Nikt nie lubi zbyt rybiego zapachu. Problem polega na tym, że jeśli nie gotujesz ryby zaraz po jej złowieniu, prawdopodobnie nie ma jej w wodzie przez kilka godzin – nawet przez noc lub dłużej. Jeśli została błyskawicznie zamrożona, może to nie być problem, ale jak ryba pozostaje, nawet w lodówce, jej zapach może stać się coraz bardziej wyraźny, nawet zanim zacznie się psuć.
Wszystko to jest wyjaśnione bardziej szczegółowo w niedawno opublikowanej, bardzo technicznej książce od Cook’s Illustrated, Cook’s Science, więc jeśli chcesz dostać się do nitty gritty kwasów i bakterii w grze, które powodują reakcję zapachową, sprawdź to. Ważniejsze jest jednak to, że chociaż ryby i skorupiaki, które siedziały przez jakiś czas, mogą nie być najprzyjemniej pachnące, nie musi to oznaczać, że się zepsuły. Aby stwierdzić, czy ryba jest nadal zdatna do spożycia, zaufaj swoim zmysłom – istnieje różnica między lekkim rybim zapachem a ostrym zapachem ryby, która się zepsuła. Ponadto, mięso powinno być jędrne, a nie mięsiste, i powinno wyglądać i czuć rosę, w przeciwieństwie do wyschniętego lub szarzejącego.
Od momentu, gdy ryba jest ugotowana i sparowana z aromatycznym sosem, możesz już nawet nie zauważyć jej zapachu. Ale, jeśli chcesz się upewnić, że pozbędziesz się zapachu, Cook’s Science proponuje dwa proste rozwiązania:
1. Przed gotowaniem namocz rybę w mleku przez 20 minut
W tym scenariuszu białko w mleku wiąże się ze związkami, które powodują ten rybi zapach, w istocie wydobywając je z ryby. To, co zostaje, to słodko pachnące, jaśniejsze mięso o czystym smaku. (Tylko upewnij się, że wylejesz to mleko do kanalizacji. Bo ew.)
2. Wyciśnij sok z cytryny na rybę przed jej ugotowaniem.
Sok z cytryny zneutralizuje te zapachy, ale również pozostawi rybę z cytrusowym posmakiem. Ale czy to kiedykolwiek jest zła rzecz?
Get This Recipe
David Japy
Cod with Potatoes and Preserved Lemon Relish