Chiedete a cinque persone come cucinare i fagioli che avete acquistato secchi, e probabilmente riceverete cinque risposte diverse. Alcuni ti diranno che i fagioli secchi richiedono 90 minuti, altri ti diranno di iniziare un giorno prima. E non fate nemmeno iniziare queste persone ad aggiungere il sale alla pentola a fuoco lento – è completamente disastroso o assolutamente necessario, a seconda della persona con cui parlate.
Quando questi dibattiti hanno iniziato a verificarsi nei nostri ranghi qualche tempo fa, abbiamo portato la conversazione dove appartiene: in cucina. Prendendo una dozzina di sacchetti di fagioli pinto (Goya, se volete saperlo), abbiamo iniziato a cucinare, coprendo mezzo chilo di fagioli secchi in 8 tazze d’acqua, portandoli a ebollizione, poi riducendoli a fuoco lento fino a quando erano teneri. Dodici pentole di fagioli e tante ciotole di burrito dopo, abbiamo rotto alcune bucce di fagioli, sfatato alcuni miti e stabilito alcune opinioni ufficiali di Epicurious.
Mito 1: I fagioli secchi devono essere messi in ammollo
È davvero necessario mettere in ammollo i fagioli? L’idea dietro l’ammollo dei fagioli secchi è che rende i fagioli più veloci da cucinare (si pensa anche che l’ammollo dei fagioli rompa alcuni degli zuccheri complessi che li rendono difficili da digerire per alcune persone). Non abbiamo testato la digeribilità, perché ogni stomaco è diverso). Testare questa teoria è stato semplice: abbiamo coperto una partita di fagioli in acqua e l’abbiamo lasciata in ammollo per una notte. Il giorno dopo abbiamo messo i fagioli e il liquido in una pentola, e in una seconda pentola abbiamo messo i fagioli non ammollati e l’acqua fresca. I fagioli ammollati hanno finito di cuocere per primi, ma i fagioli pinto non ammollati sono finiti appena 10 minuti dopo. (Tenete a mente che i fagioli pinto sono piccoli, e che i tempi di cottura variano a seconda del tipo di fagiolo). La nostra sensazione: Perché preoccuparsi?
Takeaway: Non preoccupatevi di mettere in ammollo i fagioli.
Mito 2: I fagioli secchi devono essere cotti in acqua fresca
Dopo il nostro primo test, questo mito è diventato un punto irrilevante – se non mettete in ammollo i fagioli, dovrete sempre cuocerli in acqua fresca. Ma gli irriducibili del fagiolo vorranno ancora sapere se devono scolare i loro fagioli ammollati e riempire la pentola con acqua fresca, o cucinare i loro fagioli nell’acqua in cui sono stati ammollati. Quando abbiamo fatto questo test, i fagioli cotti nel liquido di ammollo erano molto più saporiti, avevano un colore più bello e più scuro e conservavano meglio la loro consistenza.
Takeaway: Non è ancora necessario mettere in ammollo. Ma se metti in ammollo i fagioli, non buttare via l’acqua. Basta cucinare i fagioli nel loro liquido di ammollo.
Mito 3: Se non si mette in ammollo per tutta la notte, si dovrebbe almeno fare un ammollo rapido
Amico, la gente è davvero attaccata a questa idea dell’ammollo. Se non è un ammollo notturno, è il cosiddetto ammollo rapido: un metodo in cui si coprono i fagioli in acqua, li si porta a ebollizione, si spegne il fuoco e poi si lasciano i fagioli nell’acqua per un’ora. Abbiamo provato questo metodo, e anche se il tempo di cottura non è variato molto (i fagioli in ammollo rapido si sono cotti solo 5 minuti più velocemente di quelli in ammollo notturno e 15 minuti più velocemente di quelli senza ammollo), il sapore è stato il nostro preferito del gruppo.
Takeaway: Ammollo rapido. Ma fatelo per il sapore.
Mito 4: Cucinare sempre i fagioli con il coperchio
Se cucinate i fagioli senza coperchio, alcuni dicono, il risultato sarà un fagiolo più sodo. Tenere il coperchio? I tuoi fagioli saranno cremosi. Quando abbiamo testato entrambi i metodi, abbiamo scoperto che i fagioli con il coperchio si sono cotti circa 15 minuti più velocemente, ma il sapore dei fagioli cotti senza coperchio era molto migliore. Questo perché il liquido si è ridotto di più, creando un brodo di fagioli più saporito che ha ricoperto i fagioli.
Takeaway: Lascia il coperchio.
Mito 5: Cucinare i fagioli nel forno è più facile
Cuocere i fagioli secchi è semplice, ma abbiamo sentito che il processo potrebbe essere semplificato ancora di più mettendo la pentola nel forno. Così abbiamo portato a ebollizione dei fagioli sul fornello, poi li abbiamo messi in forno a 325°F. I fagioli sono diventati piuttosto cremosi, ma ci è voluto molto più tempo per cuocerli, e non avevano un buon sapore – secondo la mia collega Anna Stockwell, sapevano di “acqua di fogna”. Ha senso: l’acqua nella pentola si era appena ridotta.
Takeaway: A meno che non stiate facendo fagioli al forno, teneteli sul fuoco.
Mito 6: I fagioli salati impiegano più tempo a cuocere – se mai finiscono di cuocere
Uno dei miti più persistenti su come cucinare i fagioli secchi riguarda il sale. Alcune ricette consigliano di non aggiungere il sale fino alla fine della cottura, perché il sale impedisce ai fagioli di diventare teneri. Altre ricette dicono di aggiungerlo all’inizio, perché, beh, il sale è sapore, e noi mangeremo questi fagioli, no? Nel nostro test, abbiamo confrontato un lotto cucinato con sale aggiunto all’inizio con un lotto fatto con sale aggiunto alla fine, e indovinate un po’? I fagioli salati all’inizio erano più teneri.
Takeaway: Salare presto e spesso.
Foto di Chelsea Kyle, Food Styling di Katherine Sacks
Il modo migliore per cucinare i fagioli secchi, secondo i nostri risultati
Per la Epi Test Kitchen, i risultati sono stati chiari. L’ammollo rapido dei fagioli, la salatura all’inizio della cottura e la cottura in una pentola senza coperchio hanno portato a fagioli di grande consistenza e a un brodo saporito. Ecco come cucinare i fagioli secchi, passo dopo passo.
Acquare rapidamente i fagioli
Porre 1 libbra di fagioli pinto secchi in una pentola grande e pesante. Aggiungere acqua fino a circa 5 cm sopra la cima dei fagioli. Coprire la pentola, portare ad ebollizione, poi togliere dal fuoco. Lasciate riposare 1 ora.
Salate e cuocete i fagioli
Mescolate 1 1/2 cucchiaio di sale kosher (e gli aromi se volete, vedi sotto) e portate ad ebollizione a fuoco medio. Scoprire, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli sono teneri e cremosi, controllando dopo 1 ora e aggiungendo più acqua se necessario per mantenere i fagioli sommersi, 1-1 1/2 ore in totale.
Aggiungere aromi, se vuoi
Ovviamente quanto sopra è il minimo indispensabile. Per ottenere dei fagioli veramente saporiti, si può aggiungere una cipolla o un pomodoro tagliato a metà, o qualche spicchio d’aglio nella pentola, insieme al sale. Un peperoncino secco è un bel modo per dare ai fagioli un po’ di calore (pescatelo una volta che i fagioli sono pronti). Si possono anche aggiungere delle erbe, come l’alloro (1 o 2 foglie per mezzo chilo di fagioli) o un pizzico di origano secco – vanno bene anche dei rametti freschi, come rosmarino, timo o maggiorana. La crosta di uno spicchio di parmigiano o di un altro formaggio duro può dare ai fagioli un sacco di sapore saporito, simile a un garretto di prosciutto o alle estremità di una salsiccia dura: tenete questo tipo di cose nel vostro freezer per la prossima sessione di cottura dei fagioli e avrete una pentola saporita di fagioli cremosi e teneri in pochissimo tempo.