Parfois appelés jambons de pays, ce sont des morceaux de la patte arrière d’un porc qui ont été séchés sans injection d’eau. Un produit de salaison composé de sel et d’autres ingrédients, qui peuvent inclure du sucre, du nitrate de sodium, des nitrates, des phosphates et d’autres assaisonnements, est frotté sur la surface du jambon. Le jambon est ensuite suspendu pour sécher, ce qui lui permet de vieillir de quelques semaines à plus d’un an, selon la variété de jambon. En général, le processus de vieillissement dure environ six mois. Pendant cette période, le produit de salaison pénètre dans l’ensemble du jambon, en extrayant l’humidité et en préservant ainsi le jambon. Le poids du jambon est réduit de 18 à 25 %. La perte d’humidité produit une saveur plus intense et approfondit la couleur du jambon. Les jambons séchés peuvent également être fumés. Le jambon séché à sec est plus salé et plus sec que le jambon typique que l’on trouve dans les magasins d’alimentation ordinaires. Les jambons secs de pays peuvent être trouvés dans un marché proche de la région où ils sont produits, mais ils doivent généralement être commandés spécialement. Il existe également des jambons secs qui ne sont pas des jambons de pays, comme le jambon prosciutto, qui est un jambon sec légèrement salé, séché à l’air libre pendant de nombreux mois et servi cru.