Gdy myślisz o produktach piekarniczych, twój umysł idzie w kierunku gotowych produktów piekarniczych, takich jak chleb, ciasteczka, ciasta i lista jest tak długa. Ale czy kiedykolwiek próbowałeś iść za nauką o produktach piekarniczych. Jeśli przyjrzeć się nauce stojącej za produktami piekarniczymi, to jest ona o wiele bardziej fascynująca niż gotowe wyroby. Dowiedzmy się o substancji, która sprawia, że produkty są tak miękkie i gąbczaste, czyli o środkach rozczynowych.
Środki rozczynowe | Discoverfoodtech.com
Czym są środki rozczynowe? | Czym są środki spulchniające?
Zakwaszacze lub środki spulchniające to substancje wytwarzające gaz, który powoduje wzrost chleba i innych wypieków, takich jak ciasta, ciasteczka i muffiny, kiedy trafiają do piekarnika. Ilość wytwarzanego gazu zależy od tego, jakiego rodzaju zaczynu użyjesz. Mówiąc prościej, zaczyn wytwarza gaz, który powoduje, że ciasto lub masa rośnie. Rozczynnikami mogą być drożdże, proszek do pieczenia, soda oczyszczona, a nawet powietrze lub para wodna.
Rozczynniki dodaje się do ciasta przed jego upieczeniem. Podstawową pracą każdego środka rozczynu jest powodowanie piany, która skutkuje lżejszym i bardziej miękkim ciastem. Środki rozczynowe tworzą kieszenie powietrzne w cieście poprzez produkcję gazu. To sprawia, że ciasto rośnie & i staje się puszyste.
Rozczynniki w pieczeniu
Jeśli kiedykolwiek przeszedłeś przez pieczenie, musiałeś przejść przez słowo „rozczyn”. Rozczyn odgrywa dominującą rolę w produktach piekarniczych. Bez zaczynu otrzymamy chleb płaski i chrupiący. Zakwasy rozjaśniają ciasto, czyli powodują, że ciasto rośnie. Są to substancje, które powodują, że mieszanka mąki rośnie. Pomagają w ekspansji ciasta poprzez uwalnianie gazów w mieszankach mąki, dzięki czemu powstają wypieki o porowatej strukturze. Zakwaszacze powodują powstawanie kieszeni powietrznych w cieście, w wyniku czego powstaje lekki i puszysty produkt, który wszyscy uwielbiamy.
Typy zakwasów
Zakwaszacze biologiczne: Biologiczne środki rozczynu pomagają w fermentacji cukrów w celu wytworzenia dwutlenku węgla. Drożdże są najczęściej stosowanym biologicznym środkiem rozczynu. Drożdże są odpowiedzialne za proces fermentacji. Drożdże aktywne suche, drożdże instant suche oraz drożdże świeże są powszechnie używanymi drożdżami piekarniczymi.
Zobacz jak powstają drożdże piekarnicze
Chemiczne środki rozczynu: Związki produkowane z chemikaliów, które powodują rozczyn wypieków. Rozczynniki chemiczne działają poprzez uwalnianie dwutlenku węgla w cieście, co jest wyzwalane przez wilgoć lub ciepło. Pęcherzyki powietrza rozszerzają się dzięki dwutlenkowi węgla znajdującemu się w ich wnętrzu pod wpływem ciepła w piekarniku i rozszerzają się aż do uzyskania twardej struktury. W ten sposób wypieki na zakwasie chemicznym rosną.
Zakwas mechaniczny: Rozczyn mechaniczny jest najbardziej podstawowym rodzajem, w którym powietrze zostaje uwięzione w cieście lub cieście poprzez szereg różnych procesów w czasie mieszania ciasta. Jest to proces ręczny, w którym powietrze jest wprowadzane do mieszanki lub poprzez uwalnianie gazu już zamkniętego w produkcie. Kremowanie jest najczęstszym mechanicznym procesem rozrostu, który obejmuje mieszanie cukru z tłuszczem w mikserze, co pozwala na włączenie pęcherzyków powietrza do mieszaniny, dając puszystą teksturę.
Inne środki rozrostowe: Para wodna może być również używana jako środek rozczynowy. Kiedy woda zamienia się w parę, jej objętość wzrasta około 1500 razy. Ze względu na wysoką temperaturę, skrobia w mące ulega żelatynizacji, co pomaga w tworzeniu struktury. Tak więc, kiedy produkt jest pieczony, para wodna nadmuchuje produkt, ale zamiast pękać, zachowuje on swój kształt, a kieszenie powietrzne w środku produktu pozostają nienaruszone.
Jak działa środek spulchniający?
Jak wszyscy wiecie, rośliny zbożowe zawierają gluteninę i gliadynę jako główne białka. Ale spośród wszystkich innych zbóż, pszenica zawiera najwyższy poziom tych białek. Ciasto jest wykonane z mąki pszennej zawierającej zarówno gluteninę, jak i gliadynę. Kiedy te białka o różnych cechach zmieszają się z wodą, uwodnią się i utworzą nowe białko zwane gluteniną. Elastyczność i wytrzymałość ciasta zawdzięczamy gluteninie i gliadynie, które nadają glutenowi właściwości klejące. Cząsteczki glutenu układają się w ciągłą sieć, która jest wytrzymała i elastyczna. Leveners tworzy w cieście tysiące pęcherzyków powietrza, które powodują jego wzrost. Ciasto rośnie dzięki działaniu zakwasów, a gluten ma zdolność do rozciągania się. Zakwasy uwalniają gazy w mące, dzięki czemu powstają kieszonki powietrzne, które sprawiają, że ciasto jest lekkie i puszyste. Pomagają one w ekspansji ciasta poprzez uwalnianie gazów w mieszankach mąki, dzięki czemu uzyskuje się wypieki o porowatej strukturze. Gazowy dwutlenek węgla jest głównie odpowiedzialny za działanie rozczynu w wypiekach, który może być produkowany biologicznie lub chemicznie.
Soda oczyszczona – zasadowa czy kwaśna?
Nie ma działania rozczynu, jeśli pęcherzyki powietrza pękają i ucieka gaz. Dlatego gazy te muszą być zatrzymane w produkcie aż do momentu, kiedy produkt będzie gotowy i zachowa swój kształt. Elastyczność ciasta jest więc potrzebna, aby pęcherzyki rozszerzały się bez pękania, a gaz pozostawał uwięziony w pęcherzykach wystarczająco długo. Dzięki temu, na końcu, kiedy gaz w końcu się ulotni, kieszonki powietrzne zachowają swój kształt, a nie zapadną się. Wielkość kieszonek powietrznych decyduje o konsystencji wypieków. Małe kieszonki powietrzne dają gładką teksturę, jak w cieście, podczas gdy większe dają szorstką teksturę, jak w chlebie.
Why Leaven Your Dough or Batter?
Przede wszystkim powinniśmy zrozumieć, dlaczego ktoś chciałby zakwasić swój chleb. Bez zaczynu otrzymasz produkt chrupiący, płaski i znacznie twardszy. Rozczyn buduje matrycę z gazów wewnątrz ciasta, w której uwięzione jest powietrze, co powoduje wzrost ciasta podczas pieczenia. Po tym czasie gaz może się ulotnić z ciasta, ale jego struktura pozostaje na swoim miejscu. Daje to produktowi końcowemu lekkość i puszystość, której oczekujemy od pysznych domowych wypieków. Wielkość pęcherzyków gazu, które powstają podczas rozczynu, może się znacznie różnić.
Science Of Leavening Agents
Written By :
Kunal Balhara
Connect to him @[email protected]