie was eenvoudig: we bedekten een partij bonen met water en lieten ze een nacht op het aanrecht liggen om te weken. De volgende dag deden we de bonen en het vocht in een pan, en in een tweede pan gingen de niet-geweekte bonen en vers water. De geweekte bonen waren als eerste klaar met koken, maar de ongeweekte pinto bonen waren slechts 10 minuten later klaar. (Houd er rekening mee dat pintobonen klein zijn, en dat de kooktijd per boonsoort kan verschillen). Ons gevoel: Waarom moeite doen?
Takeaway: Doe geen moeite om bonen te weken.
mythe 2: Droge bonen moeten in zoet water worden gekookt
Na onze eerste test werd deze mythe een betwistbaar punt – als je je bonen niet weekt, zul je altijd in zoet water koken. Maar diehard bonenkonners willen nog steeds weten of ze hun geweekte bonen moeten laten uitlekken en de pan met vers water moeten vullen, of dat ze hun bonen moeten koken in het water waarin ze geweekt waren. Uit onze test bleek dat de bonen die in het weekvocht waren gekookt veel smaakvoller waren, een mooiere, donkerdere kleur hadden en hun textuur beter behielden.
Takeaway: Je hoeft ze nog steeds niet te weken. Maar als je de bonen wel laat weken, gooi het water dan niet weg. Kook de bonen gewoon in het weekvocht.
Mythe 3: Als je de bonen niet de hele nacht laat weken, moet je ze in ieder geval snel weken
Mens, mensen zijn gewoon erg gehecht aan dit idee van weken. Als het geen nacht weken is, dan is het wel het zogenaamde snelweken: een methode waarbij je bonen in water doet, ze aan de kook brengt, het vuur uitzet, en ze dan een uur in het water laat zitten. We hebben deze methode geprobeerd, en hoewel de kooktijd niet veel verschilde (de snel geweekte bonen waren slechts 5 minuten sneller gaar dan de ’s nachts geweekte en 15 minuten sneller dan de niet geweekte bonen), was de smaak onze favoriet van het stel.
Takeaway: Snel weken. Maar doe het voor de smaak.
Mythe 4: Kook bonen altijd met het deksel erop
Als je bonen zonder deksel kookt, zeggen sommigen dat de bonen dan steviger worden. Met het deksel erop? Dan worden je bonen romig. Toen we beide methodes testten, vonden we dat de bonen met het deksel ongeveer 15 minuten sneller gaar waren, maar de smaak van de bonen gekookt met het deksel eraf was veel beter. Dit komt doordat de vloeistof meer inkookte, waardoor een smaakvollere bonenbouillon ontstond die de bonen omhulde.
Takeaway: Laat het deksel eraf.
Mythe 5: Bonen koken in de oven is makkelijker
Het koken van gedroogde bonen is eenvoudig, maar we hoorden dat het proces nog eenvoudiger kan worden door de pan in de oven te zetten. Dus brachten we wat bonen aan de kook op het fornuis, en plaatsten ze daarna in een oven van 325°F. De bonen werden uiteindelijk behoorlijk romig, maar het duurde veel langer om ze te koken en ze smaakten niet erg goed – volgens mijn collega Anna Stockwell smaakten ze “kletsnat”. Klinkt logisch: het water in de pan was nauwelijks gekookt.
Takeaway:
Mythe 6: Gezouten bonen doen er langer over om te koken – als ze al klaar zijn
Een van de hardnekkigste mythes over het koken van gedroogde bonen heeft te maken met zout. Sommige recepten adviseren om pas aan het eind van het kookproces zout toe te voegen, omdat zout ervoor zorgt dat de bonen niet mals worden. Andere recepten zeggen dat je het in het begin moet toevoegen, omdat zout smaak geeft, en we gaan deze bonen toch opeten? In onze test vergeleken we een partij gekookt met zout toegevoegd aan het begin met een partij gemaakt met zout toegevoegd aan het eind, en wat denk je? De bonen die vroeg waren gezouten, waren malser.
Takeaway: Vroeg en vaak zouten.
Foto door Chelsea Kyle, foodstyling door Katherine Sacks
De beste manier om gedroogde bonen te koken, volgens onze bevindingen
Voor de Epi Test Kitchen waren de resultaten duidelijk. Het snel weken van de bonen, het zouten aan het begin van het koken en het koken in een pan zonder deksel resulteerde in bonen met een geweldige textuur en een smaakvolle bouillon. Zo kook je gedroogde bonen stap voor stap.
De bonen snel weken
Leg 1 pond gedroogde pintobonen in een grote, zware pan. Voeg water toe tot het ongeveer 2 centimeter boven de bovenkant van de bonen staat. Dek de pan af, breng aan de kook en haal van het vuur. Laat 1 uur rusten.
Zout de bonen en laat ze sudderen
Roer er 1 1/2 theelepel koosjer zout door (en eventueel de smaakmakers, zie hieronder) en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Zet het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat de bonen zacht en romig zijn; controleer dit na 1 uur en voeg zo nodig water toe om de bonen onder water te houden, in totaal 1-1 1/2 uur.
Smaakstoffen toevoegen, als je wilt
Het bovenstaande is natuurlijk het absolute minimum. Als u echt smaakvolle bonen wilt, kunt u een gehalveerde ui of tomaat toevoegen, of een paar teentjes knoflook in de pan, samen met het zout. Een gedroogde chilipeper is een leuke manier om je bonen wat pit te geven (haal hem eruit als de bonen gaar zijn). Je kunt ook kruiden toevoegen, zoals laurierblaadjes (1 of 2 blaadjes per pond bonen) of een scheutje gedroogde oregano. Verse takjes zijn ook lekker, zoals rozemarijn, tijm of marjolein. De korst van een stukje Parmezaanse kaas of een andere harde kaas kan de bonen veel hartige smaak geven, vergelijkbaar met een hamlapje of de uiteinden van een harde worst – bewaar dit soort dingen in je vriezer voor je volgende bonenkooksessie en je hebt in een mum van tijd een smaakvolle pot romige, malse bonen.