A nadie le gusta el pescado demasiado oloroso. El problema es que, a no ser que cocines el pescado justo después de pescarlo, lo más probable es que haya estado fuera del agua durante varias horas, incluso toda la noche o más. Si se ha congelado rápidamente, esto puede no ser un problema, pero a medida que el pescado permanece, incluso refrigerado, su aroma puede volverse cada vez más pronunciado, incluso antes de que empiece a estropearse.
Todo esto se explica con mayor detalle en el libro recientemente publicado, muy técnico, de Cook’s Illustrated, Cook’s Science, así que si quieres llegar a la esencia de los ácidos y las bacterias en juego que causan la reacción odorífera, consúltalo. Sin embargo, lo más importante es que, aunque el pescado y el marisco que lleva un tiempo sin comer no tenga el aroma más agradable, eso no significa necesariamente que se haya estropeado. Para saber si el pescado está todavía en buen estado, confíe en sus sentidos: hay una diferencia entre un ligero olor a pescado y un olor acre a pescado estropeado. Además, la carne debe estar firme, no blanda, y debe tener un aspecto y un tacto húmedo en lugar de estar seca o volverse gris.
Una vez que el pescado esté cocinado y acompañado de una salsa sabrosa, es posible que ni siquiera notes el olor. Pero, si quieres asegurarte de eliminar el olor, Cook’s Science ofrece dos soluciones sencillas:
1. Antes de cocinar, remoja el pescado en leche durante 20 minutos
En este escenario, la proteína de la leche se une a los compuestos que causan ese olor a pescado, en esencia extrayendo si del pescado. Lo que queda es un olor dulce, una carne más brillante con un sabor limpio. (Sólo asegúrate de tirar esa leche por el desagüe. Porque ew.)
2. Exprime zumo de limón sobre el pescado antes de cocinarlo.
El zumo de limón neutralizará esos olores, pero también dejará al pescado con un sabor cítrico. Pero, ¿es eso algo malo?
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David Japy