A veces denominados jamones de campo, son cortes de la pata trasera de un cerdo que han sido curados sin la inyección de agua. Se frota sobre la superficie del jamón un compuesto de curado formado por sal y otros ingredientes, que pueden incluir azúcar, nitrato de sodio, nitratos, fosfatos y otros condimentos. A continuación, el jamón se cuelga para que se seque, lo que le permite envejecer desde unas pocas semanas hasta más de un año, dependiendo de la variedad de jamón. Por lo general, el proceso de envejecimiento dura aproximadamente seis meses. Durante este tiempo, el compuesto de curado penetra en todo el jamón, extrayendo la humedad y conservando así el jamón. El peso del jamón se reduce entre un 18 y un 25 por ciento. La pérdida de humedad produce un sabor más intenso y hace que el color del jamón sea más intenso. Los jamones curados en seco también pueden ahumarse. El jamón curado en seco es más salado y seco que el típico jamón que se encuentra en las tiendas de alimentación normales. Los jamones de campo curados en seco pueden encontrarse en un mercado cercano a la zona en la que se producen, pero normalmente hay que encargarlos especialmente. También existen jamones curados en seco que no son jamones de campo, como el jamón prosciutto, que es un jamón curado en seco ligeramente salado que se seca al aire libre durante muchos meses y se sirve crudo.