Por Meathead Goldwyn
Los ahumadores de carbón o madera son el estándar de oro y extremadamente populares para los chefs de patio. El sabor es de primera categoría y se puede jugar con el fuego. ¿Quién podría pedir más?
El problema con la mayoría de los quemadores de carbón y leña es que requieren un poco más de cuidado que los ahumadores eléctricos, los ahumadores de gas o los ahumadores de pellets. Tiene que controlar y ajustar el suministro de combustible y aire para mantener la temperatura dentro de su rango objetivo. Esto requiere práctica. Algunos son más fáciles de controlar que otros. Con la temperatura subiendo y bajando, puede ser difícil estimar cuándo estará lista la carne, por lo que los cocineros suelen arruinar algunas comidas aprendiendo un nuevo ahumador. Si se cocina demasiado caliente, la carne se secará y quedará dura. Demasiado frío y servirá carne cruda. Si ajusta los reguladores de aire de forma incorrecta, el humo puede amargar la comida.
Si va a comprar un horno de carbón o de leña, mi mejor consejo es que, por favor, compre uno bueno, invierta en un termómetro realmente bueno y planee pasar el rato en el patio durante la cocción. Ten mucha cerveza a mano. Y no invite al jefe a cenar hasta que tenga la maldita cosa resuelta.
Hay un montón de unidades baratas en Wally World, K-Mart, Lowes y Home Depot. Si el presupuesto le limita a un barato, recuerde esto: Cuando se trata de quemadores de carbón, es importante elegir el que parece que controlará mejor el flujo de aire. Necesitas poder regular la entrada de aire cerca de las brasas para bajar o subir la temperatura. Quiere una cámara de cocción estrecha y gruesa para que la carne se caliente uniformemente y sea bañada por el humo de un extremo a otro, y quiere una ventilación en el extremo más alejado, que normalmente se deja abierta durante la cocción. Si no puedes controlar la temperatura y el humo, no puedes cocinar.
En respuesta a la pregunta más frecuente, los que más recomiendo para los cocineros caseros son el Pit Barrel Cooker y el Backwoods (más caro). Aquí tienes un vídeo sobre cómo comprar un ahumador:
Por favor, por favor, no compres un ahumador offset/horizontal barato
Sé que quieres comprar un offset como el de arriba. Se ve tan macho. Es tan genial. Dice «me tomo en serio la barbacoa». No recomiendo ningún offset pequeño y barato. Me refiero especialmente al Brinkmann Pitmaster, al Brinkmann Smoke ‘N Pit Professional (también conocido como SNPP), al Char-Broil Silver Smoker, al Char-Broil American Gourmet, y especialmente al Char-Griller Smokin Pro. Son un serio dolor en el trasero del cerdo. Los más caros y pesados, digamos que de 500 dólares en adelante, son buenos cocineros, pero todavía requieren más habilidad que otros diseños.
¿Por qué? Déjeme contar las formas: En primer lugar, el humo y el calor quieren ir hacia arriba, no hacia los lados. Tienen muchas fugas por lo que es imposible controlar el flujo de aire y el flujo de aire controla la temperatura. Y se calientan mucho más en el lado que está junto a la caja de fuego que en el lado que está junto a la chimenea, así que si pones seis placas de costillas, algunas se acabarán mucho antes que las otras. Sí, usted puede moverlas, pero eso es un dolor, y todavía salen desiguales.
Sí, sé que usted ve los grandes offsets montados en remolque en la televisión, y hay algunas versiones más pequeñas de patio trasero que se parecen mucho a los modelos de 200 dólares en el Home Depot, pero están diseñados de manera muy diferente. Los Offsets como Lang y Horizon están hechos con acero grueso que retiene y distribuye bien el calor. Las puertas y rejillas de ventilación cierran herméticamente. Algunos tienen flujo inverso, un sistema que canaliza el calor y el humo a través del fondo por debajo de la comida para que entren en la cámara de cocción en el lado opuesto a la caja de fuego y fluyan de nuevo a través de la comida hacia el lado de la caja de fuego donde está montada la chimenea. El conducto también calienta e irradia el calor hacia arriba. Por desgracia, no suelen estar en las ferreterías y no son baratos. Haga clic aquí para ver un artículo que explica la diferencia entre los offsets baratos de flujo directo y de flujo inverso, y las modificaciones que los propietarios han tenido que hacer para conseguir que sus offsets baratos se comporten.
Sí, los offsets parecen geniales, pero los baratos han hecho que más gente deje de hacer barbacoas que cualquier otra cocina. Por eso son tan baratos en Craig’s List. Después de una temporada de frustración, los propietarios se deshacen de ellos. Por favor, resiste la tentación. Si tiene que parecer macho, consiga un ahumador de tambor (abajo). Unidades como el Pit Barrel Cooker cuestan más o menos lo mismo que los ahumadores baratos y funcionan mucho mejor. Hay un kit económico que le permitirá trabajar por menos de 200 dólares, y cocinar en círculos alrededor de los ahumadores de tambor.
Consiga un ahumador de tambor, barato!
Como le ruego arriba, por favor no compre un ahumador de tambor a menos que gaste unos 1.000 dólares. Si quieres algo que te haga parecer macho, y algo que realmente funcione, consigue un ahumador de tambor. Aquí hay dos que se han ganado nuestra medalla de oro:
1) Sterling Ball y su equipo de BigPoppaSmokers.com han creado un kit que puedes comprar por menos de 140 dólares. El tambor lo pones tú. Si haces clic en el enlace te digo cómo conseguir uno. Este kit reduce significativamente el costo, el tiempo requerido y la probabilidad de error. Y los resultados pueden cocinar carne digna de competición. De verdad. Para montarlo necesitarás un taladro eléctrico, una llave ajustable o una llave de 7/8″ y otra de 7/16″, una cinta métrica y una regla.
2) Otra excelente opción es el Pit Barrel Cooker. Completamente ensamblado se envía a su puerta por 350 dólares. Punto. Se ve bien y cocina en círculos alrededor de los ahumadores baratos de la ferretería. Se están utilizando con éxito en las competiciones.
El mejor ahumador barato en cualquier lugar
Si usted tiene una tetera Weber (menos de 100 dólares), no necesita gastar mucho dinero en un ahumador independiente. Mira mi artículo sobre la mejor configuración de la parrilla de carbón y podrás ahumar pequeñas cantidades nada más sacarlo de la caja. Mejor aún, gaste unos 90 dólares en un Slow ‘n’ Sear y tendrá una máquina de ahumar seria con mayor capacidad. Realmente funciona. Carnes ahumadas de competición. El Slow N Sear transforma las parrillas en ahumadores bajos y lentos.
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