Odkąd termin „kuchnia molekularna” został spopularyzowany przez media – głównie w odniesieniu do działań i innowacji kulinarnych niewielkiej liczby szefów kuchni na całym świecie – jego prawdziwe znaczenie i podstawowe zasady wydają się być zagubione.
Gastronomia molekularna jest najczęściej używana do opisania formy stylu kulinarnego przyjętego przez szefów kuchni, w tym Ferran Adria (Elbulli Foundation), Heston Blumenthal (The Fat Duck) i Grant Achatz (Alinea) i Thomas Keller (z French Laundry i Per Se), aby wymienić tylko kilka. Jednak te szefowie kuchni sami starali się zdystansować się od tego terminu.
Inne terminy używane do tego nowego stylu gotowania obejmują „gotowanie naukowe” i „gotowanie molekularne” w wywiadzie KT z Herve To (założyciel dyscypliny gastronomii molekularnej) kilka lat temu zapytaliśmy go o zamieszanie między terminami „gastronomia molekularna” i „gotowanie molekularne”. Jego odpowiedź brzmiała: „istnieje wiele nieporozumień pomiędzy Gastronomią Molekularną, Gotowaniem Molekularnym lub gotowaniem, a takimi chimerami jak 'nauka kulinarna' lub 'naukowe gotowanie'. Ogólnie rzecz biorąc, zamieszanie wynika z faktu, że ludzie nie wiedzą, czym jest gastronomia, czym jest nauka, a nawet w kręgach naukowych istnieje zamieszanie między nauką a technologią lub inżynierią”.
W skrócie; gastronomia molekularna jest dyscypliną naukową, która bada podstawową naukę stojącą za gotowaniem, jednak w przeciwieństwie do tradycyjnej nauki o żywności, ten obszar badań bierze pod uwagę więcej elementów doświadczalnych i sensorycznych żywności (tj. czy dobrze smakuje? czy wygląda/zapach? itp.). Aby było jasne, nie ma czegoś takiego jak molekularny szef kuchni/restauracji. Szefowie kuchni nie są naukowcami (niezależnie od tego, jak bardzo media próbują Cię przekonać). Jak prawidłowo ugotować jajko jest równie interesujące jak technika charakterystyczna dla kuchni molekularnej, taka jak „sferyfikacja”. Wreszcie; nie chcąc nikogo rozczarować, ale kuchnia molekularna nigdy nie będzie przestarzała, ponieważ jest to koncepcja, która istnieje w każdym aspekcie gotowania, powiedzmy, że za każdym razem, gdy pieczesz ciasto, gotujesz jajko, robisz wywar lub fermentujesz coś lub coś innego…. Jest szansa, że jeśli zastosujesz trochę nauki (powiedzmy, że będziesz bardziej uważał na temperaturę, masę, pH, lepkość itp.), wtedy osiągniesz lepszy rezultat.
Poniżej znajduje się kilka użytecznych zasobów, które zapewniają dogłębne spojrzenie na pochodzenie, znaczenie i przyszłość kuchni molekularnej (a nawet kwestionowanie, czy jest to ważny termin). Zawierają one również informacje dotyczące tematów takich jak Wielozmysłowa Percepcja Smaku i innych obszarów gastronomii.
Gastronomia Molekularna – Nowa Powstająca Dyscyplina Naukowa autorstwa Petera Burhama et al, 2009
Deconstructing Molecular Gastronomy by Grace S. Yek and Kurt Struwe, 2008
Herve This PDF article by Herve This, Natural Materials, 2005
Investigations of meat stock by Pia Snitkjaer, 2009
Assessing the long-term impact of molecular gastronomy movement on haute-cuisine by Charles Spence and Jozef Youssef 2018