Di Meathead Goldwyn
Gli affumicatori a carbone o a legna sono il gold standard ed estremamente popolari per gli chef da cortile. Il gusto è di prima qualità e si può giocare con il fuoco. Chi potrebbe chiedere di più?
Il problema con la maggior parte dei bruciatori a carbone e a legna è che richiedono un po’ più di cura rispetto agli affumicatori elettrici, a gas o a pellet. Devi monitorare e mettere a punto il carburante e l’alimentazione d’aria per mantenere la temperatura all’interno del tuo range di destinazione. Questo richiede pratica. Alcuni sono più facili da controllare di altri. Con la temperatura che va su e giù, può essere difficile stimare quando la carne sarà pronta; così i cuochi in genere rovinano qualche pasto imparando un nuovo affumicatore. Cuocete troppo a caldo e la carne si asciugherà e sarà dura. Troppo freddo e servirete carne cruda. Impostare le serrande dell’aria in modo errato e il fumo può rendere il cibo amaro.
Se avete intenzione di comprare un pozzo di carbone o di tronchi, il mio miglior consiglio è di comprarne uno buono, investire in un ottimo termometro e pianificare di stare nel patio durante la cottura. Avere molta birra a portata di mano. E non invitate il capo a cena fino a quando non avrete capito questa dannata cosa.
Ci sono un sacco di unità economiche in Wally World, K-Mart, Lowes e Home Depot. Se il budget vi limita a un economico, ricordate questo: Quando si tratta di bruciatori a carbone, è importante scegliere quello che sembra controllare meglio il flusso d’aria. Avete bisogno della capacità di regolare la presa d’aria vicino ai carboni per abbassare o alzare la temperatura. Si vuole una camera di cottura stretta e spessa in modo che la carne sia riscaldata uniformemente e sia immersa nel fumo da un’estremità all’altra, e si vuole uno sfiato all’estremità più lontana, che di solito viene lasciato aperto durante la cottura. Se non puoi controllare la temperatura e il fumo, non puoi cucinare.
In risposta alla domanda più frequente, quelli che raccomando di più ai cuochi domestici sono il Pit Barrel Cooker e il Backwoods (più costoso). Ecco un video su come comprare un affumicatore:
Per favore, per favore, non comprare un affumicatore economico offset/orizzontale
So che vuoi comprare un offset come quello sopra. Sembra così macho. Così figo. Dice “sono serio riguardo al barbecue”. Non raccomando nessun piccolo offset economico. Mi riferisco in particolare al Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke ‘N Pit Professional (a.k.a. SNPP), Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet, e soprattutto il Char-Griller Smokin Pro. Sono un serio dolore nel culo di maiale. Le compensazioni pesanti più costose, diciamo da 500 dollari in su, sono ottimi fornelli, ma richiedono ancora più abilità di altri design.
Perché? Lasciatemi contare i modi: Prima di tutto, il fumo e il calore vogliono andare in alto, non di lato. Perdono male, quindi è impossibile controllare il flusso d’aria e il flusso d’aria controlla la temperatura. E sono molto più caldi sul lato vicino al focolare che sul lato vicino al camino, quindi se metti sei lastre di costole, alcune saranno fatte molto prima delle altre. Sì, si possono spostare, ma è un dolore, e ancora vengono fuori irregolare.
Sì, so che si vede il grande enorme rimorchio montato offsets in TV, e ci sono alcune versioni più piccole cortile l’aspetto molto come i modelli di $ 200 al Home Depot, ma sono progettati in modo molto diverso. Offset come Lang e Horizon sono fatti con acciaio spesso che trattiene e distribuisce bene il calore. Le porte e le prese d’aria sigillano bene. Alcuni hanno flusso inverso, un sistema che canalizza il calore e il fumo attraverso il fondo sotto il cibo così entrano la camera di cottura sul lato opposto al focolare e flusso indietro attraverso il cibo per il lato del focolare dove è montato il camino. Il condotto inoltre riscalda e irradia il calore verso l’alto. Ahimè, di solito non si trovano nei negozi di ferramenta, e non sono economici. Clicca qui per vedere un articolo che spiega la differenza tra le compensazioni economiche a flusso diretto e quelle a flusso inverso, e le modifiche che i proprietari hanno dovuto fare per far sì che le loro compensazioni economiche si comportassero bene.
Sì, le compensazioni sembrano belle, ma quelle economiche hanno allontanato più persone dal barbecue che qualsiasi altro fornello. Ecco perché sono così economici su Craig’s List. Dopo una stagione di frustrazione, i proprietari li scaricano. Per favore, resistete alla tentazione. Se devi sembrare un macho, prendi un affumicatore a tamburo (sotto). Unità come il Pit Barrel Cooker sono circa lo stesso prezzo delle compensazioni economiche e funzionano molto meglio. C’è un kit poco costoso che vi farà funzionare per meno di 200 dollari, e cucinare cerchi intorno agli offset.
Prendi un affumicatore a tamburo, a buon mercato!
Come vi prego sopra, per favore non da un affumicatore offset a meno che non spendete circa 1.000 dollari. Se volete qualcosa che vi faccia sembrare macho, e qualcosa che funzioni davvero, prendete un affumicatore a tamburo. Eccone due che si sono guadagnati la nostra medaglia d’oro:
1) Sterling Ball e il suo team di BigPoppaSmokers.com hanno creato un kit che si può acquistare per meno di 140 dollari. Voi fornite il tamburo. Se cliccate sul link vi dico come ottenerne uno. Questo kit riduce significativamente il costo, il tempo necessario e la probabilità di errore. E i risultati possono cucinare carne degna di una competizione. Davvero. Per assemblarlo avrete bisogno di un trapano elettrico, una chiave regolabile o una chiave 7/8″ e una 7/16″, un metro a nastro, e un bordo dritto.
2) Un’altra opzione eccellente è il Pit Barrel Cooker. Completamente assemblato viene spedito a casa tua per 350 dollari. Punto. Ha un aspetto fresco e cuoce intorno agli affumicatori economici del negozio di ferramenta. Vengono utilizzati con successo nelle competizioni.
Il miglior affumicatore economico ovunque
Se avete un Weber Kettle (sotto i 100 dollari), non è necessario spendere un sacco di soldi per un affumicatore stand alone. Guardate il mio articolo sul miglior set-up per la griglia a carbone e potrete fumare piccole quantità proprio fuori dalla scatola. Meglio ancora, spendete circa 90 dollari per uno Slow ‘n’ Sear e avrete una seria macchina per fumare con una maggiore capacità. Funziona davvero. Carni affumicate da competizione. Lo Slow N Sear trasforma il Kettle Grills in un affumicatore basso e lento.
Clicca qui per vedere tutti gli affumicatori a legna e a carbone attualmente nel nostro database