Fragen Sie fünf Leute, wie man Bohnen kocht, die Sie getrocknet gekauft haben, und Sie werden wahrscheinlich fünf verschiedene Antworten erhalten. Einige Leute werden Ihnen sagen, dass getrocknete Bohnen 90 Minuten brauchen; andere werden Ihnen sagen, dass Sie einen Tag vorher anfangen sollen. Und fangen Sie gar nicht erst damit an, Salz in den kochenden Topf zu geben – das ist entweder völlig katastrophal oder absolut notwendig, je nachdem, mit wem Sie sprechen.
Als diese Debatten vor einer Weile in unseren eigenen Reihen begannen, brachten wir die Diskussion dorthin, wo sie hingehört: in die Küche. Wir schnappten uns ein Dutzend Tüten Pintobohnen (Goya, wenn Sie es wissen müssen) und fingen an zu kochen: ein halbes Pfund getrocknete Bohnen in acht Tassen Wasser, brachten sie zum Kochen und reduzierten dann auf ein Köcheln, bis sie weich waren. Zwölf Töpfe mit Bohnen und so viele Burrito-Schalen später hatten wir ein paar Bohnenhäute zerbrochen, ein paar Mythen entlarvt und uns auf ein paar offizielle Epicurious E-Pinions geeinigt.
Mythos 1: Trockene Bohnen müssen eingeweicht werden
Müssen Sie Ihre Bohnen tatsächlich einweichen? Die Idee hinter dem Einweichen von getrockneten Bohnen ist, dass die Bohnen dadurch schneller gekocht werden können. (Es wird auch angenommen, dass das Einweichen der Bohnen einige der komplexen Zucker abbaut, die sie für manche Menschen schwer verdaulich machen. Wir haben die Verdaulichkeit nicht getestet, da jeder Magen anders ist.) Das Testen dieser Theorie war einfach: Wir bedeckten eine Charge Bohnen mit Wasser und ließen sie über Nacht auf dem Tresen stehen, um sie einzuweichen. Am nächsten Tag gaben wir die Bohnen und die Flüssigkeit in einen Topf, und in einen zweiten Topf kamen die nicht eingeweichten Bohnen und frisches Wasser. Die eingeweichten Bohnen wurden zuerst fertig gekocht, aber die nicht eingeweichten Pinto-Bohnen waren nur 10 Minuten später fertig. (Beachten Sie, dass Pinto-Bohnen klein sind und die Kochzeiten je nach Bohnensorte variieren). Unser Gefühl: Why bother?
Takeaway: Machen Sie sich nicht die Mühe, Bohnen einzuweichen.
Mythos 2: Trockene Bohnen müssen in frischem Wasser gekocht werden
Nach unserem ersten Test wurde dieser Mythos zu einem strittigen Punkt – wenn Sie Ihre Bohnen nicht einweichen, werden Sie immer in frischem Wasser kochen. Eingefleischte Bohnenkocher werden aber trotzdem wissen wollen, ob sie ihre eingeweichten Bohnen abgießen und den Topf mit frischem Wasser auffüllen oder ihre Bohnen in dem Wasser kochen sollen, in dem sie eingeweicht wurden. Als wir das getestet haben, waren die Bohnen, die in der Einweichflüssigkeit gekocht wurden, viel geschmackvoller, hatten eine schönere, dunklere Farbe und behielten ihre Textur besser.
Mitnahme: Sie müssen trotzdem nicht einweichen. Aber wenn Sie die Bohnen einweichen, werfen Sie das Wasser nicht weg. Kochen Sie die Bohnen einfach in der Einweichflüssigkeit.
Mythos 3: Wenn Sie die Bohnen nicht über Nacht einweichen, sollten Sie sie zumindest kurz einweichen
Mann, die Leute hängen wirklich an dieser Einweichidee. Wenn es nicht das Einweichen über Nacht ist, dann ist es das so genannte Quick-Soak: eine Methode, bei der man die Bohnen mit Wasser bedeckt, zum Kochen bringt, die Hitze ausschaltet und die Bohnen dann eine Stunde lang im Wasser liegen lässt. Wir haben diese Methode ausprobiert, und obwohl die Kochzeit nicht sehr unterschiedlich war (die schnell eingeweichten Bohnen kochten nur 5 Minuten schneller als die über Nacht eingeweichten und 15 Minuten schneller als die nicht eingeweichten Bohnen), war der Geschmack unser Favorit von allen.
Mitnehmen: Schnell einweichen. Aber tun Sie es für den Geschmack.
Mythos 4: Bohnen immer mit Deckel kochen
Wenn Sie Bohnen ohne Deckel kochen, sagen manche, wird das Ergebnis eine festere Bohne sein. Sie lassen den Deckel drauf? Dann werden Ihre Bohnen cremiger. Als wir beide Methoden testeten, stellten wir fest, dass die Bohnen mit Deckel etwa 15 Minuten schneller kochten, aber der Geschmack der Bohnen, die mit abgenommenem Deckel gekocht wurden, war viel besser. Das liegt daran, dass sich die Flüssigkeit stärker reduziert und eine geschmackvollere Bohnenbrühe entsteht, die die Bohnen umhüllt.
Mitnehmen: Lassen Sie den Deckel ab.
Mythos 5: Bohnen im Ofen zu kochen ist einfacher
Das Kochen von getrockneten Bohnen ist einfach, aber wir haben gehört, dass der Prozess noch einfacher sein könnte, wenn man den Topf in den Ofen stellt. Also brachten wir einige Bohnen auf dem Herd zum Kochen und stellten sie dann in den Backofen (325°F). Die Bohnen wurden schön cremig, aber sie brauchten viel länger zum Kochen und schmeckten nicht besonders gut – laut meiner Kollegin Anna Stockwell schmeckten sie „wasserverschmiert“. Macht Sinn: Das Wasser im Topf hatte sich kaum reduziert.
Mitnahme: Wenn Sie keine gebackenen Bohnen machen, sollten Sie sie auf dem Herd lassen.
Mythos 6: Gesalzene Bohnen brauchen länger zum Kochen – wenn sie überhaupt fertig werden
Einer der hartnäckigsten Mythen über das Kochen von getrockneten Bohnen betrifft Salz. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Salz erst ganz am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen, da es die Bohnen daran hindert, weich zu werden. In anderen Rezepten heißt es, man solle es gleich zu Beginn hinzugeben, denn, nun ja, Salz ist Geschmack, und wir werden diese Bohnen ja essen, nicht wahr? In unserem Test haben wir eine Charge, die am Anfang gesalzen wurde, mit einer Charge verglichen, die am Ende gesalzen wurde, und raten Sie mal? Die Bohnen, die früh gesalzen wurden, waren zarter.
Mitnahme: Früh und oft salzen.
Foto von Chelsea Kyle, Food Styling von Katherine Sacks
Die beste Art, getrocknete Bohnen zu kochen, laut unseren Ergebnissen
Für die Epi-Testküche waren die Ergebnisse eindeutig. Das schnelle Einweichen der Bohnen, das Salzen zu Beginn des Kochens und das Garen in einem Topf ohne Deckel ergaben Bohnen mit toller Textur und einer geschmackvollen Brühe. So kochen Sie getrocknete Bohnen Schritt für Schritt.
Schnelleinweichen der Bohnen
Geben Sie 1 Pfund getrocknete Pinto-Bohnen in einen großen, schweren Topf. Fügen Sie Wasser hinzu, bis es etwa 5 cm über der Oberseite der Bohnen steht. Topf abdecken, zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. 1 Stunde ruhen lassen.
Salzen und köcheln lassen
1 1/2 Teelöffel koscheres Salz (und Gewürze, wenn Sie möchten, siehe unten) einrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Deckel abnehmen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Bohnen weich und cremig sind. Nach 1 Stunde kontrollieren und bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, damit die Bohnen unter Wasser bleiben, insgesamt 1-1 1/2 Stunden.
Wenn gewünscht, Aromen hinzufügen
Natürlich sind die oben genannten Angaben das absolute Minimum. Um wirklich geschmackvolle Bohnen zu erhalten, können Sie eine halbierte Zwiebel oder Tomate oder ein paar Knoblauchzehen in den Topf geben, zusammen mit dem Salz. Eine getrocknete Chilischote ist eine gute Möglichkeit, den Bohnen etwas Schärfe zu verleihen (fischen Sie sie heraus, wenn die Bohnen gar sind). Sie können auch Kräuter wie Lorbeerblätter (1 oder 2 Blätter pro Pfund Bohnen) oder eine Prise getrockneten Oregano hinzufügen – frische Zweige wie Rosmarin, Thymian oder Majoran sind auch gut. Die Rinde eines Stücks Parmesan oder eines anderen Hartkäses kann den Bohnen einen würzigen Geschmack verleihen, ähnlich wie eine Schinkenhaxe oder die Enden einer Hartwurst – bewahren Sie diese Dinge für Ihre nächste Bohnenkochsession in Ihrer Gefriertruhe auf und Sie werden im Handumdrehen einen geschmackvollen Topf mit cremigen, zarten Bohnen haben.