Alors que la nouvelle année commence, beaucoup d’entre nous se jurent de cuisiner plus, de manger mieux, d’avoir plus de dîners faits maison sur la table. Nous commençons à creuser dans des recettes saines, à faire le plein de bons ingrédients alimentaires complets et à prendre ces résolutions. Mais la terminologie n’est peut-être pas aussi familière qu’elle pourrait l’être. La définition de certaines techniques de cuisson peut nous échapper. Que signifie « sauter » ? Que signifie « braisé » ? Des questions excellentes et justes. Voici quelques définitions rapides de certains des modes de cuisson les plus courants.
J’ai écrit ceci parce qu’il y a quelque temps, je voyageais, et mon mari était seul. Nous étions au téléphone, et il m’a dit : » Euh, qu’est-ce que je fais pour le dîner ? «
(Nous allons faire une pause pour reconnaître que j’ai clairement permis à mon peuple à un triste degré, quand il s’agit de se nourrir.)
J’ai dit, ok, si tu es complètement perdu, fais des pâtes et ouvre un pot de sauce. Nous n’avons pas de sauce, dit Gary. Alors j’ai dit, eh bien, faites sauter un oignon haché et ajoutez une boîte de tomates concassées et un peu de basilic et d’origan.
« Je vais le faire… Qu’est-ce que ça veut dire faire sauter déjà ? »
Oh merde. Alors, Gary, cet abécédaire des techniques essentielles de la cuisine est pour toi, et pour les nombreuses personnes qui souhaitent juste un petit cours de rafraîchissement sur certains termes de base de la cuisine.
Que signifie sauté ?
Il est difficile de penser à une méthode de cuisson que vous pouvez utiliser avec autant de types d’aliments différents, du poisson aux légumes en passant par la viande et les nouilles. La définition de sauté signifie littéralement « sauter » en français, ce qui fait allusion au fait qu’avec cette technique, les aliments sont pas mal ballotés dans la poêle.
Une variété de graisses peut être utilisée, du beurre à diverses huiles, ou une combinaison, selon l’aliment que vous faites sauter. La poêle et la graisse doivent être suffisamment chaudes pour que les aliments ajoutés à la poêle commencent à brunir rapidement, car la chaleur utilisée pour cuire les aliments provient directement de la poêle elle-même. L’extérieur de l’aliment est bruni, parfois légèrement, parfois plus caramélisé, et l’intérieur est cuit à cœur grâce à cette méthode. Elle se situe quelque part entre le sauté et la saisie.
Recettes sautées
- Choux frisés et choux de Bruxelles sautés au bacon
- Brocoli sauté à l’ail simple
- Schnitzel de porc aux champignons sautés
- Les légumes verts de printemps sautés simples
Quelle est la définition du sauté ?
Dans un sauté classique, les aliments sont toujours coupés en bouchées de taille similaire afin qu’ils cuisent uniformément. Cette méthode est généralement évoquée dans diverses cuisines asiatiques. Le cuisinier fait bouger les aliments à l’aide d’un ustensile de cuisine et parfois en secouant la poêle elle-même. La chaleur sous la poêle doit être très élevée, une petite quantité d’huile est généralement utilisée, et vous voudrez avoir chaque ingrédient entièrement préparé et mesuré avant de commencer, car les sautés n’attendent personne, et les premiers ingrédients risquent de trop cuire pendant que vous émincez les derniers composants.
Les ingrédients sont généralement ajoutés en commençant par ceux qui prennent le plus de temps à cuire, et en terminant par les ingrédients à cuisson la plus courte, afin que tout atteigne le juste-à-soi au même moment. Un wok est la poêle traditionnelle utilisée pour les sautés, mais une grande poêle fonctionne tout aussi bien.
Recettes de sautés
- Sauté de poulet au citron et aux oignons
- Sauté de poulet et d’épinards au gingembre et à la sauce aux huîtres
- Sauté épicé de bœuf et de légumes
Que signifie » sauté » ?
Le lissage fait référence au brunissement des aliments – se rapportant généralement à la viande ou au poisson – dans une poêle à feu vif. Il est souvent utilisé au début de la recette, et le brunissement caramélise les sucres naturels de l’aliment permettant à une autre couche de saveur d’émerger, et peut également ajouter une texture agréable à l’extérieur de l’aliment.
Une petite quantité de graisse est généralement utilisée avec cette technique. Dans le cas d’un morceau de poisson, par exemple, vous pouvez simplement le saisir des deux côtés, et le processus de cuisson est terminé, tandis que dans le cas d’une coupe de viande plus dure, la saisie peut être la première étape du processus de préparation, suivie d’un braisage ou d’un rôtissage.
Recettes de grillades
- Bœuf rôti avec croûte à l’ail et à la moutarde et sauce au raifort
- Côtes de porc grillées à la poêle avec Marsala et champignons. Sauce crème aux champignons
- Poisson poêlé avec relish aux tomates et basilic
- Filet Mignon au pistou et salade verte
Quelle est la définition de braisé ?
Uniquement, ce terme est utilisé en conjonction avec la viande, en particulier les morceaux de viande qui bénéficient d’une cuisson longue et lente pour devenir tendre, bien que tout, de l’endive à la volaille, puisse également être braisé. Dans le braisage, l’aliment est souvent doré en premier, mais pas nécessairement, et il est ensuite cuit à four doux ou à feu doux avec une quantité modérée de liquide (pas assez pour couvrir l’aliment), et généralement un couvercle couvre la casserole de sorte que le liquide se condense sur le dessous du couvercle et aromatise le plat pendant la cuisson. La définition du braisage fait généralement référence à une cuisson lente avec un certain liquide.
Parfois, des légumes aromatiques comme les carottes, les oignons et d’autres assaisonnements sont utilisés dans ce mode de cuisson avec le liquide. Les liquides de braisage vont du bouillon au vin en passant par les tomates.
Recettes de braisage
- Brisket juif pour les fêtes
- Poulet braisé, champignons et bébés artichauts
- Chou-fleur braisé aux anchois et aux câpres
- Côtes d’épaule d’agneau braisé à la méditerranéenne
- Braisé de bébés artichauts aux poireaux et aux câpres
Quelle est la définition du ragoût ?
Le ragoût est similaire au braisage, deux méthodes de cuisson à chaleur humide, mais fait souvent référence à des aliments qui ont été coupés en plus petits morceaux, alors que le braisage fait souvent référence à des morceaux entiers de viande ou de poulet, par exemple. Dans le cas du ragoût, l’aliment est généralement d’abord doré à feu vif, puis remis dans la casserole avec d’autres ingrédients, tels que des légumes, et du liquide pour couvrir les ingrédients. La casserole est ensuite au moins partiellement couverte et la cuisson se termine à feu doux. Comme le braisage, le ragoût est une excellente méthode pour rendre tendres les morceaux de viande ou de volaille plus coriaces, ou même certains types de fruits de mer, comme la conque ou le calmar.
Souvent, les choses qui ont été ragoutées (et braisées d’ailleurs) ont encore meilleur goût le lendemain, ce sont donc deux excellentes techniques de préparation à l’avance. Et puis il y a la mijoteuse, une merveille de création de ragoût.
Recettes de ragoût
- Ragoût marocain d’agneau et de courge musquée
- Ragoût de bœuf au cidre de pomme
- Ragoût indien de poulet épicé et de pommes de terre
- Ragoût de bœuf à la bière au barbecue à cuisson lente
Quelle est la définition de la cuisson à la vapeur ?
Le flux constant d’air chaud est ce qui cuit doucement les aliments dans cette technique de cuisson, et elle est très populaire dans la cuisine asiatique. Le fait que les aliments soient cuits au-dessus du liquide, et non réellement immergés, signifie que la plupart des nutriments restent là où ils doivent être, dans les aliments. L’eau est souvent utilisée, bien que le bouillon, la bière de vin ou d’autres infusions puissent également être utilisés pour cuire à la vapeur.
Veuillez vous assurer que les aliments que vous cuisez à la vapeur ont suffisamment d’espace autour de chaque morceau pour que la vapeur chaude puisse tout cuire uniformément, et assurez-vous que le niveau du liquide se trouve à environ un ou deux pouces en dessous des aliments suspendus au-dessus du liquide. Vous devrez peut-être ajouter du liquide dans la casserole au fur et à mesure qu’il s’évapore.
Il existe de nombreux appareils utilisés pour cuire les aliments à la vapeur, mais au final, ils impliquent une plateforme perforée qui maintient les aliments suspendus au-dessus du liquide frémissant. Parfois, les aliments sont cuits à la vapeur directement dans le panier ou parfois sur une assiette, si des jus vont être libérés qui s’ajouteraient au plat fini. Le poulet, les boulettes, les légumes, le poisson sont quelques-uns des plats qui sont souvent cuits à la vapeur.
N’oubliez pas que la vapeur brûle ! Lorsque vous faites cuire à la vapeur, assurez-vous de garder votre visage et d’autres parties du corps loin du haut de la casserole lorsque vous retirez le couvercle.
Recettes de cuisson à la vapeur
- Martha Stewart – Artichauts faciles à cuire à la vapeur
- Des boulettes de champignons shiitake et d’épinards
Quelle est la définition de la cuisson au four ?
La cuisson au four signifie simplement la cuisson d’aliments au four – généralement non couvert – en utilisant une chaleur indirecte et sèche. Le terme est souvent utilisé pour parler d’aliments comme le pain, la cuisson, les muffins et autres produits de boulangerie, mais il est également utilisé pour décrire la cuisson d’aliments salés comme les lasagnes ou le poulet. Les aliments cuisent de l’extérieur vers l’intérieur, et la température du four varie d’une recette à l’autre, bien qu’une fois que la chaleur devient plus élevée, disons 400°F ou plus, le terme rôtissage est souvent utilisé.
Recettes de cuisson
- La meilleure tarte aux pommes streusel de tous les temps
- Des brownies fondants en un pot
- Macaroni et fromage
- Pizza Quattro Stagioni
- Les lasagnes classiques au fromage et au bœuf
Quelle est la définition de rôtir ?
L’une des techniques de cuisson qui demande le moins de mains, parfaite pour quand vous devez préparer le dîner mais que d’autres choses réclament votre attention avant qu’il soit temps de manger. Le rôtissage est très similaire à la cuisson au four, en ce sens qu’il implique généralement une cuisson à chaleur sèche dans le four, à découvert, mais il implique généralement des chaleurs plus élevées (et des temps de cuisson correspondants plus courts) que la cuisson au four.
Le moule utilisé est généralement relativement peu profond afin que la chaleur circule uniformément et que les aliments ne fassent pas de vapeur. L’extérieur des aliments qui ont été rôtis, qu’il s’agisse de pommes de terre ou de légumes ou de poulet ou de viande, brunit joliment grâce à la chaleur élevée, et l’intérieur doit rester le plus et le plus tendre. Parfois, les aliments sont placés sur une pierre dans une rôtissoire pour permettre à l’air chaud de circuler de manière encore plus homogène. Le rôtissage peut également désigner des aliments cuits à feu vif, comme le rôtissage à la broche.
Recettes de rôtissage
- Courge musquée rôtie
- Poitrine de dinde rôtie simple au citron et à l’ail
- Poitrines de poulet rôties au grec
- Les légumes d’hiver rôtis au fromage bleu
- Les pommes de terre rôties avec une sauce au roquette et au basilic
- Poulet rôti à l’ail avec échalotes et pommes de terre
.Sauce de trempage au basilic
Que signifie griller ?
La cuisson au gril fait référence à la cuisson des aliments sous un gril, qui est parfois un tiroir séparé dans votre four, et qui nécessite parfois que vous placiez la grille supérieure de votre four près du toit du four pour être près de la source de chaleur, qui peut être électrique ou à gaz. Plus la grille est proche de la chaleur, plus les aliments brunissent et cuisent rapidement. Le côté de l’aliment qui est exposé à la source de chaleur directe et intense est le seul côté qui brunira , vous devez donc généralement retourner les aliments pendant le processus de grillage.
Souvent, les aliments sont cuits sur une plaque à pâtisserie à rebord, ce qui permet aux aliments d’être près de la source de chaleur. Les aliments qui se prêtent le mieux à ce mode de cuisson sont ceux qui cuisent rapidement, afin qu’ils ne brûlent pas avant d’avoir fini de cuire à l’intérieur. Les poissons et les fruits de mer, les blancs de poulet, les hamburgers, les brochettes et autres sont de bons candidats pour la cuisson au gril. Le timing est essentiel, donc lorsque vous faites griller n’importe quel type de nourriture, vous voudrez rester à proximité et vérifier la nourriture souvent.
Recettes de grillades
- Croquettes de boeuf Teriyaki aux poivrons et aux courgettes
- Brochettes de boeuf et de poulet Teriyaki
- Frittata aux légumes
- Aubergine japonaise au miso
Quelle est la définition de la grillade ?
La grillade est la technique de cuisson des aliments au feu vif à une chaleur directe, généralement assez élevée. Les aliments sont exposés aux flammes et ils développent rapidement un extérieur bruni et caramélisé tandis que l’intérieur cuit à cœur. Vous pouvez régler la chaleur sur un gril à gaz assez facilement, si vous utilisez un gril à charbon de bois, il est souvent conseillé d’avoir une zone du gril chaude, et une autre moins. De cette façon, vous pouvez déplacer les aliments d’une zone à l’autre selon vos besoins. Il faut un peu d’expérience pour jouer avec le charbon de bois ou le bois pour y arriver.
Les morceaux tendres de viande et de volaille et les différents chevreaux de poisson et de crustacés se prêtent très bien à la grillade, tout comme les légumes et même les fruits. Comme pour la cuisson au gril, vous devrez rester assez près du gril car des flambées peuvent se produire. Il est facile pour un aliment de passer d’un beau brunissement à une carbonisation en un clin d’œil. Le temps de cuisson varie énormément d’un aliment à l’autre et d’un gril à l’autre, alors testez la cuisson des aliments que vous faites cuire au fur et à mesure. Vous pouvez également expérimenter en gardant le couvercle ouvert et fermé, ce qui affecte la température.
La cuisson au gril est différente de la cuisson au barbecue, qui est basse et lente. La grillade et le barbecue ont tous deux des fans très vocaux qui ont des opinions très précises sur leurs définitions, et nous laisserons ce débat pour l’instant.
Recettes de grillades
- Burgers au fromage grillés avec sauce aux herbes
- Maïs grillé à la mexicaine
- Poulet citronné et jeunes artichauts grillés
- Côtes de porc grillées au soja et au gingembre
- Poulet grillé simple aux herbes
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