Niemand houdt van te visachtige vis. Het probleem is dat, tenzij je de vis direct na de vangst bereidt, hij waarschijnlijk een paar uur of zelfs een hele nacht uit het water is geweest. Als de vis is ingevroren, is dat misschien geen probleem, maar als de vis blijft liggen, zelfs in de koelkast, kan het aroma steeds sterker worden, nog voordat hij bedorven is.
Dit alles wordt in meer detail uitgelegd in het onlangs gepubliceerde, zeer technische boek van Cook’s Illustrated, Cook’s Science, dus als je de zuren en bacteriën die de geurreactie veroorzaken tot in de puntjes wilt uitzoeken, moet je dat zeker doen. Wat echter belangrijker is, is dat vis en schaaldieren die al een tijdje in de koelkast liggen misschien niet meer zo lekker ruiken, maar dat hoeft nog niet te betekenen dat ze slecht zijn. Om te bepalen of vis nog goed is om te eten, moet je op je zintuigen vertrouwen – er is een verschil tussen een lichte visgeur en een bijtende vis-slecht-geur. Het vlees moet ook stevig zijn, niet papperig, en moet er dauwachtig uitzien in plaats van uitgedroogd of grijs worden.
Als de vis eenmaal gaar is en met een smaakvolle saus is gecombineerd, merkt u de geur misschien niet eens meer. Maar als u er zeker van wilt zijn dat u van de geur afkomt, biedt Cook’s Science twee eenvoudige oplossingen:
1. Laat de vis voor het koken 20 minuten in melk weken
In dit scenario bindt het eiwit in de melk zich met de verbindingen die de visgeur veroorzaken, waardoor het in wezen uit de vis wordt gehaald. Wat overblijft is zoet ruikend, helder vlees met een zuivere smaak. (Zorg er wel voor dat je de melk in de gootsteen gooit. Want ew.)
2. Knijp citroensap uit over de vis voordat je hem bakt.
Citroensap neutraliseert die geurtjes, maar het geeft de vis ook een citrusachtige smaak. Maar is dat ooit slecht?
Geef dit recept
David Japy