Odkąd mój przepis na salsę z marchewki został opublikowany, sugerując, że można jeść wierzchołki marchewki, otrzymałam mnóstwo e-maili z pytaniami, czy (lub nawet nalegając, że) wierzchołki marchewki są trujące.
Więc przejdę od razu do rzeczy: Nie, nie są trujące, i tak, marchewki są jadalne.
Niestety, popularny mit o tym, że marchewki są toksyczne został utrwalony przez ciągłe pogłoski i osobiste anegdoty. Nie znalazłam jeszcze żadnego naukowego badania, które mówi, że raz na zawsze, marchewka nas zabije.
(W końcu, wciąż tu jestem pomimo robienia bezdennych słoików salsy z marchewki i używania marchewki w moich sałatkach i zupach… tak jak moi bliscy.)
Powiązane: Surprise, Carrots Don’t Actually Improve Eyesight
Wiele z tego ballyhoo pochodzi z 2009 New York Times blog post, gdzie autor (który nawet przyznał się do jedzenia własnych czubków marchewki, ale żył, aby o tym opowiedzieć) przedstawił żadnych rzeczywistych dowodów, że mogą one być toksyczne, a którego jedyne źródło nawet nie twierdził, że czubki marchewki były toksyczne.
Cytując bezpośrednio z postu, „Młode zieleniny, które zjadłem mogły być nieszkodliwe, ale kilku bliskim krewnym marchewki nie można ufać.”
(podkreślenia moje.)
Więc masz to. Ten post nie był o toksyczności wierzchołków marchwi, pomimo sensacyjnego tytułu „Toksyczna sałatka”.”
Ale plotki nie ustają, więc pomyślałam, że rozwalę najczęstsze mity, które widziałam w sieci w nadziei, że ludzie będą dzielić się wiedzą i nie będą się bać tych pysznych i mało używanych zielonych!
Dowiedz się więcej o tym, co możesz jeść z roślin, które uprawiasz lub kupujesz.
Moja książka, The No-Waste Vegetable Cookbook, jest świetnym miejscem, aby zacząć, aby dowiedzieć się, jak możesz przejść na zero odpadów (lub blisko tego) w kuchni, po prostu wiedząc, co możesz lub nie możesz jeść z popularnych warzyw, takich jak marchew, kabaczek i fasola.
(Czy byłbyś zaskoczony, gdybym powiedział ci, że liście fasoli są również jadalne? Są – i wiele innych roślin w twoim ogrodzie. W rzeczywistości, wiedza jak wykorzystać całą roślinę jest jedną z moich ulubionych strategii leniwego ogrodnictwa, która pozwala uzyskać więcej z ogrodu przy mniejszym nakładzie pracy.)
Zatrzymaj się od wyrzucania idealnie dobrego jedzenia i zacznij używać go w swoich przepisach!
Mit #1: Zielenina marchwi zawiera alkaloidy (które są toksycznymi gorzkimi związkami produkowanymi przez roślinę) i wszystkie alkaloidy są złe, ponieważ substancje takie jak kofeina i kokaina są alkaloidami.
Niespodzianka – wszystkie zieleniny (w tym „dobre dla ciebie” zieleniny jak szpinak i jarmuż) zawierają różne poziomy i rodzaje alkaloidów, niektóre wyższe niż inne.
Alkaloidy to związki chemiczne, które uważa się za część mechanizmów obronnych roślin.
Nasze ukochane warzywa kapustne i psiankowate zawierają alkaloidy tropanowe (klasa roślin, do której należy kokaina), a być może zaskoczy Cię informacja, że nikotyna jest naturalnie obecna w kalafiorze, pomidorach, ziemniakach i bakłażanach.
W rzeczywistości, bakłażany mają jedne z najwyższych poziomów nikotyny w rodzinie psiankowatych – ale nie musisz panikować, ponieważ musiałbyś zjeść ponad 20 funtów bakłażanów za jednym posiedzeniem, aby spożyć taką samą ilość nikotyny, jaką można znaleźć w papierosie.
Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego czekolada zawsze sprawia, że czujesz się tak dobrze, to dlatego, że zawiera ona inny alkaloid, teobrominę, która działa jak łagodny środek pobudzający.
Wszystko to zostało powiedziane, alkaloidy znajdują się w wielu naszych produktach spożywczych, ale nie w ilościach, które są rzeczywiście skuteczne, a nie wszystkie alkaloidy są nawet toksyczne. Ale jeśli są spożywane w dużych ilościach, wszystko – nawet woda – może stać się „toksyczne.”
Kluczem jest spożywanie z umiarem. Różne ciała radzą sobie z żywnością w różny sposób.
Możesz pić sok z marchewki i czerpać korzyści ze wszystkich jej składników odżywczych. Ale prawdopodobnie nie jest dobrym pomysłem wyciskanie soku z całej marchewki w swoim smoothie (i twoje kubki smakowe nie chciałyby tego), tak samo jak nie jest dobrym pomysłem jedzenie sałatek ze szpinaku każdego dnia.
W rzeczywistości, ludzie, którzy przechodzą na dietę zielonych soków są często radzeni, aby często zmieniać ich zieleninę w rzadkich przypadkach, gdy ich ciała zaczynają gromadzić te same alkaloidy (co może prowadzić do niepożądanych reakcji).
Nie oznacza to, że powinieneś trzymać się z dala od zieleniny; po prostu jedz różne rodzaje zieleniny, abyś mógł otrzymywać wiele różnych alkaloidów w różnych ilościach.
(Na wypadek, gdybyś był ciekawy, alkaloidy występujące w marchewce to pirolidyna i daukina.)
Jeśli chodzi o błędne przekonanie, że gorycz oznacza, że jest dla ciebie szkodliwa – wręcz przeciwnie. Czubki marchewki są rzeczywiście gorzkie, ale to nie jest wskaźnik, że są dobre lub złe pod względem zdrowotnym.
Gorzkość to subiektywny smak, który jest przekazywany w genach. (A gdyby gorycz równała się złu, z pewnością tęskniłabym za moimi zielonymi kolendrami, brukselką, cykorią i rukolą!)
Postarajmy się obalić ten pierwszy mit. Przechodząc dalej…
Mit #2: Marchew jest spokrewniona z koronką królowej Anny i cykutą, które są trujące.
To prawda, że współczesna marchew (Daucus carota subsp. sativus) została wyhodowana z koronki Królowej Anny (Daucus carota), przodka tego warzywa.
Pochodzenie jest najbardziej widoczne, gdy obie rośliny kwitną. Marchew i koronka królowej Anny mają delikatne, przypominające parasolki kwiatostany.
Cecha ta jest wspólna dla innych członków rodziny Apiaceae, do której należą marchew, koronka królowej Anny, pietruszka, koper i koper włoski (wszystkie te kwiaty są przyjazne pszczołom, tak przy okazji).
Korzeń dzisiejszej koronki Królowej Anny jest jadalny, ale nie smakuje jak korzeń marchwi, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, a który był hodowany przez wieki, aby być bardziej mięsisty i słodszy.
Koronka królowej Anny nie jest trująca i można jeść jej korzenie, liście, kwiaty i nasiona (choć nie będą one smaczne).
Problem polega na tym, że liście i kwiaty marchwi i koronki królowej Anny przypominają trującą cykutę (Conium maculatum), która rośnie dziko jako chwast i zawiera toksyny, które mogą powodować niewydolność oddechową.
Od dawnych czasów koronkę królowej Anny stosowano w medycynie do wszystkiego, od problemów z drogami moczowymi po eksperymentalne metody leczenia raka.
Nawet dzisiaj, niektórzy zielarze uważają, że nasiona są potencjalnym naturalnym środkiem antykoncepcyjnym (chociaż trzeba by jeść określoną ilość nasion codziennie przez określony czas, aby zobaczyć ten efekt).
Koronka Królowej Anny wygląda również bardzo podobnie do dzikiego pasternaku (Pastinaca sativa), innego szkodliwego chwastu. Liście dzikiego pasternaku zawierają w soku związki chemiczne zwane furokumarynami, które powodują u niektórych osób reakcję skóry na światło słoneczne.
Niektóre reakcje są poważniejsze od innych, począwszy od łagodnego swędzenia na słońcu do ciężkich pęcherzy na skórze. (Korzeń dzikiego pasternaku, z drugiej strony, jest bezpieczny i jadalny.)
Mimo, że wszystkie należą do tej samej rodziny (Apiaceae, znanej jako rodzina pietruszki), dalekie pokrewieństwo z trującą cykutą nie sprawia, że wierzchołki marchwi, koronka królowej Anny czy dziki pasternak są trujące.
Nauka? Nie zbieraj dzikich roślin, które wyglądają jak marchewki.
Mit #3: Supermarkety nie sprzedają wierzchołków marchewki, więc muszą być trujące.
Wiele supermarketów sprzedaje marchew z przyczepionymi liśćmi (choć zwykle nie wyglądają one wystarczająco atrakcyjnie, by je jeść), a większość rynków rolnych również je sprzedaje.
Powodem, dla którego nie znajdujemy częściej wierzchołków marchwi jest to, że nawet po opuszczeniu ziemi, liście nadal pobierają wilgoć i energię z korzenia, więc są usuwane, by zachować marchew.
(Uwaga: Jeśli uprawiasz marchew w domu, zawsze odcinaj liście po zbiorach i przechowuj je w ten sam sposób, w jaki przechowujesz zieleninę sałatkową.)
Sądząc po wyglądzie marchewek z supermarketów, może to być również kwestia opakowania i transportu, ponieważ mają one tendencję do bycia nieco poszarpanymi, gdy trafiają na półki sklepowe.
W skrócie: Nie pozwól, aby brak dostępności w handlu odwiódł cię od jedzenia liści marchewki.
Mit #4: Zdarzały się przypadki zachorowań po zjedzeniu zielonej marchewki.
Jest to całkowicie możliwe i prawdopodobnie nawet prawdziwe. Jest również możliwe i prawdopodobnie prawdziwe, że ci ludzie mają albo alergię albo nietolerancję na marchewkę.
Istnieje ważne rozróżnienie pomiędzy alergią pokarmową a nietolerancją pokarmową.
Alergia pokarmowa powoduje reakcję układu odpornościowego na określone białko pokarmowe. Układ odpornościowy reaguje nadmiernie i interpretuje pokarm jako szkodliwy, co powoduje swędzenie, obrzęk, problemy z oddychaniem, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć.
Nietolerancja pokarmowa występuje, gdy organizmowi brakuje enzymu do przetworzenia danego pokarmu, co powoduje nieprzyjemne objawy, takie jak nudności, skurcze brzucha lub refluks żołądkowy. To nie są reakcje układu odpornościowego i nie zagrażają życiu.
Inną reakcją o podobnych objawach jest zatrucie pokarmowe, które jest spowodowane przez bakterie lub toksyny. Może to być możliwe w przypadku komercyjnych marchewek, które zostały mocno spryskane pestycydami (ponieważ liście są najbardziej dotknięte), ale prawdopodobnie nie jest to problem z organiczną lub domową marchewką.
Prawdziwa alergia pokarmowa na marchew jest rzadka, ale interesująca reakcja zwana zespołem alergii jamy ustnej (OAS) może wystąpić u osób uczulonych na pyłki brzozy i bylicy.
Główny alergen w marchwi, białko zwane Dau c 1, jest tak podobne w strukturze do cząsteczek pyłku brzozy i pyłku bylicy, że organizm nie jest w stanie ich odróżnić.
To oznacza, że jeśli masz alergię na którykolwiek z nich, jedzenie marchwi lub zieleniny z marchwi może wywołać reakcję w postaci swędzenia lub obrzęku jamy ustnej lub gardła.
Według WebMD, objawy OAS stają się mniej dotkliwe, gdy gotujesz jedzenie, które wywołuje reakcję, ponieważ ciepło zmienia białko, które wywołuje reakcję.
Wszystko to oznacza, że osoba może mieć nieoczekiwaną alergię krzyżową, alergię pokarmową lub nietolerancję pokarmową na marchew (tak jak można mieć z nabiałem lub pszenicą) – ale to nie czyni ich trującymi.
Mit #5: Ale musi być dobry powód, dlaczego my (w sensie my w USA) nie jemy wierzchołków marchwi!
Dlaczego wierzchołki marchwi nie są generalnie jedzone w naszej kulturze jest dla mnie zagadką (choć w wielu częściach Europy są uważane za warzywo rynkowe).
Takie samo pytanie postawiłam w przypadku zielonych brokułów, które są bardzo jadalne i pyszne (ale nigdy nie widziane w sklepie).
Tak samo jest z liśćmi fasoli fava, pąkami jarmużu, strąkami nasion rzodkiewki i szerokimi zewnętrznymi liśćmi kapusty; uważam je za wspaniałą premię za uprawianie własnego jedzenia.
Tylko dlatego, że te rośliny nie są kulturowo popularne w kuchni, nie oznacza, że nie są pożywne lub nie można ich jeść.
W rzeczywistości, liście warzyw korzeniowych mają tendencję do bycia ładowanymi z większą ilością fitoskładników niż same korzenie, i zawsze zachęcam ludzi do zmniejszenia ich odpadów i nauczenia się jak gotować niezwykłe (ale jadalne) resztki i końce ich produktów.
Myślę, że ma to związek ze smakiem, ponieważ smak i tekstura wierzchołków marchewki może wymagać przyzwyczajenia się… jeśli wszystko, do czego jesteś przyzwyczajony to bezsmakowe, delikatne sałaty lodowe ze sklepu.
(Nawet jeśli sałata lodowa jest śmiesznie mało aromatyczna i ma mało wartości odżywczych, jest najpopularniejszą sałatą w USA – co mówi coś o naszym społeczeństwie!)
Uważam, że wierzchołki marchewki są bardziej akcentem i używam ich w ten sposób, aby dodać głębi przepisowi. Czubki marchewki smakują jak bardzo skoncentrowana marchewka: nieco gorzko, ziemisto i ziołowo.
Możesz jeść czubki marchewki na surowo w sałatkach, dodawać je do zup, dusić z aromatyczną pieczenią, smażyć na odrobinie oliwy i czosnku z innymi warzywami lub włożyć kilka gałązek czubków marchewki do kanapek.
Szczególnie lubię marchewkę w bogatym, mięsnym gulaszu lub posypaną lżejszymi potrawami jako dekorację, tak jak używa się pietruszki. (Pędy marchewki są dobrym zamiennikiem pietruszki.)
Aby pozbyć się tekstury, liście powinny być pozbawione łodyg i drobno posiekane. Poza tym, możesz jeść wierzchołki marchewki, jakkolwiek chcesz – i bądź pewna, że następnego dnia nadal będziesz na nogach!
Ten post został zaktualizowany na podstawie artykułu, który pierwotnie pojawił się 11 lipca 2013 r.
Ten post został zaktualizowany na podstawie artykułu, który pierwotnie pojawił się 11 lipca 2013 r.