Ask five people how to cook beans that you purchased dry, and you’ll probably get five different answers. Algumas pessoas dir-lhe-ão que o feijão seco demora 90 minutos; outras dir-lhe-ão para começar um dia antes. E nem sequer comece estas pessoas a adicionar sal à panela a ferver – ou é completamente desastroso ou absolutamente necessário, dependendo de com quem falar.
Quando estes debates começaram a acontecer dentro das nossas próprias fileiras há algum tempo atrás, levámos a conversa para onde ela pertence: para a cozinha. Pegando numa dúzia de sacos de feijão pinto (Goya, se queres saber), começámos a cozinhar, cobrindo meia libra de feijão seco em 8 chávenas de água, levando-os a ferver, e depois reduzindo-os a uma fervura em lume brando até ficarem tenros. Doze panelas de feijão, e tantas tigelas de burrito mais tarde, tínhamos partido algumas peles de feijão, quebrado alguns mitos, e assentamos em alguns E-piniões Epicurious oficiais.
Mito 1: Os feijões secos devem ser embebidos
Precisa realmente de embeber os seus feijões? A ideia por detrás da demolha dos feijões secos é que torna os feijões mais rápidos a cozinhar. (Pensa-se também que a demolha dos feijões quebra alguns dos complexos açúcares que os tornam difíceis de digerir para algumas pessoas. Não testamos a digestibilidade, porque cada estômago é diferente). Testar esta teoria foi simples: cobrimos um lote de feijão em água e deixámo-lo de molho no balcão durante a noite. No dia seguinte, colocámos o feijão e o líquido numa panela, e numa segunda panela, o feijão não encharcado e a água fresca. Os feijões embebidos terminaram de cozinhar primeiro – mas os feijões não embebidos acabaram apenas 10 minutos depois. (Tenha em mente que os feijões pinto são pequenos, e que os tempos de cozedura variarão dependendo do tipo de feijão). O nosso sentimento: Porquê incomodar?
Takeaway: Não se dê ao trabalho de molhar o feijão.
Mito 2: O feijão seco deve ser cozinhado em água doce
Após o nosso primeiro teste, este mito tornou-se um ponto discutível – se não molhar o feijão, vai sempre cozinhar em água doce. Mas os ensopadores de feijões diehard ainda vão querer saber se devem drenar os seus feijões embebidos e encher novamente a panela com água fresca, ou cozinhar os seus feijões na água em que foram embebidos. Quando testamos isto, os feijões cozinhados no líquido de molho eram muito mais saborosos, tinham uma cor mais bonita, mais escura, e mantinham melhor a sua textura.
Takeaway: Ainda não é preciso molhar. Mas se molhar os feijões, não deitar fora a água. Basta cozinhar o feijão no seu líquido de molho.
Mito 3: Se não mergulhar durante a noite, deve pelo menos mergulhar rapidamente
Man, as pessoas estão realmente apegadas a esta ideia de molho. Se não for uma imersão nocturna, é a chamada imersão rápida: um método onde se cobre o feijão na água, ferve-o, desliga o calor, e depois deixa o feijão sentar-se na água durante uma hora. Experimentámos este método, e embora o tempo de cozedura não tenha variado muito (os feijões embebidos rapidamente cozinharam apenas 5 minutos mais depressa do que os embebidos durante a noite e 15 minutos mais depressa do que os não embebidos), o sabor era o nosso favorito do grupo.
Takeaway: Sem molho rápido. Mas fá-lo pelo sabor.
Mito 4: Cozinhar sempre feijão com tampa
Se cozinhar feijão sem tampa, alguns dizem, o resultado será um feijão mais firme. Mantendo a tampa posta? Os seus feijões ficarão cremosos. Quando testamos os dois métodos, encontramos os feijões com a tampa cozinhados cerca de 15 minutos mais depressa, mas o sabor dos feijões cozinhados com a tampa fora foi muito melhor. Isto porque o líquido reduziu mais, criando um caldo de feijão mais saboroso que revestia os feijões.
Takeaway: Deixe a tampa fora.
Mito 5: Cozinhar feijão no forno é mais fácil
Cozinhar feijão seco é simples, mas ouvimos dizer que o processo poderia ser ainda mais simplificado colocando a panela no forno. Assim, levámos alguns feijões a ferver no fogão e depois colocámo-los num forno a 325°F. Os feijões acabaram por ficar bastante cremosos, mas demoraram muito mais tempo a cozinhar, e não tinham um sabor muito bom – segundo a minha colega Anna Stockwell, provaram “água”. Faz sentido: a água na panela mal tinha reduzido.
Takeaway: A menos que esteja a fazer feijões cozidos, mantenha-os no fogão.
Mito 6: Os feijões salgados demoram mais tempo a cozer – se é que alguma vez acabam de cozer ao todo
Um dos mitos mais persistentes sobre como cozinhar feijões secos envolve sal. Algumas receitas aconselham a não adicionar sal até ao fim da cozedura, porque o sal evita que os feijões fiquem tenros. Outras receitas dizem para o adicionar no início, porque, bem, sal é sabor, e nós vamos comer estes feijões, não vamos? No nosso teste, comparámos um lote cozinhado com sal adicionado no início com um lote feito com sal adicionado no final, e adivinhe? Os feijões que foram salgados no início eram mais tenros.
Takeaway: Sal cedo e frequentemente.
Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Katherine Sacks
The Best Way to Cooked Dried Beans, According to Our Findings
For the Epi Test Kitchen, the results were clear. A cozedura rápida dos feijões, a salga no início da cozedura, e a cozedura numa panela sem tampa resultaram em feijões com grande textura e um caldo saboroso. Eis como cozinhar feijões secos, passo a passo.
Passosassos de cozedura rápidos
Coloque 1 lb. de feijão pinto seco numa panela grande e pesada. Adicionar água até ficar cerca de 2 polegadas acima da parte superior do feijão. Cobrir a panela, deixar ferver e depois retirar do calor. Deixe descansar 1 hora.
Sal e deixe ferver o feijão
Agite 1 1/2 colher de chá de sal kosher (e aromatizantes se desejar, ver abaixo) e deixe ferver em lume médio. Descobrir, reduzir o calor, e ferver em lume brando até os feijões estarem tenros e cremosos, verificando após 1 hora e adicionando mais água conforme necessário para manter os feijões submersos, 1-1 1/2 horas no total.
Adicionar Aromas, Se Desejar
O acima indicado é o mínimo necessário. Para obter um feijão realmente saboroso, pode querer adicionar uma cebola ou tomate cortado pela metade, ou alguns dentes de alho à panela, juntamente com o sal. Um chile seco é uma boa maneira de dar algum calor ao seu feijão (pesque quando o feijão estiver pronto). Pode também adicionar ervas, como folhas de louro (1 ou 2 folhas por quilo de feijão) ou uma pitada de ramos secos de orégãos frescos também são bons, tais como alecrim, tomilho, ou manjerona. A casca de uma cunha de parmesão ou outro queijo duro pode dar aos feijões um sabor muito saboroso, semelhante a um presunto ou as extremidades de uma salsicha dura – mantenha este tipo de coisas no seu congelador para a sua próxima sessão de cozedura do feijão e terá uma panela saborosa de feijões cremosos e tenros num instante.