Q. Kiedy gotuję z winem lub piwem, czy cały alkohol się spala, czy też część pozostaje, co może być problemem dla ścisłego teetotalisty, np. zdrowiejącego alkoholika?
A. Tak wiele książek kucharskich twierdzi, że cały lub prawie cały alkohol „spala się” podczas gotowania (chodzi o to, że wyparowuje; nie spali się, chyba że go zapalisz), że prawie każdy przyjmuje to stwierdzenie jako ewangelię. Standardowe wyjaśnienie, jeśli takie istnieje, jest takie, że alkohol wrze w temperaturze 173 stopni, podczas gdy woda nie wrze do 212 stopni, a zatem alkohol będzie się gotował zanim woda to zrobi.
To prawda, że czysty alkohol wrze w temperaturze 173 stopni, a czysta woda wrze w temperaturze 212. Ale to nie znaczy, że zachowują się niezależnie po zmieszaniu; każdy z nich wpływa na temperaturę wrzenia drugiego. Mieszanina alkoholu i wody będzie gotować się w temperaturze pomiędzy 173 a 212 stopni – bliżej 212, jeśli jest to głównie woda, bliżej 173, jeśli jest to głównie alkohol.
Oto, co naprawdę się dzieje, gdy gotujesz na patelni z jedzeniem zawierającym wino lub piwo:
Gdy mieszanina wody i alkoholu wrze, opary są mieszaniną pary wodnej i pary alkoholowej; wyparowują razem. Ale ponieważ alkohol paruje łatwiej niż woda, udział alkoholu w oparach jest nieco wyższy niż w cieczy. Jednak opary są nadal bardzo dalekie od czystego alkoholu, a unosząc się z patelni, nie przenoszą dużej ilości alkoholu. Proces utraty alkoholu jest znacznie mniej wydajny, niż się ludziom wydaje.
Dokładnie to, ile alkoholu pozostanie na patelni, zależy od tak wielu czynników, że ogólna odpowiedź dla wszystkich przepisów jest niemożliwa. W 1992 roku dietetycy z University of Idaho, Washington State University i U.S. Department of Agriculture zmierzyli ilość alkoholu przed i po ugotowaniu dwóch dań naładowanych burgundem, podobnych do boeuf bourguignonne i coq au vin, plus zapiekanka z ostrygami zrobiona z sherry. Odkryli, że od 4 do 49 procent oryginalnego alkoholu pozostało w gotowych daniach, w zależności od rodzaju potrawy i metody gotowania.
Wyższe temperatury, dłuższy czas gotowania, odkryte patelnie, szersze patelnie, gotowanie na kuchence, a nie w zamkniętym piecu – wszystkie warunki, które zwiększają ogólną ilość parowania – zostały uznane, co nie jest zaskakujące, za zwiększające utratę alkoholu.
Co z używaniem wina do rozmiękczania patelni? Badacze tego nie sprawdzili, ale nie ulega wątpliwości, że im bardziej zredukujesz lub odparujesz wino, tym mniej alkoholu – i wody, oczywiście – pozostanie. Więc aby pozbyć się praktycznie całego alkoholu, doprowadzaj sos prawie do suchości, a następnie szybko wymień część (gorącej) wody, zanim się przypali.
Czy myślisz, że spalasz cały alkohol, gdy triumfalnie maszerujesz do swojej zaciemnionej jadalni niosąc tacę z płonącymi wiśniami jubileuszowymi lub crepes suzette? Cóż, pomyśl jeszcze raz. Zgodnie z wynikami testów z 1992 roku, możesz spalić tylko około 20 procent alkoholu, zanim płomień zgaśnie. Dzieje się tak dlatego, że aby utrzymać płomień, procent alkoholu w oparach musi być powyżej pewnego poziomu. Pamiętaj, że musiałeś użyć wysokoprocentowej brandy i podgrzać ją, aby wytworzyć więcej pary alkoholowej, zanim w ogóle się zapaliła. Kiedy alkohol spali się do pewnego, wciąż znaczącego poziomu w naczyniu, opary nie są już łatwopalne i ogień gaśnie. To jest show biz.
Jaką wagę powinieneś nadać tym wynikom testów, kiedy próbujesz dogodzić swoim gościom?
Jedną z rzeczy, którą powinieneś rozważyć jest czynnik rozcieńczenia. Jeśli twój przepis na sześć porcji coq au vin wzywa do 3 filiżanek wina, a jeśli około połowa alkoholu gotuje się podczas 30-minutowego simmer (jak badacze znaleźć), każda porcja będzie wiatr się z kwoty alkoholu w dwóch uncji wina. Te same 3 filiżanki wina w sześciu porcjach boeuf bourguignonne, które gotują się na wolnym ogniu przez trzy godziny i tracą 95 procent alkoholu (zgodnie z wynikami testu), dadzą każdemu dinerowi równowartość dwóch dziesiątych uncji wina.
Ale alkohol to alkohol. Więc niech twoje sumienie będzie twoim przewodnikiem.