Płonące pytaniaPłonące pytania. Questions is The Takeout’s Q&A feature that satiates your food and drink curiosities Wiem, co wszyscy myślicie, i odpowiedź brzmi: nie, galaretka nie jest zrobiona z końskich kopyt. Any more questions?
Okay, fine. Moim smutnym obowiązkiem jest poinformowanie Państwa, że galaretka jest rzeczywiście wykonana z żelatyny, która sama w sobie jest wykonana z innych części koni – głównie kości i skór – a także świń i krów. Proces ten sięga średniowiecznej Francji, kiedy kucharze po raz pierwszy zaczęli gotować resztki części zwierząt (w tym kości), aby wydobyć dodatkowy smak do robienia zapasów. Odkryli, że po ostygnięciu wywar zamieniał się w galaretkę, co było całkiem niezłe. (Pierwszy zapisany – lub przynajmniej zachowany – przepis pojawia się w rękopisie zwanym Le Viandier, który powstał około 1375 roku). W miarę jak kucharze stawali się coraz bardziej ambitni, odkryli, że jeśli ubiją białka jaj w zimnym wywarze, a następnie podgrzeją go na wolnym ogniu, białka przyciągną wszystkie zanieczyszczenia znajdujące się w wywarze i wydobędą je na powierzchnię, dzięki czemu będzie można je odtłuścić. Po ostygnięciu otrzymywano klarowny, drżący blok mięsnej galarety, który nazywano gelée, i odkryto, że może on być wspaniałym materiałem do zawieszania i prezentowania innych rodzajów żywności. (Taki sposób prezentacji nazywano aspiracją.) Dlaczego to zrobili? Z tego samego powodu, dla którego my spędzamy cenne godziny na parzeniu kawy rozpuszczalnej. Wersja Instagrama zawsze istniała w ludzkim umyśle.
Później chemia dogoniła gotowanie, aby wyjaśnić, dlaczego zachodzi ta szczególna reakcja. Kości ssaków, ścięgna i chrząstki zbudowane są z tego samego białka – kolagenu. Kiedy kolagen jest poddawany działaniu ciepła i wody, jego struktura rozpada się i zmienia się w żelatynę.
Przez długi czas, żelatyna była spożywana głównie przez bogatych ludzi, którzy mieli służbę do wykonywania długiego i pracochłonnego procesu ekstrakcji i klarowania żelatyny. W 19 wieku, jednak, ludzie zaczęli wymyślać i opatentować szybsze sposoby, aby włączyć kolagen do żelatyny z chemikaliów i energii pary, a następnie do chłodzenia i wytłaczania go w arkusze tak, że kucharze domu mogą przygotować drżące masy bez konieczności iść do kłopotów, że wszystko to gotowanie. To było ekscytujące! Teraz także ludzie z klasy średniej mogli jeść aspiki. Francuski rząd był tak podekscytowany, że rozważał wykorzystanie galaretki mięsnej jako taniego źródła białka dla ubogich. Nie wiadomo, czy ktoś rzeczywiście powiedział: „Niech jedzą galaretę.”
Praca z arkuszami żelatyny, lub liśćmi, była nadal trudnym procesem. Arkusze musiały być moczone w zimnej wodzie przez kilka minut i wykręcone, zanim można było dodać je do żywności, i trzeba było być ostrożnym, aby upewnić się, że żelatyna była równomiernie rozproszona. W 1889 roku Charles Knox wymyślił sposób na produkcję sproszkowanej żelatyny, która w teorii była szybsza i łatwiejsza w użyciu: wystarczyło tylko pozwolić jej zakwitnąć w zimnej wodzie, a następnie można było dodać ją do czegokolwiek, co się robiło, a ona równomiernie się rozprowadzała. Puryści twierdzą, że sproszkowana żelatyna produkuje bardziej mętny produkt końcowy, ale oba są zasadniczo wymienne, chociaż ile arkuszy równa się paczce sproszkowanej żelatyny pozostaje przedmiotem wielkiej kontrowersji.
To zajmie parę prawdziwych wizjonerów, choć, aby zobaczyć potencjał żelatyny jako deser, zwłaszcza dla ludzi, którzy nie mają piece lub cierpliwość (i mięśnie ramion, w czasach przed mikserami KitchenAid), aby pokonać jajka i masło do ciast. Tymi wizjonerami był zespół mąż i żona Perle i May Waite, którzy w 1897 roku wpadli na genialny pomysł połączenia żelatyny w proszku, cukru i sztucznego aromatu w prosty, jednopakietowy deser, który nazwali Jell-O. Dwa lata później sprzedali znak towarowy firmie Genessee Pure Food Company za 450 dolarów.
Zarówno Knox, jak i Jell-O szerzyli ewangelię galaretowatych sałatek i deserów za pośrednictwem darmowych książek kucharskich, które zawierały dzikie asortymenty przepisów dowodzących, że wyobraźnia kulinarna nie ma granic. (Wystarczy sprawdzić tę listę smaków Jell-O.) Co, jeśli weźmiemy pod uwagę, że żelatyna zaczęła się od ludzi gotujących kości w wodzie i podekscytowanych, gdy odkryli, że wynik, gdy ostygnie, zamienił się w galaretkę – cóż, wydaje się być odpowiednim dziedzictwem.