正直に言うと、私は小麦粉について何が騒がれているのかよくわかりませんでした。 加工しないようになった当初は、ただ「白い」製品を避けていました。 しかし、それは最良の選択ではないという基本的な理解のもとに避けていました。 全粒粉や全粒小麦の方が良いとは聞いていました。
私はこの問題について少し調べてみることにしましたが、世の中にはさまざまな種類の小麦粉があり、人々が混乱するのも無理はありません。
以下のようなものがあります：
- 精製された白い小麦粉
- ケーキ用の小麦粉
- セルフライジング小麦粉
- 白い全粒粉
それに加えて。
- 全粒粉
- ブロマイド
- 漂白
- 無漂白
数え上げればきりがありませんね。
Q – 小麦粉の種類にはどんなものがありますか？
まず、誰もが知っている小麦粉から説明しましょう。 オールパーパスの白い小麦粉です。 オールパーパス小麦粉は、クッキー、ケーキ、マフィン、ビスケットなどを作るときに最もよく使われます。
- 無漂白の小麦粉は、自然に漂白された小麦粉です
- 漂白された小麦粉は、化学的に処理されたものです
では、これを分解してみましょう…白い小麦粉は、全粒小麦から作られます。
- ふすま
- 胚芽
- 胚乳
ふすまには、ほとんどの食物繊維が含まれています。
胚芽は栄養価の高い胚で、新しい小麦の苗になります。
そして、胚乳は穀物の最も大きな部分です。
白い小麦粉は胚乳のみから作られます。 昔の石臼はゆっくりと小麦粉を挽いていましたが、現在の方法は大量生産されており、はるかに高速です。 あなたが持っている全粒粉のほとんども、このような加工のために多くの栄養素を失っています。 小麦粉は、まず皮とふすまをはがし、粒をつぶすことから始まります。 穀類の中でも最も栄養価の高いのは皮と糠の部分です。 食品を精製すると、栄養分が失われます。 残ったものは純粋な炭水化物、つまり糖分です。 小麦粉の漂白とピルスベリの歴史については、Mercolaのサイトで詳しく紹介されていますので、そちらをご覧ください。
Q – 小麦粉はどのようにして漂白されるのですか？
漂白された小麦粉は、ご存じのように、漂白されていない小麦粉よりも白いですよね。 しかし、なぜそのようになるのでしょうか？ 小麦粉が化学的に漂白されるのは、洗濯機で服を漂白するのと似ています。 小麦粉の漂白剤は、小麦粉をより白く見せるために小麦粉に加えられる食品添加物です（出典：Wikipedia）。
- アゾジカルボンアミド *
- 二酸化塩素
- 二酸化窒素
- 臭素酸カリウム
臭素酸塩素や過酸化物の使用はEUでは認められていません!
オーストラリアやヨーロッパでは、食品添加物としてのアゾジカルボンアミドの使用は認められていません!
オーストラリアとヨーロッパでは、食品添加物としてのアゾジカルボンアミドの使用は認められていません！（出典：Wikipedia.org） *アメリカでは、45ppmまでの使用が認められています。 他の国がこのような有害な化学物質の危険性を認識して使用を禁止しているのに、なぜアメリカはそれに従わないのでしょうか？
Q – 臭素化小麦粉とは何ですか？
小麦粉を漂白する以外に、臭素化と呼ばれるプロセスがあります。 臭素化小麦粉とは、臭素酸カリウムで処理した小麦粉のことで、生地の弾力性を高め、より高い上昇率を得ることができます。 スーパーで売られている小麦粉のほとんどは臭素化されています。 業務用のパン屋さんは、安定した立ち上がりのためにこの小麦粉を使います。 ホームベーカリーでも同じ理由で使用されています。 理論的には、この物質は調理中に焼き切れるはずですが、少しでも残っていると非常に有害なものとなります。 臭素酸塩は、国際がん研究機関（IARC）でカテゴリー2Bの発がん性物質（人に対して発がん性がある可能性がある）とされていることをご存知でしょうか？ ウィキペディアによると、臭素酸塩はヒトへの発がん性が疑われているため、飲料水に含まれることは望ましくないとされています。 実際に、コカ・コーラのダンサニというペットボトルの水に臭素酸塩が含まれていたため、イギリスでは恥ずかしいリコールを余儀なくされました（その記事はこちら）！
臭素酸塩は、イギリスやカナダを含むほとんどの先進国で1994年から禁止されています。
臭素酸塩は1994年以降、イギリスやカナダを含むほとんどの先進国で使用が禁止されています。 カリフォルニア州で販売される焼き菓子には、一定レベル以上の臭素酸塩が含まれている場合、店舗レベルの発がん性警告を表示しなければならなくなった。 その結果、カリフォルニア州のほとんどのパン屋さんは、臭素酸を含まない製法に切り替えました。
Q – 何を見ればいいのですか？
小麦粉を買うときは、無漂白のものがいいでしょう。 ラベルをよく見てください。 原材料に白い小麦粉や「強化」された小麦粉が含まれている製品は避けましょう。 パン、クッキー、ビスケット、ドーナツ、パイ生地、ロールケーキなどがそうです。 全粒粉のパンやライ麦のパンを食べましょう。 さらに良いのは、発芽させたパンです。 一番のお勧めは、臭素系の小麦粉を使用していないパン屋さんを見つけることです。 私は家から5マイル以内の素晴らしいダウンタウンにあるBoule Artisan Bakeryという店を見つけました。 オーナーのShawnさんと一緒に、昔ながらの製法でパンを作っていることを聞きました。
Q- 臭素を含まない小麦粉はどこで手に入りますか？
King Arthur 
INTERESTING TIP!
小麦粉は、それを使用するメーカー、シリアル会社やパン会社に出荷されなければなりません。 そして、この小麦粉を出荷する際に、ネズミ、虫、マウス、ラットを避けることは困難です。 白い小麦粉を出荷するときには、殺虫剤は使いません。 なぜか？ 白い小麦粉を食べると、小さな生き物が死んでしまうからです。 白い小麦粉は天然の殺虫剤なのです。 白い小麦粉が海岸に到着し、あなたの好きなケロッグのシリアルに運ばれる頃には、袋の中にはたくさんのネズミの死骸が入っていることでしょう。 彼らは白い小麦粉を食べて死んだのだ。 食欲をそそられますね。