Niemand mag übermäßig fischigen Fisch. Das Problem ist, wenn Sie den Fisch nicht direkt nach dem Fang zubereiten, war er wahrscheinlich mehrere Stunden lang nicht im Wasser – sogar über Nacht oder länger. Wenn er tiefgefroren wurde, ist das vielleicht kein Problem, aber je länger der Fisch lagert, sogar im Kühlschrank, desto ausgeprägter kann sein Aroma werden, noch bevor er anfängt, schlecht zu werden.
All das wird in dem kürzlich erschienenen, sehr technischen Buch von Cook’s Illustrated, Cook’s Science, genauer erklärt. Wichtiger ist jedoch, dass, obwohl Fisch und Schalentiere, die schon eine Weile herumliegen, nicht mehr so angenehm duften, dies nicht unbedingt bedeutet, dass sie schlecht geworden sind. Um festzustellen, ob der Fisch noch genießbar ist, sollten Sie Ihren Sinnen vertrauen – es gibt einen Unterschied zwischen einem leicht fischigen Geruch und einem beißenden, verdorbenen Fischgeruch. Außerdem sollte das Fleisch fest und nicht matschig sein und sich taufrisch anfühlen, anstatt ausgetrocknet oder grau zu sein.
Wenn der Fisch gekocht und mit einer geschmackvollen Sauce kombiniert ist, nehmen Sie den Geruch vielleicht gar nicht mehr wahr. Aber wenn Sie sichergehen wollen, dass Sie den Geruch loswerden, bietet Cook’s Science zwei einfache Lösungen an:
1. Weichen Sie den Fisch vor dem Kochen 20 Minuten lang in Milch ein
In diesem Szenario bindet das Protein in der Milch die Verbindungen, die den Fischgeruch verursachen, und entzieht sie dem Fisch. Was zurückbleibt, ist süßlich riechendes, helleres Fleisch mit reinem Geschmack. (Stellen Sie nur sicher, dass Sie die Milch in den Abfluss schütten, denn igitt.)
2. Pressen Sie Zitronensaft über den Fisch, bevor Sie ihn kochen.
Zitronensaft neutralisiert diese Gerüche, aber er hinterlässt auch einen Zitrusgeschmack im Fisch. Aber ist das jemals eine schlechte Sache?
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David Japy