La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios depende de las condiciones de almacenamiento. La mayoría de las listas de vida útil, las fechas de consumo preferente o las fechas de caducidad son conjeturas basadas en pruebas de expertos y en condiciones medias de almacenamiento y manipulación, que pueden o no aplicarse en todos los casos.
Para artículos de despensa como el aceite, algunas personas mantienen sus hogares dentro de un rango de apenas unos pocos grados 24/7/365 (mejor para los alimentos), mientras que otras ahorran dinero en calefacción/refrigeración permitiendo que las temperaturas varíen 20+ grados o más (peor para los alimentos). Algunas personas almacenan estos artículos en un sótano donde hace más frío (de media) y hay menos variación (mejor para los alimentos), y otras los almacenan en el garaje donde hace más calor (de media) con mucha más variación (mucho peor para los alimentos). Cada producto tiene también una temperatura óptima de almacenamiento y ésta puede variar de un producto a otro, aunque más fría suele ser mejor.
Las directrices como las fechas de caducidad están bien como regla general y pueden ayudar a darnos una idea de cuánto tiempo es probable que duren los artículos, pero sigue siendo importante poder saber si un artículo es utilizable o no examinándolo antes de usarlo. Afortunadamente, la mayoría de los artículos de la despensa se estropean lentamente y no son terriblemente peligrosos durante las primeras fases de deterioro, que son difíciles de detectar. Si has olido un aceite que se ha vuelto completamente rancio, es bastante fácil saber cuándo empieza a estropearse. El olor y el sabor son característicos y naturalmente desagradables, incluso en pequeñas cantidades. En el caso del aceite, si no está seguro, es probable que esté en algún lugar de la zona probablemente segura pero tal vez no sabrosa.
Si aún no conoce ese olor, pruebe a guardar una bolsa de patatas fritas aceitosas previamente abierta durante un año o dos y luego ábrala y huela. Aunque no es especialmente agradable, es una experiencia valiosa e inolvidable que lo hará evidente para el resto de su vida. Utilizo las patatas fritas como ejemplo porque, por experiencia personal, tienen una vida útil relativamente corta incluso en condiciones ideales, (por lo que no tardan tanto como, por ejemplo, una botella de aceite), son muy baratas, y nunca he olido ese olor a aceite rancio con más fuerza que con las patatas fritas viejas.